나는 아파트 대신 밭을 샀다

2. 제주의 겨울, 밀도의 시간

2.     제주의 겨울, 밀도의 시간

열다섯 번째 겨울이 왔다. 기후가 온난한 제주에도 겨울에는 눈이 온다. 강원도처럼 폭설이 내릴 때도 있고, 전혀 눈이 내리지 않을 때도 있지만, 한반도 남쪽에서 가장 높은 산인 한라산과 그 주변에는 어떤 곳보다도 빨리 겨울이 오고 겨울이 오래 지속된다. 그것은 높이의 차이다. 땅으로부터 멀어지면 멀어질수록 하늘의 영향을 받게 되고, 하늘을 오가는 구름과 바람 속에는 저 멀리 시베리아 고기압에서 불어오는 냉기가 들어있다. 그 냉기에 수분이 섞이면 눈이 내린다. 제주도의 기후는 해양성 기후다. 바다의 영향을 많이 받는다는 뜻이다. 제주라는 섬, 그러니까 제주를 둘러싼 바다로는 차갑고 따뜻한 해류가 흐른다. 저 아래 깊이를 알 수 없는 바닷속으로는 한류성 해류가 흐르지만 그 위로는 따뜻한 난류가 흐른다. 난류는 적도 근처의 바다에서 덮혀진 바닷물들이다. 지구의 바다는 남극과 북극의 차가운 물과 적도의 따뜻한 물이 흐르고 흘러 지구의 모든 바다를 다 돌아다닌다. 흐르지 않으면 고이게 되고 고인 물은 썩어가기 때문에 바닷물은 썩지 않기 위해 흐르도록 설정된 물이다. 스스로의 힘으로 서에서 동으로 시간당 15도의 기울기로 자전하는 지구의 기술이다. 그리고 지구의 위성인 달을 회전하며 지날 때마다 달의 중력의 영향으로 바닷물은 풍선처럼 부풀어 오르고 또 쪼그라든다. 그 압력의 차이로 바닷물은 흐르고 흐른다.

사면이 바다인, 그러니까 바다로 둘러 쌓인 섬의 겨울은 냉기가 주로 작용하는 육지와 달리 온난한 바닷물의 영향으로 차가운 공기와 따스한 공기가 만나게 된다. 그래서 덜 춥다. 제주는 겨울에 불어오는 북서풍의 영향으로 바람은 차 체감온도는 영하로 느껴지지만 실제는 영상인 경우가 많다. 바닷물의 영향이다. 가볍게 생각해 보면 바닷물은 지구의 2/3를 덮고 있다. 그 양이 아주 많다는 것이다. 그래서 쉽게 뜨거워 지지도 않지만, 쉽게 식지도 않는다. 마치 작은 컵에 담은 뜨거운 물이 빠르게 식는 것처럼, 거대한 욕조에 담은 물은 쉽게 뜨겁게 덥히지도 못하지만, 빠르게 식지도 않는다. 차가운 공기와 맞닿은 물의 피부, 딱 그 정도만큼만 차가워질 뿐, 내부는 온도가 유지된다. 그래서 바닷물은 30도 이상으로 뜨거워지지도 않지만, 10도 아래로 떨어지지도 않는다. 제주의 겨울은 10-15도라는 달궈진 돌멩이가 겨울에서 섬 주변을 다 둘러쌓고 있다는 표현이 가능하다.

제주에서는 겨울이 오면 수확이 시작된다. 한반도의 농업이 가을에 추수를 마치면 농한기로 접어들지만, 제주는 12월이 되면 농번기가 시작된다. 겨울 들판에 심어진 월동무와 당근, 양배추 등의 채소들을 수확하는 것이다. 그 수확은 이듬해 3월 말까지 이어진다. 12월부터 3월까지 마트의 채소판매대는 제주의 독점이다. 일부 육지부의 하우스 시설재배를 통한 채소 이외에는 노지에서 겨울을 나기 어렵기 때문이다. 한편으로는 제주의 겨울 들판은 거대한 자연 냉장고로 변한다. 신선한 채소가 땅에 뿌리박고 살아 있지만 빠르게 성장하지도 않고 쉽게 얼어 죽지도 않는다. 서둘러 수확을 하지 않아도 되고, 덜 자란 채소들은 겨울에도 가끔씩 오는 봄날 같은 햇살에 자라기도 한다. 그런 기후에서 자란 작물들은 내부의 밀도가 높아진다. 마치 열대우림에서 자란 나무들의 나이테가 넓고 한대지역의 나무들의 나이테가 촘촘한 것과 같은 원리다. 열대우림의 나무들은 빠르게 성장하지만 강도가 무르고, 한대지역의 나무들은 느리고 느리게 성장하지만 나무가 단단해진다.  나무의 세포 세포사이의 간격이 좁고 좁아 꽉 차있어 생기는 현상이다. 채소들도 여름에 키우는 채소는 높은 기온과 좋은 생태조건으로 빠르게 자라지만 세포와 세포사이의 간격이 넓어 쉽게 무르고 상한다. 반면에 겨울의 들판에 있는 채소들은 내부의 밀도가 높아져 꽉 차게 되어, 아삭함의 정도도 다르고 저장력도 월등히 높아지게 된다. 농업의 관점에서 제주의 겨울은 밀도의 시간이다.

