낭만셰프입니다
글을 쓰기에 앞서 잠시 무거운 분위기를 가져가려고 합니다.
저도 이런 글을 쓰는게 조금은 부담이 되었지만 앞으로의 요식업 특히 파인 다이닝의 발전과 요리에 대한 소비자님들의 기대와 바람에 조금이나마 상처가 되지 않기 위해서 글을 한번 써보려고 합니다.
(지극히 개인적인 입장에서 쓴다는 점 알아주셨으면 합니다. 귀엽게 봐주세요)
모수 '와인 바꿔치기' 논란, 애매한 사과와 해명글?
아마 지금 제일 이슈가 되고 있는 뉴스거리가 아닌가 싶습니다.
'단순 식당에서 있었던 일이 무슨 논란거리가 된다고?'
이렇게 생각하시는 분도 있을 거라 믿어 의심치 않습니다
어떻게 보면 그렇게 생각할 수 있지만 특히 요즘 요리사들이 예능에 진출하고 또 국민들이 관심을 받으며
그에 따른 수익이 창출되고 또 요식업에 대한 관심이 크게 시사된다는 점에서 이것은 꼭 짚고 넘어가야 할 사항인 것 같습니다.
요리사들이 예능에 출연하면서 광고계에서도 적지 않은 관심도 받고 또 러브콜도 들어오면서
국민들의 요리사들에 대한 인식이 조금씩 개선되고 과거와는 다르게 공부가 싫으면 기술을 배워라는 그런 말이 안 나올 만큼 전문적인 지식이 필요하고 또 유학을 가며 선진 국가들의 요리 문화를 익혀 한국 요리 문화를 발전시키고 있음은 분명합니다.
이렇듯 특히 인기 많은 요리사들은 억대급 가치를 창출하며 자신의 이름을 알리며 특히 이미지 브랜딩을 통해 자신의 가게 홍보에도 크게 이바지하고 있습니다. 이렇듯 이미지메이킹 하는 동시에 홍보효과도 덩달아 가져오면서 서로에게 윈윈게임이 되고 있는 상태입니다.
이러한 상황 속에서 모수의 '와인 바꿔치기'논란은 결코 쉽게 넘어갈 수 없는 그런 큰 문제로 제기되고 있습니다. 모수라는 거대한 레스토랑 특히 미슐랭 2스타라는 큰 명예를 가지고 있는 식당에서 42만원 상당의 값을 하는 저녁식사 가격에 그것에 비례하는 와인 페어링 가격까지 이 둘을 동시에 진행하면 인당 거의 100만원의 가격이 나오는 그런 식사 자리...
'그 자리에서 요리를 하는 셰프에게는 수많은 손님들 중 한명이겠지만 그 식사를 경험하는 손님, 즉 소비자에게는 평생 한번의 경험일 수 있다'
돈도 돈이지만 그런 자리는 쉽게 갈 수 없는 그런 자리이기에 아주 희소하며 또 기념일이나 아주 특별한 날을 좀 더 구체적이고 특별하게 기억하고자 예약을 하여 귀한 시간과 돈을 소비하면서까지 가는 그런 소중한 자리이다. 이렇듯 우리 요리사들 또 서비스 직원들은 그 자리에 오는 손님들을 위해서 한치의 실수도 용납해서는 안 될뿐더러 당연 최고의 순간과 시간이 될 수 있도록 최선과 노력을 다해야 함은 분명하다. 그게 바로 100만원의 가치가 있고 또 미슐랭 스타의 레스토랑에서 보여줘야 할 기본 중의 기본적인 자세이다.
(이 말에 동의하지 않을 사람은 결코 없을 것이다)
하지만 이러한 자리...
최고를 보여줘도 모자를 이러한 자리에서 '와인 바꿔치기'라는 큰 사건이 발생했다
결코 용납할 수 없는 실수이자 사실이다!
파인 다이닝에서 일하는 요리사 그리고 소물리에들은 단순히 음식과 술을 팔아 이윤을 남기는 행위를 위해 일하는 사람들이 아닌 손님들의 추억, 경험 그리고 행복을 선사하기 위해 노력하는 주체자가 되어야함을 명심해야 한다
낭만 셰프의 개인적인 생각
파인 다이닝에서는 특히 요리라는 개념, 즉 생사를 위해 영양소를 채우고 단순히 맛을 내기 위한 행위가 아닌 예술을 하는 경지에 이르는 그러한 요리사들의 집합체들이 모인 장소이기도 하다. 하지만 이러한 행위들을 할 수 있는 근본적인 원인은 과연 무엇일까?... 곰곰이 생각하면 답은 아주 단순하다
'손님, 즉 소비자들이 있기 때문에 우리들은 그러한 아름다운 행위를 할 수 있게 허락된다'
아무리 아름다운 음식과 환상적인 맛을 연구하고 또 만들어내도 먹어줄 사람 즉 그것을 소비할 사람이 없으면 그러한 모든 행위들은 당연 의미가 없는 행동들이 된다. 즉 손님들이 있기에 우리의 요리들은 '의미'를 가지게 된다.
