한국형 샤퀴테리로 축산물 완전소비를 꿈꾸다
플래닛 인터뷰 시즌 2: 샤르베티에
요즘 우리의 식탁 위에 빠지지 않는 식재료는 바로 고기가 아닐까 싶은데요. 연말을 맞아 근사한 저녁을 위해 육즙 가득한 등심 스테이크를 준비하고, 기분 좋은 송년회를 위해 삼겹살집을 예약하듯 고기는 우리에게 너무나도 친숙한 식재료입니다. 하지만 이처럼 즐겨 먹는 부위가 아닌 외면 받는 비선호 부위들은 재고로 쌓여 국내 축산물 농가의 부담이 커져가는 상황이라고 하는데요.
오늘 <플래닛 인터뷰>를 통해 만나볼 ‘샤르베티에’는 위와 같은 국내 축산물의 수급 불균형을 인지하고 이를 해결하기 위해 축산물 비선호 부위를 활용한 육가공품을 제작하는 한국형 샤퀴테리 브랜드입니다. 한국형 숙성육 및 육가공품을 통해 국내 축산물 완전소비를 꿈꾸는 샤르베티에의 이야기를 <플래닛 인터뷰>에서 만나 보세요.
*플래닛 멤버 ‘샤르베티에’의 유승현 대표님을 상상플래닛 3층 스케일업룸에서 만나봤습니다. 인터뷰 영상을 통해 먼저 확인해 보세요.
건강한 축산물 소비구조를 꿈꾸며
Q. 간단한 자기소개 부탁드립니다.
안녕하세요. 저는 한국형 샤퀴테리를 만들고 있는 ‘샤르베티에’의 유승현이라고 합니다.
샤르베티에 유승현 대표Q. ‘샤르베티에’는 어떤 일을 하는 회사인가요?
샤르베티에는 국내의 축산물 수급 불균형이라는 사회 문제를 인식하고, 이를 해결하기 위해 축산물 비선호 부위를 다양하게 재해석하고 있는 팀입니다. 한국형 샤퀴테리와 건강한 육가공품 등 축산물 비선호 부위의 다양한 활용 방안을 연구하고 있습니다.
Q. 창업을 결심하게 된 계기는 무엇인가요?
원래 저는 축산 분야에서 근무하던 수의사였습니다. 도축장에서 근무했었는데요. 도축이라는 작업이 축산 분야에서 정중앙에 있는 작업이다 보니까 농가의 앞단에 있는 분들, 그리고 뒤에서 정육을 하시는 분들과 만나게 되었습니다. 이분들을 통해 ‘축산물 수급 불균형’이라는 문제를 인식하게 되었어요. 이 문제에 대해 막연하게 고민하던 중, ‘KT&G 상상 스타트업 캠프’라는 프로그램을 알게 되었습니다. 상상 스타트업 캠프를 통해서 사회 문제를 인식하고, 이를 해결하는 방법과 페르소나를 설정하는 방법 등 다양한 교육을 들으며 창업을 결심하게 되었습니다.
바질 갈릭 미트로프 ⓒ샤르베티에
살라미 ⓒ샤르베티에Q. 제품에 관한 이야기를 나눠 보려고 해요. 어떤 제품을 판매하고 있나요?
샤르베티에의 대표적인 제품은 ‘한국형 샤퀴테리’인데요. 충청도의 특산물을 넣어 한국인의 입맛에 맞게 만든 제품으로, 와인이나 위스키 같은 고도주와 어울리는 안주 제품입니다. 최근에는 아이들도 건강하게 먹을 수 있는 부드러운 햄, 소시지 제품도 출시해 판매하고 있습니다.
맛과 건강, 축산 농가를 모두 사로잡다
한국형 샤퀴테리를 위한 연구 ⓒ샤르베티에Q. 샤퀴테리라는 제품을 개발하게 된 계기는 무엇이었나요?
우연한 계기로 남아프리카공화국 출신의 샤퀴테리 전문가분과 인연을 갖게 되었어요. 그분에게 샤퀴테리를 배우게 되었고, 그분과 함께 샤르베티에 제품을 개발하고 기획하게 되었습니다. 이러한 과정 중 와인 문화가 성장함에 따라 샤퀴테리도 함께 성장하고 있다는 걸 알게되었죠. 해외의 샤퀴테리 제품은 굉장히 자극적이고 염도가 너무 높다는 것을 알고, 한국인의 입맛에 맞게 만드는 작업을 진행하게 되었습니다.
Q. 제품의 기획과 생산 단계에서 많은 시행착오가 많았을 것 같아요. ‘샤르베티에’의 제품 같은 경우 기존의 화학 첨가제를 사용하지 않고 과일 추출물을 이용해 제조하는 것으로 알고 있는데요. ‘샤르베티에만’의 제품을 만들면서 가장 중요하게 생각했던 점은 어떤 것이었나요?