이 밀도의 시간은 화학비료와 농약, 채소의 당도와 깊은 관계가 있다. 이미 한국의 농업시장이 내부의 맛과 품질보다는 외형적인 크기와 모양을 중점으로 두기 시작한 지 오래됐다. 서울 가락동의 공판장 역시 맛보다는 크기와 모양만을 따져 경매가 된다. 크고 잘생긴 채소와 과일들이 가장 높은 가격을 받고, 작고 못생긴 것들은 저 멀리 하구에 드러난 모래톱처럼 버려지게 된다. 그래서 농부들은 빠르게 채소들을 재배하게 되었고, 외형적인 부분에 집착해 더 많은 화학농약을 살포하게 되었다. 벌레의 흔적이 있거나, 조금이라도 벌레가 먹은 채소들은 시장에 팔 수 없으므로 더 자주, 더 독한 화학물질들을 채소에 뿌리며 재배하게 되었다. 이 화학농약의 시대는 정확히 말하자면 유통자와 소비자의 합작품이다. 조금이라도 모양이 이상하거나 벌레의 흔적이 있는 채소와 과일들을 소비자들이 고르지 않게 되자, 유통업자들은 그것들의 유통을 중지했고, 더 이쁘고 잘생긴 채소와 과일만을 유통하게 되었고, 결국은 소비자들이 고를 수 있는 것들은 그런 것들밖에 없게 된 것이다. 주거니 받거니, 앞서거니 뒤서거니와 같은 이야기다.

그럼에도 불구하고 제주의 밀도 높은 겨울은 그 화학으로 버무린 채소들조차도 맛있게 만들어준다. 아무리 화학비료와 영양제를 뿌려도 겨울 들판의 작물들은 여름처럼 빠르게 자라지 못해 밀도의 시간으로 자라게 된다. 그래서 화학을 사용했든 안 했든 모든 겨울채소들은 내부의 밀도가 높게 된다. 제주의 월동무가 전 세계 어느 곳에서 생산된 무 와도 맛과 당도를 겨뤄볼 만큼 최고의 상품이 만들어지는 이유다. 그것이 월동무가 아니고 당근이나 양배추 콜라비로 이름을 바꾸어도 마찬가지다. 전 세계 어느 지역에서 생산된 동일한 채소를 가지고 와도 제주산만큼 맛과 당도가 높은 채소를 만들기는 쉽지 않고, 또 제주산과 겨뤄봐도 이기기 힘들다.

제주의 겨울이 밀도의 시간이기도 하지만 작물에게는 고난의 시간이다. 정확히는 얼어 죽지 않을 만큼의 추위다. 또는 거의 얼어 죽을 뻔한 겨울이다. 모든 식물들은 당을 생성하는 내부시스템을 가지고 있다. 즉, 나무나 채소 내부에 본래부터 당분이 있었다기보다는 생성하게 된다. 그 생성의 시점이 어느 지점인가에 따라 농부는 인위적으로도 당분을 올릴 수 있으며, 제주의 경우에서는 환경적 요인이 작동하게 된다. 식물의 당분은 단순하게 표현하자면 힘들면 생성한다. 그러니까 식물이나 나무를 힘들게 하면 당을 생성한다는 말이다. 제주의 겨울 들판의 채소들은 겨울의 추위 앞에서 사람처럼 몸을 움츠리게 된다. 밖으로 나가는 에너지를 줄이고 줄인다. 그리고 그 추위를 이겨내기 위해 내부에서 당을 생성하게 되고, 식물은 그 당을 조금씩 섭취하며 추위를 이겨내게 된다. 그 추위를 이겨내고 봄이 오면 꽃이 피고, 꽃에는 씨앗이 맺혀 다음 세대를 이어 갈 수 있다. 그래서 제주 들판의 채소들은 겨울에 죽지 않는다. 그리고 죽으면 안 된다. 이러한 현상을 발견하게 된 것은 제주의 농부들이다. 가을에 심은 채소들이 얼어 죽지 않고 단순하게 겨울을 날 수 있다는 현실을 알게 되었고, 그 현실을 이용해 농사를 짓는 것이다. 과거의 제주의 농부들은 왜 제주의 겨울 채소들이 달아지는지 몰랐었지만, 이제는 다들 알고 있다. 찬바람이 불면 달아지는 현상을 알고 있다. 그래서 모든 수확시기를 겨울이 오고 찬바람이 몇 번 불고 난 이후로 조정한다. 맛이 있으면 잘 팔리니까, 채소를 맛있게 재배하는 방법을 찾아낸 것이다.  

