보쌈을 만들 때 삶는 시간이 중요한 이유
서울 송파구 방이동 대박쌈
사람들은 보쌈을 쉽게 생각한다. 이것저것 냄새 빼는 재료를 넣고 그냥 몇 분 동안 팔팔 끓이면 되는 거 아닌가.
양파 넣고 마늘 넣고 파 넣고 된장 넣고 커피 넣고 월계잎 넣고. 그렇게 해서 냄새나는 보쌈이 있으면 말이 안 된다. 저렇게까지 재료를 많이 넣었는데 맛이 없을 리가 없다. 재료는 부수적인 문제다.
그렇다면 팔팔 끓인다는 건 도대체 몇 분을 말하는 걸까. 40분? 50분?
여러 차례 보쌈을 먹어보고, 만들어본 결과 보쌈은 절대로 쉬운 음식이 아니다. 그냥 이것저것 냄새 빼는 재료들 다 갖다 넣어서 팔팔 끓이는 단순한 음식이 아니다.
저렇게 재료를 온갖 것 다 넣어서 끓이면 돼지 특유의 향은 사라지게 된다. 그럼 보쌈을 먹는 게 아니라 그냥 냄새 없는 부드러운 종이 씹는 것과 다를 바가 없다. 저 중에 몇 개는 사실상 필요 없고 어쩔 땐 저기서 하나만 넣어도 될 정도로 좋은 고기가 가득한데 왜 불필요하게 재료를 많이 넣어야 한다고 생각하는지 모르겠다.
재료를 어떻게 넣었든 간에 삶는 시간이 매우 중요하다. 삶는 시간을 지나치게 많이 투자하면 '오버쿡'이 되고 너무 적게 하면 설익게 된다. 적당한 시간에 딱 건져내고 육즙을 머금을 수 있게 식혀줘야 부드러운 고기가 된다. 보쌈 먹으면서 질긴 고기를 먹고 싶은 사람은 거의 없지 않을까.
어떤 재료를 넣을지, 얼마나 공들여 삶을 지를 정해야 보쌈이 만들어지기 때문에 보쌈을 메뉴로 가게를 꾸린다는 건 어려운 일이다. 약간의 삶는 시간 차이, 약간의 재료 차이로 보쌈 맛은 확연하게 달라지기에 보쌈으로 가게를 만드는 사람들한텐 존경심까지 든다.
오늘 소개할 집은 적어도 그런 노력을 위해 연구한 흔적이 돋보이는 집이다.
이 집은 8호선 몽촌토성역이나 2·8호선 잠실역, 아니면 9호선 잠실역으로 나와 방이먹자골목으로 들어오면 찾을 수 있는 곳이다. 본래는 방이먹자골목 메인거리에 있었는데 몇 해 전 가게를 넓히면서 약간 안쪽으로 들어왔다. 내부 디자인이나 메뉴는 크게 달라지지 않았다.
이 집의 가게 문은 미닫이문이다. 문을 옆으로 열고 들어가면 널따란 가게가 나온다. 테이블은 기존 가게보다 훨씬 많아졌다. 단체로 회식을 하기도 좋은 곳이고, 연말에 이 가게를 찾았을 때 회식하는 테이블이 여럿 있었다. TV도 있어서 축구나 야구 경기가 있을 때 이곳을 찾아서 다 같이 경기를 관람해도 좋을 것 같다.
서울 송파구 방이동 대박쌈 메뉴판이 집의 메뉴는 꽤 다양한 편이다. 허브보쌈이 대표적이고 그 보쌈과 함께 골뱅이, 주꾸미, 매콤불고기, 육전, 홍합탕 등을 판다. 두 메뉴를 묶어서 세트로도 파는데 여러 명이서 먹을 거면 세트로 주문해도 좋을 것 같다.
이 집의 이름이 '대박쌈'인 만큼 자리에 앉아서 허브보쌈을 주문한다. 주문 후에는 자리에 반찬과 국이 차려진다. 국은 양은냄비에 담겨 나오는 콩나물국이고 반찬은 잡채와 새우젓, 쌈장, 마늘과 고추다. 흡사 집에서나 먹을 수 있을 것 같은 반찬과 국이 나와서 입맛을 돋운다.
어느 정도 시간이 흐르면 화로에 담긴 고기, 그리고 정갈하게 담긴 김치들이 나온다.
이제부터 고기와 김치의 시간이다.
