[한전KPS연재] 찬바람에 맛과 영양이 무르익는 꼬막
한전 KPS에서 격월로 발행하는 월간지인 KPS MAGAZINE <KPS STORY>에 '건강한 홈(Home)밥' 시리즈를 연재하고 있습니다. 요리, 사진, 글 모든 구성을 직접 기획한 콘텐츠이니 앞으로 많은 관심 부탁드려요 :) - 푸드 칼럼니스트 이주현 올림 -
1,2월달의 주제 음식은 "꼬막" 입니다.
요리 초보자도 쉽게 먹을 수 있는 꼬막 이색 레시피,
꼬막을 보다 안전하고 건강하게 먹을 수 있는
여러 팁까지 소개하니 즐겁게 읽어주세요 :)
KPS MAGAZINE <KPS STORY>
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찬바람에 맛과 영양이 무르 익는 꼬막
푸드 칼럼니스트 & 요리 연구가 이주현
꼬막은 찬바람이 불기 시작하는 11월부터 봄소식이 살랑살랑 불어오는 3월까지 갯벌 속에서 맛과 영양이 무르익습니다. 정약전(丁若銓)의 ‘자산어보(玆山魚譜)’에 따르면 꼬막은 살이 노랗고 맛이 달다고 기록되어 있습니다. 예로부터 연안 어민들의 음식으로 애용되어 왔지만, 꼬막의 풍부한 맛 덕분에 지금은 누구에게나 사랑받는 국민 식재료가 되었지요.
작은 한 알에 담긴 풍부한 영양
꼬막에는 양질의 단백질과 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 성장기 어린이에게도 좋습니다. 또한 헤모글로빈, 철분 성분이 다량 함유되어 있어 빈혈 예방에도 효과적이지요. 이외에도 자양강장제의 원료인 타우린 성분이 들어있어 피로 회복 효능도 있습니다. 작은 꼬막 한 알에 이토록 풍부한 영양효능이 들어 있음을 알고 나니, 안 그래도 맛있는 꼬막이지만 왠지 더욱 맛이 좋아지는 것만 같습니다.
갯벌에서 채취한 조개류는 무엇보다 해감이 중요합니다. 이 과정을 대충 지나치면 요리할 때마다 시꺼먼 뻘이 나와 난감한 일이 생길 수 있습니다. 먼저 농도가 진한 소금물을 준비합니다. 물 500ml 기준으로 굵은 소금 1큰술 정도를 넣고 잘 섞어줍니다. 이왕이면 스테인리스 용기에 하는 것이 좋으며, 여의치 않다면 쇠숟가락을 같이 넣어주면 좋습니다. 철과 소금이 만나면 화학작용이 일어나 특정 냄새가 나는데 이를 통해 꼬막이 이물질을 더 잘 토해내기 때문입니다. 여기에 해감할 꼬막을 넣고 검은 봉지나 검은 천을 씌어주면 끝입니다. 해감 시간은 최소 1시간~3시간 정도가 적당하며 지나치게 오래 둘 경우에는 오히려 이물질을 다시 흡수할 수 있으니 주의가 필요합니다.
꼬막살 맛있게 데치세요!
대부분의 해산물 조리법에 통용되는 원칙이죠. 비린내를 잡기 위하여 맛술이나 청주 같은 알콜 성분을 넣고 데쳐줍니다. 꼬막을 데칠 때는 다른 어패류보다 좀 더 섬세한 작업이 필요합니다. 물의 온도가 급격하게 올라가면 꼬막살이 질겨지기 때문입니다. 먼저 물이 부르르 끓기 시작하는 시점(약 90도)에 꼬막을 넣고 한 방향으로 저어줍니다. 여기서 냄비 안을 젓는 이유는 물의 온도가 급격하게 변하는 것을 방지하기 위함입니다. 또한 원심력에 의하여 꼬막살이 한 쪽으로 몰려 나중에 껍질로부터 분리하기가 한결 수월해집니다. 꼬막이 입을 살짝 벌리기 시작했다면 불을 끄고 1분 정도 그대로 두었다가 건져냅니다. 오래 삶으면 부드러운 꼬막살이 질겨지고 육즙이 빠져 맛이 밍밍해질 수 있습니다. 처음 꼬막을 데쳐본다면 평소보다 부족하다 싶은 듯이 시간을 잡아주는 것이 좋습니다. 이렇게 데친 꼬막은 찬물에 바로 헹구면 육즙이 빠지기 때문에 그대로 한 김 식혔다가 손질합니다.
쫄깃한 꼬막살 어떻게 먹어도 맛있꼬막!