나무의 재배, 제주의 밀감재배에서도 “고난의 시간”은 농업에 적용되고 있다. 나무를 힘들게 해서 당도를 높이는 기술이 농업기술원을 통해 확산되고 있다. 단순히 나무를 힘들게 하는 가장 쉬운 방법은 수분을 억제하는 것이다. 수분 섭취를 힘들게 하면 나무는 내부에서 당을 생성하고 그 당을 열매로 옮겨 놓는다. 열매가 달아지는 이유는 열매가 씨앗이기 때문이다. 열매 안에 씨앗이 들어있기 때문에 나무는 열매를 씨앗으로 인식한다. 열매를 달게 해야 새들이 그 맛과 향을 찾아오게 되고, 정신없이 열매를 먹은 후 어딘가로 날아가서 열매 안에 숨은 씨앗을 배설을 통해 흩어지도록 하는 게 나무의 종족번식을 위한 기술이다. 그래서 열매를 달게 하는 것은 나무의 본능이다. 그래야만 새들이 찾아와 먹을 테니까. 여기에 더해 나무는 색깔의 전술을 사용한다. 새들의 눈에 잘 띄도록 하는 전술이다. 밀감에는 노랗고 주황색의 색을 입히고, 포도에는 보라색의 색을 입히고, 사과에는 빨간색의 색을 입히는 기술이다. 눈에 잘 띄어야만 하늘을 나는 새들이 열매를 잘 볼 수 있으니까. 화려하고 맛있게 라는 공식은 사실은 나무의 종족번식을 위한 고유전술인 셈이다

나무를 힘들게 하면, 나무가 성장보다는 종족번식을 위한 선택을 하게 되고, 그 결과로 당을 더 많이 생성해 열매에 당분을 공급하는 이러한 기술은 한편으로는 위험한 기술이다. 자칫 선을 넘어버리면 결국은 나무가 죽게 된다. 제주의 전역에 심어진 밀감 나무에서 보이는 특징은 밀감나무들은 죽어가기 전에 꽃을 화려하게 피우고 더 많은 열매를 달고, 더 달아진다는 것이다. 제주의 농부들도 다 알고 있다. 그래서 농부들은 나무를 살리기 위해 꽃을 따고 열매를 따버린다. 조금 더 살아보라고 혹은 조금 더 살아 달라고. 그래서 고당도 밀감은 “죽음의 향기”를 지니고 있다. 죽기 전에 마지막으로 온 힘을 다해서 만든 밀감이다.

한편으로는 제주의 농업에서는 고당도 밀감을 만들어 내기 위해, 그 절체절명의 순간까지 가지 않는 기술을 개발해 응용하고 있다. 단순히 표현하자면 나무가 심어진 과수원을 전면 피복해 자연스러운 빗물의 흡수를 억제한다. 또한 나무와 나무사이 공간마다 경사진 고랑을 만들어 빗물이 빠르게 흘러내려가도록 치밀하게 준비한다. 그리고는 피복된 천 아래로 점적호수를 깔아 나무가 목말라할 때마다 한 방울 한 방울씩 수분을 공급한다. 이 기술의 경우 며칠마다 나무에 몇 리터의 물을 공급하는지에 대한 표준기술이 확립되고 있고, 심지어는 스마트 팜 시설을 통해 데이터를 입력해 자동으로 수분공급을 조절하기도 한다. 이 기술이 한 번쯤은 들어본 타이벡농법이다. 미국 듀폰사에서 개발한 빛은 투과하고 수분이 통과 안 되는 타이벡이라는 천을 과수원에 깔아 수분을 억제해 만든 밀감이다. 복잡해 보이지만 단순하게는 나무에 자연 공급되는 수분을 인위적으로 조절해 밀감의 당도를 올리는 기술일 뿐이다. 더 줄여말하면 나무 괴롭히기 중 하나라고 해도 된다.

