시작하는 요리(料理) #밥
셰프 아닙니다! 30년 내공의 주부 아닙니다! 평범한 남자의 요리 이야기
요리(料理)의 사전적 의미
여러 조리 과정을 거쳐 음식을 만듦. 또는 그 음식을 주로 가열한 것을 이른다
입에 맞도록, 식품(食品)의 맛을 돋워 조리(調理)함. 또는, 조리(調理)한 음식(飮食)
"우리 집 남편은 만들어 놓은 밥도 못 챙겨 먹어"
"우리 집은 매일 아침 국 타령이야"
어디서 많이 들어본 대사 같지 않나요?
우리 사회가 시대의 요구에 따라 바뀌는 과정 중에 나타는 문화충돌이라고 봐도 좋을만한 현상을 대변한다고 저는 생각합니다. 이러한 현상의 극단적인 사례가 황혼 이혼과 같은 사회현상이라고 보입니다.
미디어에 유행하는 요리 프로그램과 멋진 셰프들의 모습 그리고 가정의 화목과 평화를 위해? 요리를 해야 한다는 이야기를 하려는 것이 아닙니다. 생존(生存) 그야말로 상실의 시대에 살아남고 스스로 홀로서기 위해 필요한 것이 요리(料理)라고 이야기드리는 것입니다.
각종 레토르트 음식과 주문만 하면 조리해서 배달까지 해주는 서비스들이 만연한 시대에 구태여 요리를 할 필요가 있는가? 반론을 하시는 분들도 계시겠지만 결국 이런 서비스들은 상황에 따라 변하는 것들이고 변하지 않는 것은 나 자신! 극단적으로 이야기하자면 이런 서비스들을 이용할 수 없는 상황에 놓일 경우 여러분들은 어떤 선택을 할 수 있을까요?
시작하는 요리 Brunch.
대단한 레시피를 소개하기보다는 처음 시작하는 요리라는 입장에 충실히 요리의 이야기를 써보고자 합니다. 최소한 혼자 집에서 누구의 손을 빌리지 않고도 밥을 짓고 국을 끓여 먹을 수 있고 간단한 간식이나 술안주 정도는 만들어 먹을 수 있는 것을 목표로 글을 써보고자 합니다.
첫 번째 주재_밥 짓기
한국인의 주식은 쌀로 짓는 밥입니다. 요즘 빵으로 대체가 많이 되었다고 하지만 "집밥"이라고 한다면 역시 아직도 따뜻한 밥 한 공기에 뜨끈한 국물 그리고 김치와 나물 반찬이 올라간 밥상을 떠올리게 되는 것은 아마도 오랫동안 지속되어온 습관 같은 것이리라 생각됩니다.
그래서 첫 번째는 밥 짓기입니다. 의외로 밥을 못한다는 분들이 꽤나 계시는데, 전기밥솥이 가정마다 없는 곳이 없는 요즘도 못하겠다는 분이 계시더라고요 어쩌면 한 번의 실패 그리고 즉석밥의 영향이겠죠.
이제는 밥 정도는 혼자 해 먹을 수 있는 실력을 만들어 보는 것으로 맛있는 밥 짓는 법을 시작해 봅니다.
우선 쌀의 종류를 조금 알아두면 도움이 될 텐데 쌀은 크게 우리가 주로 먹는 자포니카 쌀 (단중립종)과 인디카 쌀(장립종)로 크게 나누고 자포니카 쌀 중에서 주식인 맵쌀이 있고 떡 만들 때 사용하는 찹쌀이 있다고 구분하여 알아두면 좋을 듯합니다. 인디카 쌀은 전 세계 90%가 사용하는 쌀로 동남아 음식의 훌훌 날리는 찰기가 없는 쌀을 생각하시면 되고 자포니카 쌀은 찰기가 있는 쌀로 이해하시면 구분이 편합니다.
"참고로 현미는 백미로 도정을 하기 전의 쌀을 이야기합니다."
맛있는 밥을 짓기 위한 준비물은 쌀과 물 그리고 불 세 가지 그 외에는 없습니다. 만드는 과정을 크게 보면
첫 번째 쌀을 씻는 과정
두 번째 쌀을 불리는 과정
세 번째 밥물을 맞추는 과정
네 번째 끓여서 뜸 들이는 과정
다섯 번째 밥을푸거나 뒤집어주는 과정
다섯 가지 과정들 마다 필요조건들이 있고 이 것을 충족시켜주어야 맛있는 밥을 완성시킬 수 있습니다. 좋은 쌀과 깨끗한 물 그리고 적당한 화력은 당연히 필요조건 이겠죠 모든 음식은 재료가 좋아야 하는 것은 당연한 일이겠습니다. 전기밥솥으로 밥 짓는 법과 냄비로 밥 짓는 법 그리고 인디카 쌀로 밥 짓는 법을 이야기 드릴 텐데 우선 공통으로 적용되는 과정들을 먼저 설명하는 것으로 하겠습니다.
공통과정
첫 번째 쌀을 씻는 과정은
바가지나 큰 그릇에 쌀을 담고 깨끗이 씻어주는 과정으로 예전에는 돌 같은 이물질이 많이 섞여서 있었지만 요즘은 그런 일이 거의 없음으로 빠르게 문질러 씻어주면 됩니다. 최소한 3번 이상 씻어주어야 한고 3번 씻은 후 4번째 씻은 물은 따로 받아서 보관해두셨다 쌀뜨물을 사용하는 요리에 사용하시면 됩니다.
"쌀뜨물은 된장국 찌개 등에 많이 사용되고 생선의 비린내를 제거할 때도 유용합니다."