치고 나면 껍질을 쩍하고 벌리는 다른 조개류와 달리 꼬막은 입이 닫혀 있는 경우가 많습니다. 데치기도 까다로웠는데 손질까지 제법 손이 가는 식재료는 맞긴 합니다. 성격이 급한 경우에는 손톱으로 무리하게 껍질을 벌리다가 다치기도 하지요. 이 때는 꼬막 뒤쪽의 위와 아래의 이음매 부분에 숟가락을 대고 지렛대 원리를 사용해서 비틀어 줍니다. 그러면 손쉽게 껍질이 딸각 하고 분리됩니다. 몇 개만 해보면 금방 감을 잡고 익숙해집니다. 속살을 먹기까지의 과정이 조금 손이 갔던 만큼 쫄깃한 식감과 달큰한 육즙을 머금은 꼬막살은 그야말로 별미 중의 별미입니다.
간장 양념 하나만 얹어 꼬막살 본연의 맛을 그대로 즐길 수 있는 꼬막숙회는 건강한 보양식부터 술안주까지 모든 자리에 두루두루 잘 어울리는 메뉴입니다. 간장 양념은 일반적으로 고춧가루, 청양고추 등을 넣기도 하지만 미나리, 냉이 등 향긋한 제철 채소를 추가하면 잃어버린 입맛까지 깨워주는 제철요리가 완성되지요. 그리고 요즘 인기 메뉴로 떠오르고 있는 꼬막무침과 꼬막비빔밥이 있습니다. 칼칼한 고춧가루 양념에 꼬막살을 넣고 조물조물 무쳐낸 꼬막무침은 소면과 함께 말아내도 좋고, 풍성하게 담아낸 채소와 함께 내어가도 아주 잘 어울립니다. 대미를 장식하는 것은 따끈하고 하얀 쌀밥에 꼬막무침을 얹고 고소한 김가루와 참깨를 뿌려 비벼먹는 비빔밥입니다. 아이부터 어른까지 모두가 좋아하는 맛으로 말 그대로 밥도둑이 따로 없는 맛입니다. 제철을 맞아 다양한 별미 요리로 즐길 수 있는 꼬막이 참으로 친숙하고도 반가울 따름입니다.
요리 초보자도 쉽게 만드는 이색 레시피 !
<카레가루 꼬막전>
보통 꼬막전은 쫄깃한 꼬막살과 다양한 채소를 넣고 부쳐냅니다. 여기에 간장 양념을 찍어 먹지요. 하지만 오늘 소개할 꼬막전은 새로운 포인트를 하나 추가했습니다. 바로 ‘카레가루’입니다. 모두가 알고 있는 그 맛, 입에 착 달라붙는 카레가루를 넣어 꼬막전의 맛을 한 단계 더 업그레이드 시켰습니다. 카레가루를 넣어 간을 맞췄기 때문에 굳이 간장 양념을 따로 준비 안해도 충분히 맛있게 먹을 수 있는 것도 특징입니다. 또한 꼬막을 싫어하는 아이들에게도 흥미롭게 다가갈 수 있으며, 조개류의 비린 맛이 부담스러운 분들도 편하게 먹을 수 있지요. 이 외에도 나만의 새로움을 하나씩 추가해보는 건 어떨까요? 평소 좋아하는 향신료를 추가한다든지, 색다르게 모짜렐라 치즈를 넣어본다든지. 익숙한 레시피에 작은 아이디어 하나만 더해도 그 결과물은 아주 색다르게 다가올 겁니다.
<필요한 재료>
꼬막살 130g, 홍고추 50g, 계란 2알과 노른자 1알, 부추 20g, 부침가루 3큰술, 카레 가루 1~2작은술
* 간장 양념 (선택) : 간장 1/2~1큰술, 맛술 1큰술, 식초 1/2~1큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨, 기호에 따라 청양고추, 고춧가루 추가
<만드는 과정>
1. 해감한 꼬막은 데친 후에 껍질을 제거한다.
2. 홍고추, 부추는 잘게 다져 준비한다.
tip : 이 때 전의 색깔을 더 노랗게 하고 싶다면 계란 노른자를 추가한다.
3. 꼬막살, 홍고추, 부추, 계란을 넣고 잘 섞는다.
이 때 기호에 따라 양파, 양배추, 파프리카 등의 채소나 크래미 게맛살, 치즈 등을 추가하여도 좋다.
4. 부침가루와 카레가루를 넣고 잘 섞는다.
5. 기름을 두른 팬에서 한 입 크기로 모양을 잡아 부친다.
기호에 따라 커다란 전 한 장으로 부쳐도 좋다.
6. (선택) 분량의 간장 양념 재료를 잘 섞는다. 기호에 따라 양은 가감한다.