결코 손님들을 위한 태도와 자세에는 거짓이 있어서는 안 된다.
우리 요리사, 셰프 역시 전문직. 전문적인 지식을 가진 우리들
일반 손님들이 과연 단순히 요리를 못해서 또 맛을 못 내서 그러한 비싼 고가의 음식을 즐기러 오는 것일까?
결코 아니다!
여러 가지의 직업들 특히 그중 전문적인 지식과 스킬을 요구하는 전문직들
간단하게 예를 들어 보면 의사, 변호사, 회계사 등 여러 직업들이 있다.
극단적인 예를 들면
우리는 몸이 아프면 병원에 가 우리가 모르는 전문적의 의학지식을 가진 의사들에 찾아가 진단을 받고 치료를 받는다. 의사들은 당연 전문적으로 공부를 했기에 일반 사람들보다는 의학적인 분야에서만큼은 전문가이다. 그러한 의사를 믿고 있기에 또 병을 빨리 회복하기 위해 의사의 모든 행위에 의심을 주지 않는다.
즉, 전문적인 지식을 가진 의사를 충분히 신뢰하고 있기에 모든 것을 맡긴다.
만약 의사의 잘못된 처방 그리고 진료, 잘못 사용된 의학품이 있으면 극단적인 예로 병은 더 심해지거나 죽음에 이르는 상황까지 발생한다.(예시가 너무 극단적인가요?) 한치의 실수도 용납되어서는 안되는 자리이기에 페이도 당연 높으며 존경까지 받는 직업군에 속한다.
예시가 너무 극단적이지만, 제가 말하고 싶은 것은 우리 요리사 그리고 소물리에들을 요리나 와인에 전문적인 지식을 가진만큼 일반인들이 우리들을 믿고 또 충분히 맡길 수 있다는 신뢰감을 가지고 서비스를 온전히 즐기기를 원한다
하지만 이번 모수의 와인 바꿔치기 논란은... 결코 용납될 수 없는 사태였다
소믈리에는 와인에 대한 전문적인 지식을 일반인들에 비해 많이 갖고 있기에 일반인들은 당연 와인에 대해 잘 모를 수 있다. 나 역시 요리사이기에 와인에 대한 이해도는 그렇게 높지 않다. 손님들은 소믈리에에게 와인을 추천받고 또 그들의 말을 믿고 시음을 하며 설명하는 맛에 공감하며 또 고개를 끄덕거린다. 이렇든 손님들은 와인 전문가 소물리에들을 믿고 고가의 와인을 사면서까지 즐기려고 노력을 한다. 하지만 이번 논란은 그 믿음, 즉 신뢰를 무너뜨리는 행위였음을 나는 과감하게 말할 수 있다
하필 이게 운이 안 좋은 건지(?) 논란이 있었던 테이블에 와인을 공부하시는 분들이 오셔서 그 사실이 들통났다. 만약 일반인 손님들이었으면 그냥 넘어가는 그러한 비양심적인 행위가 일어나지 않았을까?
조심스럽게 의심해 본다.
연인들 사이에서도 작은 신뢰로 갈등이 일어나고 또 헤어지기까지 하는데
와인을 바꿔치기하는 것, 소물리에와 손님들 간의 신뢰를 무너뜨리는 것은 물론 그 식당의 이미지를 실추시키고 또 손님들을 속이는 행위... 내 입으로 무엇을 어떻게 말해야 할지... 나 자신이 부끄러워지는 그런 순간이다.
와인 바꿔치기가 그렇게 나쁜 행동인가요?
이러한 의문을 가질 수 있다
와인은 제한되고 희소한 재화이다
와인의 가격은 천차만별이다
같은 지역의 같은 상품의 와인이라도 연도에 따라 가격 차이가 생길 수 있다
와인은 단순히 공장에서 찍어내는 그런 물품들이 아니다
한 해의 농사, 와인 수확을 통해 이루어지는 맛이 창조되는 순간들이다.
매년 우리 기상청은 일기예보를 하고 또 매년 여름 역대급 더위, 또 역대급 추위를 예보하며 내년 다른 온도차와 기상과 날씨를 전한다.
이렇듯 매년 날씨, 기온 그리고 기상은 다르다
농사는 당연 자연의 일부 그렇기에 더 민감한 일이다.
와인을 생산하기 위해서 필요한 포도, 다른 어떤 농산물보다 가장 민감한 농산물이 아닐까 싶다
포도는 날씨, 토양, 기후, 고도 그리고 기온까지 여러 영향에 의해 맛이 달라지는 민감한 농작물이다
이러한 포도를 통해 한 해 농사를 하고 수확한 결과물로 와인을 생산하게 된다
과연 그 맛은 어떨까?
