바리스타의 수첩 속에는 무엇이 적혀 있을까?

(2) 오픈 준비와 마감 청소

출근을 하고 몇 주 혹은 몇 달 동안은 주로 마감 조에 배치가 됩니다. 그래서 오픈 업무보다 마감 업무를 먼저 배우는 경우가 많지요. 마감은 매장 청소와 정산 등 하루를 정리하고 다음날 오픈에 필요한 사항들을 준비하는 시간이에요. 처음엔 시간별로 정리한 마감업무 내용을 전달받고 세부적인 사항들은 직접 업무를 하면서 인수인계를 받습니다.

예를 들어, 8시 30분 영업 마감을 기준으로 했을 때,

6시 30분~7시 : 홀 청소( 청소기, 물걸레질)

7시~7시 30분: 린서 청소 및 바 정리 (얼음 스쿱, 크림 스푼 등 설거지 및 저울, 냉장고 바 닦기)

7시 45분~8시:  1그룹 마감, 시재 확인

8시 15분~8시 30분: A 그라인더 마감, 스팀 완드 청소

8시 30분~9시: B 그라인더 마감 , 2그룹 및 머신 마감, 포스 마감, 매출 보고, 매장 온도 설정, 조명 전원 끄기, 문단속  

이런 식으로 시간마다 처리할 사항들이 있습니다.  

마감을 할 때 가장 중요한 것은 머신 청소, 문단속, 전원 확인(매장 조명, 냉난방)입니다. 처음엔 일이 익숙하지 않기도 하고 챙길 것이 많아서 세부적인 것들을 한두 가지 빠뜨리는 일이 부지기수이지만 위에 언급한 세 가지는 반드시 체크하고 퇴근하면 수습 안 되는 큰 일은 벌어지지 않는답니다.

마감 업무가 어느 정도 익숙해지고 나면, 오픈 조에 배치됩니다. 오픈 또한 마감과 마찬가지로 업무 사항들이 시간별로 매뉴얼화되어 있습니다. 다만, 마감 조와 달리 오픈 근무자는 당일 에스프레소 세팅을 잡아야 하기 때문에 사전에 커피 관련 교육을 간단하게 받습니다. 경력직이라고 하더라도, 매장마다 추구하는 커피 맛이나 세팅 방법이 조금씩 다를 수 있기 때문에 매장 상황에 맞는 에스프레소 세팅 방법을 익혀야 합니다.

오픈 업무는 8시 30분에 영업 시작을 기준으로 했을 때, 대략적인 타임테이블은 아래와 같습니다.

8시~8시 10분: 환기, 매장 온도 설정, 행주 및 기물 위치 세팅, 머신 열수 빼기, 그라인더 전원 켜고 원두 갈아서 버리기 2회 정도, 에스프레소 세척용 추출, 에스프레소 세팅, 포스 개시

8시 10분~8시 30분: 매장 조명 및 간판 점등, 음악 틀기, 테이블 닦기, 창문, 쇼케이스 닦기, 음료 제조용 베이스 재료, 제과 기한 및 상태 확인, 재고 확인 및 발주

8시 30분~9시: 음료 제조용 베이스 제조, 일회용품 채워 넣기

 

오픈 업무의 키포인트는 당일 업무를 시작할 준비를 하는 것입니다. 보통 12시~2시 사이에 손님이 몰리는 경우가 많기 때문에 그전까지 필요한 사항들을 미리 세팅해 두어야 합니다. 또한 에스프레소 세팅은 오전에 한번 잡고 마감 근무자가 12시쯤 출근하면 같이 한번 더 확인하게 됩니다. 커피는 온도, 습도에 따라서 추출이 크게 달라질 수 있기 때문에 하루에 2~3회 정도 체크하는 게 좋습니다. 아침 일찍부터 저녁 늦게까지 영업하는 카페에서 일하다 보면 오픈과 마감을 번갈아 하게 되는데, 어느 것이 더 좋은지 물어본다면... 그건 짜장면과 짬뽕과도 같다고 할 수 있겠습니다.

다음 편에서는 음료 제조의 우선순위에 대한 이야기가 계속됩니다.