서울 송파구 방이동 대박쌈 허브보쌈과 김치이 집의 고기는 아쉬움이 남는다. 이유는 하나다. 삶는 시간 조절에 실패했기 때문이다. 확신할 수 있는 건 다른 날에 갔을 때는 고기의 부드러움이 달랐기 때문이다. 정확히 다시 적자면, 이 집의 고기는 '어느 때는' 아쉬움이 남기도 한다.
그만큼 어려운 고기를 만드신다. 삼겹살이라는 부위를 보쌈으로 만들어서 저렇게 얇게 썰었다면 고기가 당연히 부드러울 거라고 생각하지만 반대로 금방 육즙이 날아갈 수 있다. 그만큼 공기와 접촉하는 부분이 전체 비중에서 많아지기 때문이다.
고기를 얇게 썬 것은 아마도 허브 향을 고루 느끼게 하기 위한 것으로 보인다. 통으로 삶은 고기를 썰어서 다시 한번 데우는 구조인데 자칫 이 과정에서 육즙이 날아갈 수 있기 때문에 '어느 때는' 고기가 퍽퍽할 수밖에 없는 것이다.
화로 안에 물을 넣어서 수분을 좀 보충해 준다면 이 집의 고기는 금세 부드러워진다. 고기 자체를 잘못 삶은 게 아니라 물이 마를 정도로 얇게 썰어서 '화로'라는 구조에 담겨 나오기 때문에 어쩔 수 없이 빨리 퍽퍽해지는 것이다.
그래서 아쉬움이 남는다. 조금만 더 두껍게 썰면 어땠을까. 그렇다면 상당히 부드러울 텐데. 삶는 시간이 이만큼 중요할 수밖에 없다는 걸 새삼 느끼게 되는 맛이다. 조금만 덜 삶았다면, 아니면 물을 더 넣고 삶을 수 있었다면, 아니면 화로를 바꿨다면. 이 퍽퍽함은 없었을지도 모른다.
맛 자체는 나쁘지 않다. 그도 그럴 것이 향이 강한 허브를 썼기 때문에 돼지 잡내가 날 리가 없다. 하지만 다른 가게와 비교했을 때 특출 나게 뛰어난 맛을 가지고 있다고 느끼기는 힘들다. 나쁘지 않게 먹을 수 있는 그런 맛이다.
서울 송파구 방이동 대박쌈 김치이 집 김치의 구성은 두 가지다. 무김치와 절인 백김치다.
평가하기에는 보쌈김치가 아니라서 애매한 부분이 있지만, 김치 자체는 나쁘지 않다. 특히 저 백김치는 나름대로 먹을만한 맛이다. 고기와 어울리냐는 물음에는 "그렇다"고 확신 있게 대답할 수 없지만, 아무것도 없는 것보다는 낫다.
무김치와 같이 싸서 먹으면 꽤 괜찮은 맛이다. 거기에 약간 더 부드럽게 만든 고기를 올려 먹으면 나름의 보쌈이 완성된다.
이 집은 2% 부족한, 약간만 더 채웠으면 어떨까 하는 그런 집이다.
서울 송파구 방이동 대박쌈 매콤불고기이 집의 킥은 이 '매콤불고기'다.
보쌈은 보쌈대로 그럴싸하지만, 매콤불고기는 꽤나 맛있다. 계속 손이 가는 맛이다. 간을 잘 맞춘 듯 입을 당기는 맛이 있으며 밥 한 공기를 뚝딱 할 수 있을 정도의 맛이다.
고기의 질감도 괜찮을뿐더러 양념이 잘 배어 있어서 먹고 먹고 또 먹게 된다. 보쌈보다도 매콤불고기가 다른 지인들한테 더 인기가 많았던 것 같다.
아쉬움을 뒤로한 채 배부름을 떠안고 가게 밖으로 나가게 되면 온갖 시끄러운 소리가 들려온다. 차는 지나다니고 취객은 거리를 거닐고 있다. 이 틈에서 2차를 찾는 건 그렇게 어려운 일은 아니다. 주변에 오래 장수한 도톤보리라는 이자카야도 있고, 바로 옆에 꽤나 맛있는 야키토리 잔잔도 있다.
고기를 좀 더 부드럽게 만들었으면 어떨까. 이 집은 사장님께서 직접 오랜 기간 고기를 바로 삶아서 내놓는다고 하신다. 그래서인지 맛 자체는 나쁘지 않았지만 부드러움에는 아쉬움이 남았다. 그래도 가끔 술 한잔에 보쌈이 먹고 싶을 땐 다시 찾을 것 같다.
보쌈을 만들 때 삶는 시간이 중요하다는 걸 다시 깨닫게 해 준 집, 대박쌈이다.