당연 연도마다 극명한 차이가 생길 것이고 자연재해까지 덮치면 그해에 나오는 와인 생산량은 더 저조할 것이다. 그렇기에 연도마다 맛의 차이가 나는 것이 와인, 같은 지역의 같은 회사 그리고 같은 기술로 만든 와인이라도 그해의 상황에 따라 맛은 달라질 것이고 또 생산량은 차이가 날 것이다. 여기서 중요하게 짚고 넘어가야 할 것이 있다. 가격을 결정하는 요인 중 하나이다. 맛? 생산량? 브랜드 이미지?
당연 이 모든 것이 원인이 될 수 있지만 '희소성'이라는 경제 용어를 한번 짚고 넘어가야 하지 않을까 싶다
희소한 가치를 더 인정받을수록 가격은 올라간다. 그만큼 인정받을 수 있다.
정말 희소한 와인들은 와인 애호가들 사이에서 고가에 거래되기까지 하는 상황까지 발생한다.
이렇게 와인은 희소한 만큼 더 비쌀 수 있고 또 그해의 영향에 따라 맛이 달라질 수 있어
아주 민감한 제품임이 틀림없다.
이렇게 같은 제품의 다른 연도의 와인이라도 그 맛은 다를 수 있다
요리사의 입장에서는 식재료의 원산지가 바뀌는 상황과 같다. 원산지에 따라 맛은 다르고 또 그것을 수확하는 토양, 날씨, 기후 그리고 고도가 다르기에 맛이 달라 원산지에 따라 최고 등급을 받는 식자재들이 분류되어 있다
과연 여러분들은 원산지를 속여 파는 요리사, 신뢰할 수 있을까? 심지어 그 식당에 재방문 가능할까?
나는 결코 그렇게는 못할 것이다.
(한우를 시켰는데 알고 보니 미국 소고기였다?.... 진짜 화가 날것이다. 아니... 그 이상의 행동을 취할지도 모른다...)
그렇기에 와인 바꿔치기는 결코 그냥 넘어갈 수 없는 논란 사실이 되었다
이제는 2차 피해 논란까지 수면 위로?
아마 평소 모수에 대해 다들 좋은 이미지를 가지고 예약을 하고 싶고 또 먹고 싶기를 바랄 것이다.
아니 안성재 셰프님의 이미지 브랜딩에 의해 방문하고 싶어 하는 이유가 더 클 것이다
당연 존경하는 셰프이자 한국에서 제일 잘나가는 셰프임은 틀림없다
각종 매스컴을 통해 이미지를 알리고 또 스폰도 받고 각종 광고도 찍으며 좋은 이미지를 만들고 가치를 높였을 것이다. 하지만 우리는 광고모델이기 이전에 셰프이다.
이미지는 결국 마케팅이 되었고 그것은 성공하여 지금은 가게에 예약할 수 없을 정도의 핫한 레스토랑의 위치까지 올랐다.
하지만 과유불급이었을까...
당연 식당은 돈을 벌어 이윤을 챙겨야 하는 영리단체임은 틀림없다.
돈을 벌어야 운영할 수 있고 또 직원들 월급을 줄 수 있다
하지만 이것이 큰 화를 불러일으켰을까?
모수를 어렵게 예약하고 갔지만 그만큼의 서비스를 받지 못했다는 잡음들이 들린다.
좌석 간의 간격도 간격이지만 저녁을 1부와 2부로 하여 사이클을 돌린다...
저는 프랑스에서 경력을 쌓고 왔지만 그들은 결코 2부제로 돌리지 않는다.
거의 3시간이나 되는 여유로운 식사와 서비스를 즐기는 자리가 되는 미슐랭 식당들이었다
하지만 한국의 2스타 미슐랭은 달랐다.
2부제로 운영하며 높은 수익을 올리고 있었다
'물 들어올 때 노 저어야 한다' 맞는 말이지만
손님들이 그것에 따라가지 못하고 불만족한다면 그것은 실패한 사업이자 브랜드 이미지에 큰 타격을 주는 것은 사실일 것이다.
여태까지 왜 이런 말이 나오지 않았을까?
아마 '모수'라는 큰 식당의 이미지와 안성재 셰프님의 좋은 이미지를 믿었기에
그냥 손님들은 쉬쉬하는 입장을 취하지 않았을까?
우리는 손님들의 개인적인 의견을 가장 가깝게 들어야 하지만 그것을 들을 시간조차 내지 않고 요리를 하는데 집중하다 보니 그것을 무시하고 지나가는 경우가 비일비재하다...