‘건강하게 먹을 수 있는 육가공품을 만들자!’였어요. 샤퀴테리도 육가공품의 한 종류이다 보니 기본적으로 건강하지 않다는 인식이 있습니다. 이 인식을 어떻게 깨면 좋을까’라는 생각을 하게 되었죠. 제품에 들어가는 방부제와 같은 화학 첨가물을 대체할 수 있는 방법을 많이 고민했습니다. 다양한 대체 재료를 넣어보았지만, 제품의 퀄리티가 떨어지는 것, 그리고 유통기한이 짧아지는 등의 문제들이 있었는데요. 그러던 중 과일 추출물이라는 천연재료로 만든 대체제를 알게 되었고, 이를 통해서 누구나 건강하게 즐길 수 있는 육가공품을 만들게 되었습니다. 현재 석류, 키위 등의 여러 가지 과일을 배합한 추출물로 발색제 역할인 아질산나트륨을 대체하고 있습니다.
Q. ‘샤르베티에’의 제품 중 단양 마늘, 청양 고추 등 충청지역의 특산물이 들어간 ‘샤퀴테리’ 가 대표 제품인 것으로 알고 있는데요. 많은 특산물 중 충청도의 특산물을 주재료로 선택한 이유가 있을까요?
우선은 부모님이 충청도 분이셔서 충청도가 훨씬 더 익숙했던 부분도 있고요. 또 하나는 충청도가 다른 지역에 비해 특색이 부족하다는 인식이 조금 있다고 느끼는데, 사실 하나하나 살펴보면 충청도가 정말 특색있고 재미있는 지역이거든요. 이렇게 조금은 알려지지 않은 충청도의 매력을 ‘샤퀴테리’라는 분야에 접목해서 알리고자 충청도의 특산물을 이용하게 되었습니다.
상상플래닛 스케일업룸에서 인터뷰 중인 샤르베티에 유승현 대표Q. 충청 지역에서 직접 제품을 연구하고 제조하시며 겪었던 다양한 에피소드가 있을 것 같아요.
저희가 충청도 특산물을 활용하다 보니 실제로 농가 분들과 제품을 기획하고 만드는 경우가 많았는데요. 천안의 호두 농가, 공주의 밤 농가 그리고 서산의 표고버섯 농가 등 많은 분들과 함께 제품을 기획하고 레시피를 수정했습니다. 이런 과정을 통해 충청도 특산물의 특성에 대해 더 이해할 수 있었고요. 농산물을 이용해 육가공품을 만들 수 있고, 샤퀴테리라는 한국인에게 생소한 제품도 우리의 입맛에 맞출 수 있다는 것을 알게 되었습니다. 그리고 농가 분들이 제품을 만드는 것을 즐기고 좋아해 주셨어요. 실제로 저희와 함께 협업했던 분들이 다른 농가를 소개해 주시기도 했고 최근엔 떡갈비 제품을 다른 농가와 협업해 만들고 있고요. 그분들이 자신의 농산물을 이용해 육가공품 PB상품을 만들고 수익까지 창출하는 모습을 기대하고 있습니다.
Q. 연말이 다가오면서 샤르베티에가 추천하는 파티에 어울리는 제품이 있을 것 같아요.
연말에는 ‘한국형 샤퀴테리’가 파티와 정말 잘 어울리죠. 다양한 와인이나 위스키가 있지만 와인 안주로 사용되는 샤퀴테리가 맛이 강하고 염도가 너무 높다 보니 오히려 주류의 맛을 해칠 수도 있는데요. 샤르베티에 제품은 그러한 문제를 보완해 담백하고 가볍게 즐길 수 있기 때문에 처음 와인 안주를 접하는 분들에게 추천해 드리는 제품입니다.
샤퀴테리 5종 ⓒ샤르베티에
미트로프 ⓒ샤르베티에Q. 샤르베티에가 준비하는 신제품도 기대가 되는데요.
최근 아이들도 건강하게 먹을 수 있는 소시지 제품을 출시했습니다. 불고기 맛이 나는 ‘그릴 부어스트소시지’와 함께 ‘프랑크소시지’도 출시했는데요. 일반적인 비엔나소시지와 비슷하지만, 염도를 낮추고 첨가물을 넣지 않았기 때문에 어린아이들도 건강하게 먹을 수 있는 제품입니다. 이렇게 아이들을 대상으로 건강한 제품을 만들다 보니 아이들뿐만 아닌 노인분들을 위한 제품으로도 이어질 수 있겠다고 생각했어요. 앞으로 고령 친화 식품이 될 수 있는 제품 라인을 기획하고 있습니다.
