24. 단무지 아삭함의 비밀

산도조절제가 만든 착각일까?

Oct 2. 2025

1부 What’s Added 감각을 조작하는 첨가물의 세계

3장. 미각을 사로잡다 _감미의 중독

(7) 단무지 아삭함의 비밀 _산도조절제가 만든 착각일까?

김밥 속 단무지는 언제 먹어도 아삭하다. 집 냉장고에서 꺼낸 단무지든, 편의점 도시락 속 단무지든, 그 식감은 거의 일정하다.

소비자는 이것을 ‘신선함의 증거’라 믿는다. 하지만 이 아삭함은 자연 그대로가 아닌, [산도조절제]의 기술 덕분인 경우가 많다.

산도조절제는 식품의 pH(산성도)를 조절하는 식품첨가물이다. 단무지와 같은 절임류에서 많이 쓰이며, 대표적인 성분은 다음과 같으며, 라벨 표기명도 이와 동일하다.

- 구연산 (Citrus 계열에 자연적으로 존재)

- 사과산 (과일의 새콤한 맛 성분)

- 젖산 (발효 과정에서 생성)

- 아황산류 (산화 방지 및 보존 효과)

절임무는 저장과 유통 과정에서 쉽게 물러지고 변색된다. 소비자는 신선함을 원하고, 제조업체는 장거리 유통과 장기 보관을 감당해야 한다. 이 딜레마를 해결한 도구가 바로 산도조절제다.

- 미생물 억제: 부패를 늦추고 유통기한은 늘린다

- 아삭거림 유지: 단백질과 펙틴을 단단하게 만들어 씹는 맛을 유지

- 색 보존 효과: 단무지의 노란빛을 선명하게 유지

즉, 우리가 느끼는 아삭함은 실제 신선함이 아니라 ‘산성의 힘’으로 유지된 결과일 수 있다.

실제 단무지 원재료 표시를 보면, DL-사과산, 젖산, 구연산 등이 명시되어 있다(자료).

소비자는 이를 잘 모르고 지나치지만, 바로 이 성분들이 아삭한 식감을 설계하는 숨은 조력자다.

<자료> 단무지 원재료

국제 식품 기준에 따르면, 산도조절제는 허용치 내 사용 시, 안전하다. 하지만 두 가지를 유의해야 한다.

- 누적 섭취 가능성: 단무지뿐 아니라 음료, 소스, 제과류 등 수많은 가공식품에도 포함됨

- 소비자 인식문제: 소비자는 '아삭함=신선함', '선명한 색=자연스러움'이라고 착각하기 쉬움

결국 산도조절제는 유해물질이라기보다는 기술적 도구다. 지나친 불안은 불필요하다.

다만 소비자에게 요구되는 건, 단순한 섭취량이 아니라 ‘판단력’이다.

진짜 중요한 건 섭취량 조절과 라벨을 꼼꼼히 읽는 습관입니다.

오늘 저녁 단무지를 먹기 전, 한 번쯤 라벨을 확인하자. 당신의 판단력이 건강을 지켜준다.

이 글은 Luci's Lab의 <食解, 가공식품을 알면 건강이 보인다> 시리즈의 일부로서,

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