우리는 손님들의 소리를 들어야 한다... 성장을 위해
조금 더 나은 서비스 또 소중한 시간을 만들기 위해
나 역시 손님들의 소리를 듣기 위해 조금씩 다가가려도 노력 중이다
이것이 나를 한층 더 성장시켜줄 원동력이 될 수 있기 때문이다.
이번 논란이 수면 위에 올라오면서 다른 피해자들 역시 한목소리로 거기서 겪은 불만족을 말하고 있다
다들 참고있었음에 틀림없다...
이러한 손님들의 목소리는 결코 무시해서는 안 될 것이다.
우리는 들어야 한다. 집중해야 한다 그리고 개선해야 한다!!!!!
결코 3차 그리고 4차 피해자들이 있어서는 안 될 것이다.
셰프는 연예인이 아니다. 인기를 얻어 가며 요리를 하는 것이 아닌 최고의 서비스를 선사하기 위한 그런 직업임을 명심해야 할 것이다.
한국의 요리는 발전하는데 서비스는 제자리걸음(?)
요리를 하기 희망하는 한국인 학생들 중 당연 유학을 한 번쯤 꿈꿔본 학생들은 거의 절반 이상일 것이다
나 역시 그 꿈을 꿨으며 그 꿈을 이루기 위해 노력하여 프랑스 파리까지 갔었다
선진 국가의 선진화된 음식 문화들... 그 국가에서 경험하는 것이 가장 빠를 것이다
거기서 배운 지식과 스킬을 나의 것으로 흡수하여 한국으로 돌아와 새로운 장르와
한국 요리 발전에 이바지하고 싶었기에 5년이라는 길지만 짧은 시간을 고생하면서까지
배워오고 또 여러 미슐랭 식당에서 경력을 쌓고 돌아왔다
해외를 가면 한국인 요리사들을 쉽게 볼 수 있다...
하지만 소물리에나 서비스 직원을 보기는 쉽지 않다...
한국 요리 문화는 계속해서 발전하는데
파인 다이닝에서 겪을 수 있는 서비스 문화는 그 선진 프랑스 파리의 다이닝과 비교했을 때
아직 부족함이 보이는 것은 사실이다... 홀 서버분들의 언변 그리고 대처능력까지 서비스가 물 흐르듯 잘 흘러가고 편안한 분위기를 준다. 또 생각하지도 못한 서비스를 받게 되면서 감동을 받는다
파인 다이닝은 단순히 좋은 음식과 와인을 즐기러 오는 곳이 아님을 전에 강조 드렸다
경험, 기억 그리고 추억을 만들기 위해 오는 곳임을 명심해야 한다
거기가 우리가 해야 하는 역할도 무엇인지 마음속 깊이 새겨야 한다
만약 소물리에나 최고의 매니저가 되기 위해 배우러 나가고 또 좋은 경험을 하고 들어오는 분들이 많다면
서비스의 질은 확연하게 달라지지 않을까?
역시 경험은 결코 무시하지 못한다
나 역시 반성하게 된다...
너무 개인적인 입장이 반영되어 쓴소리로 들릴지도 모른다
하지만 다 잘 되었으면 하고 이러한 논란으로 인해 요리사들과 다른 업계 사람들의 신뢰도에 타격이 입지 않기를 바라는 마음에서 글을 써 내려갔다
나 역시 반성해야 한다
남의 잘못을 이렇게 말하는 입장이 될 수 있을까?
나 자신은 잘하고 있는 것일까?
다시 한번 더 돌아보게 되는 시간이 된 것 같다.
이 글을 써 내려가면서 마음은 그렇게 편하지 않았다... 안 그래도 요즘 매스컴에 제일 많이 뜨는 요리사라는 직업을 가진 분들 그들의 활약... 당연 부럽다. 방송에서 인기도 얻으며 개인적인 레스토랑도 잘 되고 당연 부러운 것은 사실이다.
하지만 이럴수록 더 방심해서는 안 된다는 것을 나는 마음속으로 다짐 또 다짐한다.
믿어주는 소비자들과 손님이 계시기에 그들의 신뢰감에 배신하고 싶지 않다
항상 초심으로... 처음 요리를 하는 그런 마음으로
손님들이 맛있게 먹는 모습 그리고 먹고 나서 만족하는 그 모습이 좋아 시작했던 요리
결코 이 이미지가 깨지지 않기를 바라면서, 나는 요리를 계속해 나가고 싶다.
초심을 잃지 않고 항상... 나는 좋은 셰프가 되기 위해서 지금 이 순간에도 노력해야 한다는 점을
다시 한번 더 다짐하면서...
나는 좋은 셰프가 되고 싶다, 낭만이 있는 셰프
*이 글은 지극히 개인적인 입장에서 썼고 소신 발언임을 다시 한번 더 말씀드리는 바입니다
그냥 귀엽게 봐주고 넘어가 주세요. 감사합니다