두 번째 쌀을 불리는 과정은
쌀을 미리 물에 담가서 불리는 이유는 열전도를 좋게 하고 수분을 스며들게 하여 뜸이 잘 들게 하기 위해서입니다. 여름에는 보편적으로 30분 겨울에는 1시간 정도 불리는데 시간이 있다면 미리 씻어서 보관용기에 담아 물과 같이 보관해두고 필요할 때 꺼내어 사용하는 방법도 좋습니다.
세 번째 밥물을 맞추는 과정은
이 과정에서 진밥이 되느냐 된밥이 되느냐가 결정되는 순간으로 보통 상의 부피의 1.2배 정도 물을 붓는데 이때 미리 불려둔 쌀은 1:1.2 정도로 물을 맞추면 되는데 햅쌀은 불린 쌀이라도 1:1에 가깝게 밥물을 잡는 게 좋습니다. 냄비에 밥을 할 경우는 1.2~1.5배까지도 잡아주어야 합니다.
"고슬고슬한 밥과 진밥을 동시에 하려면 밥솥에 쌀을 한쪽으로 치우치게 넣으면 됩니다."
다섯 번째 밥을 푸거나 뒤집어주는 과정은
주걱으로 밥을 아래위를 뒤집어 주어 뜨거운 김을 날리면서 공기층을 만들어 주는 과정으로 밥알이 덩어리 지지 않도록 만들어 주는 아주 중요한 과정입니다. 보통은 이 과정을 잘하지 않아 밥이 떡지는 경우가 많습니다. 특히 인디카 쌀로 밥을 할 경우에는 밥알이 굉장히 약해서 금방 뭉개져 버립니다. 주걱으로 살살 뒤집어주며 불어주면 인디카 특유의 고슬고슬한 밥이 됩니다.
전기밥솥으로 밥 짓기
전기밥솥은 요즘은 대부분 압력 밥솥입니다. 일반 전기밥솥을 찾기가 힘들죠 가장 쉽게 밥을 만들 수 있는 방법이고 또한 가장 흔한 방법입니다. 위의 공통 과정은 동일하게 진행하시면 됩니다. 여기서 냄비에 밥을 하는 과정과 다른 점은 네 번째 가장 어려운 화력조절 과정을 밥솥이 대신해 준다는 거죠. 압력밥솥이니 밥물은 1:1.12 정도로 잡으시면 됩니다. 설명이 필요 없습니다. 그냥 취사 버튼을 누르시기만 하면 밥하고 뜸 들이는 전 과정을 알아서 해줍니다. 다 마치면 다섯 번째의 밥을 뒤집어주는 과정만 하시면 됩니다.
밥솥의 덮게 부분 노즐 부분 등을 자주 청소해주세요 고무패킹과 노즐 패킹 등은 적정한 교체시기에 교체해주셔야 합니다. 아니면 밥에서 냄새가 나거나 밥이 잘 안 되는 경우가 생깁니다. 내솥도 코팅이 벗겨지면 교체해 주셔야 합니다.
냄비로 밥 짓기
불린 쌀을 냄비에 넣고 물을 잡아주세요. 불린 쌀은 물을 많이 잡으실 필요가 없어요 1.15배 정도만 우선 잡아 주세요 뚜껑을 덮고 강불로 끓여주세요. 쌀 불려놓은 게 없어서 잡곡을 섞으것을 불려 놓은 것으로 밥했어요 잡곡의 경우 불리지 않고 밥을 할 때는 쌀로만 할 때보다 물을 20% 정도 더 잡아주셔야 해요
끓어오르면 밥을 저어 주시고 중불로 줄여서 5분 정도 가열해주세요. 적당히 물이 줄고 밥알이 움직이지 않을 정도의 점도가 생기면 밥이 잘되고 있는 것입니다. 물이 조금 많다면 조금 다 끓여주시고 물이 조금 부족하다면 물을 조금 더 부어서 끓여주시면 됩니다.
이제 아주 약불로 줄여 10~15분 정도 끓여주시면 밥이 완성됩니다. 누룽지 부분은 남기고 잘 퍼서 담아서 내면 완성입니다. 누룽지는 물을 넉넉히 넣고 끓여서 숭늉으로 드시거나 조금 더 눌려서 누룽지로 드셔도 됩니다. 돌솥밥은 돌솥의 열로 숭늉을 만드시면 됩니다.
안남미 압력밥솥 밥 짓기
안남미로 밥을 할 때에는 쌀:물의 비율이 1:1.5배입니다. 압력밥솥으로 취사를 할 경우입니다. 안남미는 잘 씻어서 불리지 않고 지어주시면 됩니다. 냄비에 취사를 할 경우에는 1:2 정도의 비율은 되어야 합니다.
압력밥솥에 밥을 안치고 식용유 1~2방울 소금 한 꼬집 정도 넣고 백미 취사를 눌러 줍니다. 백미쾌속 취사도 상관없습니다. 여기서 중요한 것은 안남미는 뜸을 들이지 않아야 합니다. 그래서 밥이 완성되기 3~4분 전에 밥솥을 정지시켜 줍니다. 그리고 밥을 살살 불어가며 저어주면 금방 식으면서 습기가 날아가고 고슬고슬한 밥이 됩니다. 이때 습기가 날아가기 전까지 저어줄 때 조심을 기해야 합니다 밥알이 굉장히 약한 상태라 쉽게 으깨어집니다. 완성된 안남미 밥으로 볶음밥을 만들면 쉽게 고슬고슬하고 맛있는 볶음밥을 드실 수 있습니다.