신선한 국내 농산물을 사용해 제작되는 샤퀴테리 ⓒ샤르베티에
어린아이들도 건강하게 먹을 수 있는 샤르베티에 ⓒ샤르베티에상상플래닛과 함께한 도전
Q. 그동안 사업을 이어오면서 ‘가장 어려웠던 점’과 그럼에도 불구하고, 계속해서 나아갈 수 있게 만드는 ‘원동력’은 무엇인가요?
육가공품이라는 분야가 원래 전공했던 수의사의 영역과 다른 분야이다 보니 정말 밑바닥부터 배웠던 것 같아요. 레시피를 수정하고, 제품을 만드는 데 필요한 것들을 하나하나 배우면서 진행했었죠. 그러다 보니 어려움도 많았고 실제로 포기하고 싶은 생각도 많았지만 ‘KT&G 상상스타트업 캠프’를 통해서 사회 문제를 해결할 수 있다는 희망을 보게 되었습니다. 이런 생각이 창업을 이어갈 수 있는 힘이 되었고요. 또 하나는 함께 고민하고 문제를 해결해 나가는 저희 샤르베티에 팀원들이 원동력이 되었습니다. 창업을 하면서 작든 크든 계속해서 문제들이 생기더라고요. 이런 어려운 부분을 함께 고민할 수 있는 팀원들이 있어서 포기하고 싶었던 이 창업도 계속 지속할 수 있었던 것 같습니다.
'제6회 서울숲 소셜벤처 엑스포'와 함께한 샤르베티에와 KT&G 상상플래닛Q. 앞서 말씀 하신 것처럼 ‘KT&G 상상 스타트업 캠프’ 우수팀으로 선정된 후 ‘KT&G 상상플래닛’ 다양한 도전에 함께해 주셨습니다. 최근에는 ‘서울숲 소셜벤처 엑스포’를 함께했는데요. 상상플래닛과 함께해온 도전들이 어땠는지, 혹은 ‘샤르베티에’의 어려움을 극복하거나 성장하는 데 어떤 도움이 되었는지 궁금합니다.
저희가 초기 창업팀이다 보니 제품을 알리는 데 어려움이 많았습니다. 제품을 직접 고객에게 선보이고 알릴 기회가 굉장히 필요했는데요. 최근 상상플래닛과 함께 ‘서울숲 소셜벤처 엑스포’에 참여하게 되었고, 샤르베티에를 고객들에게 직접 알릴 수 있었던 좋은 기회이자 경험였습니다. 또 하나는 상상플래닛이 더 많은 시간을 보내고 싶은 좋은 공간이라는 점이예요. 상상플래닛에서 운영되는 다양한 프로그램도 많은 도움이 되었고요. ‘오피스 아워’와 같이 초기 팀이 고민하는 문제를 해결해주는 프로그램도 있고, 무엇보다 같은 공간에 있는 다른 팀들과 협업할 기회를 제공해주셔서 상상플래닛은 정말 좋은 공간이자 좋은 기회라고 생각합니다.
Q. ‘샤르베티에’가 상상하는 궁극적인 최종 목표가 무엇인지 궁금합니다.
2021년 축산물 재고 부위를 보게 되면 비선호 부위가 80%로 구성되어 있습니다. 이렇듯 선호 부위인 삼겹살, 목살 등의 부위만 소비되고 그렇지 못한 뒷다릿살, 안심살과 같은 비선호 부위들은 계속 재고로 쌓이게 되는데요. 해외에서는 이런 비선호 부위를 다양한 육가공품으로 풀어내고 있었습니다. 이를 토대로 샤퀴테리와 같은 육가공품들을 한국적으로 재해석해 비선호 부위의 활용도를 높여 소비를 증진하고 있고, 결과적으로 축산물 완전소비의 구조를 만드는 것이 샤르베티에의 목표입니다.
플래닛 인터뷰: '샤르베티에' 유승현 대표Q. 끝으로, 대표님에게 ‘샤르베티에’란 어떤 의미인가요?
저에게 샤르베티에란 ‘도전’입니다. 원래 수의사라는 직업으로 근무하던 시절도 있었는데요. 수의사로서 해결할 수 있는 다양한 문제도 있지만, 저에게는 축산 분야의 문제가 훨씬 크게 느껴졌습니다. ‘축산’이라는 새로운 분야의 사회 문제를 해결하고 축산물 선순환을 위해 나아가는 과정이기에, 저에게 샤르베티에는 도전입니다.
*샤르베티에를 더 자세히 알고 싶다면?
<플래닛 인터뷰>
저마다의 상상으로 사회혁신을 만들어가는 플래닛 멤버의 인터뷰 콘텐츠입니다. 정제된 콘텐츠를 통해 플래닛 멤버들의 비전과 가치를 즐겁게 조명해봅니다. 앞으로 전하는 이야기가 여러분에게 영감이 되길 바랍니다.
