쓰레기통이 없는 레스토랑 놀라를 만든 3명의 공동창업자(스페인 Albert Franch Sunyer, 포르투갈 Carlos Henriques, 세르비아 태생 Luka Balac)는 핀란드 헬싱키에 있는 미슐랭 2스타에서 함께 일한 동료였는데 이들은 레스토랑 쓰레기통에 버려지는 남는 음식에 대한 고민을 나누면서 '제로웨이스트 다이닝'이라는 아이디어를 현실로 만들었다. 맨해튼에서 열린 뉴욕x디자인 페스티벌의 팝업 이벤트와 크라우딩 펀딩 캠페인을 통해 2018년에 처음 선보였고 2019년 7월에 현재 위치에 레스토랑을 열었다.

레스토랑 놀라의 공동 창업자들 / Nolla

레스토랑 놀라(Nolla)는 핀란드어로 '0', '제로'를 의미한다.

집에서 한 끼를 준비할 때만 해도 기름을 닦는 키친타월부터 손질하고 남는 재료, 먹고 남는 음식 등 그 쓰레기가 어마어마한데 상업용 레스토랑에서 쓰레기를 만들지 않고 어떻게 운영하고 있을까?

| 놀라의 운영방식

먼저 놀라에서는 일회용 포장으로 제공되는 제품을 허용하지 않고 있다. 이들은 철저한 제로웨이스트 정책에 따라 일회용 포장을 사용하는 공급자에게 식재료를 받지 않고 있으며 제공받는 모든 재료는 남김없이 쓰도록 요리한다.

그럼에도 불구하고 이곳도 어쩔 수 없이 남는 음식과 달걀껍데기, 야채껍질, 작은 뼈 등이 쓰레기로 배출되는데 이렇게 사용할 수 없는 쓰레기는 24시간 내 퇴비로 만들고 이 퇴비는 지역 농장으로 보내 자연 순환을 이룬다. 무엇보다 자체적인 시스템을 통해서 모든 식재료 사용을 정확하게 추적하고 버려지는 것이 무엇인지, 왜 그런지, 어떻게 변경해야 하는지 확인하고 메뉴 구성 또한 이 시스템을 이용하여 식재료가 낭비되지 않도록 운영하고 있다.

또한 종이 메뉴판 대신 칠판에 메뉴를 적는 방법을 택하거나 기프트카드는 퇴비화 가능한 종이로 만들어 제공하고 자체 양조장에서 맥주를 만들기 위한 맥아즙 재료로 과일껍질, 야채조각, 빵부스러기 등을 활용하고 있다.

재활용 침대 시트로 만든 앞치마를 맨 놀라 직원들 / Nolla

(왼쪽)메뉴판 대신 활용하고 있는 칠판에 적힌 준비된 메뉴들, (오른쪽)퇴비화 가능한 종이로 만든 기프트카드/ Nikola Tomevski, Fast Company, Nolla

| 놀라의 메뉴

레스토랑 놀라는 현지 유기농 제철 재료를 기반으로 메뉴를 구성하고 있다. 스타터 가격은 $13-15, 메인 메뉴는 $25-31이다. 메뉴는 월마다 재료에 따라 바뀌는데 '제철 셰프 초이스 메뉴'로 스타터 2개, 메인코스, 디저트 구성을 $56에 만나볼 수 있다. 또한 채식과 비건 메뉴는 요청 시 항상 제공한다.

버섯요리 - 놀라의 대표요리로 잣으로 만든 소스를 곁들인 노루궁뎅이버섯 또는 사자갈기버섯을 이용 / Nolla

(왼쪽)케일살사와 절인 모과가 들어간 훈제 홍합요리, (오른쪽)야생버섯과 화이트 소스를 곁들인 리코타 누디 - 리코타 치즈로 만들어 폭신폭신한 느낌이 특징 / Nolla

사워도우 식빵 아뇰로티(라비올리 종류 파스타), 매일 신선한 빵을 서빙하는 놀라에서 남은 빵으로 만든 요리 / Nolla

파이크(꼬치고기) 요리 - 유기농 토마토와 사과와 함께 제공되는 설탕과 소금에 절인 생선 / Nolla

구운 버섯(노루궁뎅이 또는 사자 갈기 버섯) 꼬치 - 파스닙과 파스닙퓨레, 할라피뇨 치미추리와 버섯 소스와 함께 제공 / Nolla

디저트 - 따뜻한 브랜디 키누스키 소스(북유럽 전통 디저트 소스)를 곁들인 부드러운 허니케이크와 구운 건초 아이스크림 / Nolla

| 놀라의 공간

놀라의 인테리어 역시 단순하게 구성되어 있다. 20개 남짓한 나무 테이블과 의자와 한편에 퇴비로 바로 만들 수 있는 기계가 눈에 띈다.

/ Nolla

이들의 목표는 다른 사람들이 레스토랑 사업의 모든 단계, 즉 재료 획득부터 식품 생산 등 모든 과정에서 낭비를 제거하는 방법을 찾도록 하는 것이며 상업용 레스토랑의 새로운 표준이 되는 것이다.

상업용 레스토랑에서 쓰레기통을 없애고 쓰레기 제로에 도전한다는 것은 기존과는 다른 '식당 운영 방식'을 만들어야 한다. 하지만 놀라의 셰프들은 레스토랑의 운영 방식을 변화하는 것이 엄청난 행동을 요구하는 것은 아니며 자신들도 재료 공급자에게 포장 방식의 변경을 요청하는 것부터 시작하여 하나씩 바꾸기 시작했고 긴 시간이 소요되는 것은 아니라고 말한다.

이렇게 강력한 제로웨이스트 정책를 펼치는 놀라이지만 음식을 즐기러 온 고객에게까지 제로웨이스트를 요구하진 않는다. 레스토랑을 찾아온 고객에게는 휴식을 취하고 음식 자체를 즐길 수 있게 한다. 레스토랑이 갖는 본질적인 의미(맛)와 함께 진정한 의미의 제로웨이스트를 실천하고자 노력하는 놀라와 앞으로 운영방식을 변경하면서도 멋진 음식을 제공하는 다른 식당들이 늘어나길 바란다.