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제주의 겨울은 농업의 관점에서는 “밀도의 시간”과 “고난의 시간”으로 축약된다. 그 시간들을 통해 제주 들판의 채소들이 겨울을 나며 속이 꽉 차고 당도가 높은 채소들로 변하게 된다. 여기에 더해 유기농이라는 일체의 화학비료와 화학농약을 사용하지 않는 재배법으로 재배하게 되면 채소에는 놀라운 변화가 일어난다. 의도한 바는 아니지만 채소들을 유기농으로 재배하게 되면, 작물들은 화학의 도움 없이 온전히 자신의 힘만으로 겨울을 나게 된다. 그래서 화학을 이용한 작물들보다 더 혹독한 겨울을 나게 된다. 이른바 “고난의 시간”을 인위적으로 주지 않아도 자연적으로 고난의 시간이라는 환경 속에서 자라게 된다. 그 어려운 환경 속에서 식물들은 성장을 포기하거나 생을 포기하는 게 아니라 스스로의 힘으로 겨울을 살아낸다. 그렇게 살아낸 식물들은 더 달아진다기보다는 맛이 더 풍성하고 풍부해진다. 하나의 맛이 아니라 여러 가지 맛이 나타나게 되고 대부분의 사람들은 그 맛이 느껴진다. 그리고 고유의 사라졌던 향이 피어나기 시작한다. 당근에도 당근향이 강해지고, 밀감에도 밀감의 향이 강해진다. 브로콜리라고 해도 느끼지 못했던 향이 나타난다.

유기농은 특별한 농법이 아니라, 존재 자체의 맛과 향을 끌어내는 농업이다. 그것이 원래 어떤 맛이었는지 어떤 향기를 지니고 있었는지 스스로 그 맛과 멋을 끌어내는 농법이다. 특별한 것은 없다. 화학비료를 사용하지 않으면 되고, 화학농약을 사용하지 않으면 된다. 그게 단순한 유기농의 규정이다. 간혹 화학농약을 뿌리지 않고도 어떻게 농사가 가능하냐고 묻는 이들이 있지만, 제주의 겨울은 그 모든 질문을 추위와 하얀 눈 속에 다 덮어버린다. 추워지면 어떤 벌레도 없다. 설사 곤충들이 살아 있다고 해도 그 활동이 약해 식물의 성장에 큰 영향을 끼치지 못한다. 어쩌면 화학농약이 별로 필요하지 않은 곳이 제주의 겨울이다. 그리고 필요하다고 해도 자연물질에서 채취한 여러 유기농업자재로 가벼운 병치레나 곤충들은 다 방어할 수 있게 되었다. 어떤 이들은 몸에 해로운 화학농약을 피하기 위해 유기농을 선택하기도 하지만, 본질적인 맛을 추구하는 사람들 역시 유기농을 선택한다. 고유의 맛, 고유의 향기라는 것이 그런 뜻이다. 사람이 만들어 내지 않은, 혹은 사람이 만들어 낼 수 없을 것 같은 그런 맛과 향기다. 그리하여 나는 세계 최고 수준의 당근을 생산할 수 있게 되었다. 세계 최고의 당근이 아니라, 전 세계 어디에서 생산된 당근이라고 하더라도 당당히 어깨를 견주어 볼 수 있을 만한 최고 수준의 당근이다. 이 당근을 깨끗이 씻어 착즙 하여 주스를 내면 넣지도 않은 설탕 맛이 나고, 넣지도 않은 우유 맛이 난다. 달고 크리미 한 당근주스가 탄생한다. 그리고 이 당근은 전 세계에서 나만 생산할 수 있는 것이 아니라, 제주의 농부 누구라도 화학비료와 화학약품을 사용하지 않으면 만들어 낼 수 있는 당근이다. 유기농이 특별한 농법이 아니라 보편적인 농법인 이유다.

과거의 유기농이 소위 작고 못생긴 채소와 과일들을 지칭하는 말이라면, 현재의 유기농은 이쁘고 잘생기고, 맛이 좋은 채소를 지칭하는 말이다. 작고 못생긴 채소와 과일들은 게으른 유기농 농부들이 자신의 방어하고 그렇게 생산된 유기농 작물들을 팔기 위해 만들어낸 허상일 뿐, 성실하게 유기농으로 작물을 재배하게 되면, 화학으로 버무린 채소들과 외형적인 면에서도 크기와 모양을 구분하기 어려울 정도로 똑같이 만들어진다. 그리고 작고 못생긴 채소들은 결국 소비자들로부터 외면당해 그 유기농은 실패하게 된다. 그리고 토양을 안정화시키고 토양에 힘이 스며들게 되면, 작물들은 원래 자신의 모양대로 잘 자라게 된다. 나는 가끔 생산량이 너무 많아 유기농 유통경로로 유통하는 것이 힘들어지면, 가락동의 공판장에도 유기농마크를 떼고 채소들을 올려 보낸다. 경매사도 유통인 어느 누구도 그 채소가 유기농으로 재배된 것인지 확인할 수 없을 정도의 모양과 크기다. 그렇게 유기농으로 작물을 정상적으로 재배할 수 있게 되면 대량생산도 가능하게 된다. 유기농의 대량생산으로 나는 살아남았다. 제주농사의 꽃은 당근이나 브로콜리 혹은 한라봉이나 레드향처럼 특정한 채소나 과일이 아니라, 제주의 들판에 오는 겨울과 바람이다. 그리고 가끔씩 비치는 따스한 햇살 한 줌이다.