우리 술의 세계화 바람을 불러일으킬 주역들, 춘풍양조장
춘풍양조장 X the blank_
| INTERVIEW
춘풍양조장 이우주, 김재상, 이윤형, 류상욱 X the blank_ 편집팀
Q. 춘풍양조장은 어떤 공간인가요?
춘풍이라는 브랜드의 A부터 Z까지, 오감을 통해 경험해 보실 수 있는 공간이에요. 춘풍 미주를 생산하는 양조장이기 도 하고, 춘풍의 술을 시음해 보시고 구매하실 수 있는 매장이기도 하고요. 2층 바에서는 춘풍의 술로 만든 칵테일도 맛보실 수 있고, 3층은 춘풍이라는 브랜드에 관심을 가지고 계신 분들과의 특별한 시간이나 협업 등이 가능한 대관 공간이에요. 춘풍을 해외에서 선보이고 싶어 하는 해외 관계자들에게는 모델하우스가 되기도 하고요. 또, 저희는 AI 양조 시스템을 사용하고 있는데, 이 AI를 위한 딥러닝 데이터 수집, 분석을 진행하고 제품을 개발하는 R&D 공간이기도 합니다. 다양한 목적과 용도를 가지고 있는 공간이죠.
최대한 춘풍이란 브랜드가 사람들과 가까운 곳에서 만나 교감하길 바라는 마음에서 도심 속 ‘개방형’ 양조장이라는 콘셉트로 기획하게 됐어요. 누구든지 오셔서 편안하게 춘풍의 술을 맛보실 수 있게 무료 시음도 계속해서 진행하고 있고요. 저희 제품이나 브랜드, 설비 등 궁금한 내용에 대해서 설명해드리고 있어요.
Q. 춘풍이라는 브랜드는 어떻게 기획됐는지, 어떤 방향성을 가진 브랜드인지 소개해주세요.
한국사람은 춤도 잘 추고 노래도 잘 부르고 술도 잘 만드는데, 춤과 노래는 이제 세계적으로 알려진 반면 한국의 술은 아직까지 세계에 제대로 알려지고 있지 않아요. 한국의 술은 맥주처럼 마시기 편한 막걸리부터 와인처럼 풍미가 넘치는 미주까지 다양한 매력을 가지고 있는데 말이죠. 우리 선조들이 만들어준 뛰어난 술을 저희가 그저 잘 계승하여 세계에 전달할 수 있다면 좋겠다는 생각을 많이 했어요.
그러면서 자연스럽게 한국의 술은 ‘왜’ 세계로 나가지 못하고 있는가에 대해서 매일같이 토론하고, 원인을 찾아보려고 고민했던 사람들이 모여서 춘풍을 만들게 됐어요. 우리 술에 대한 자부심이 있고, 사랑하고 아끼는 마음이 큰 사람들이죠. 이 좋은 술이 한국에서만 소비되는 것이 너무 아깝 고, 전 세계적으로 한류가 몰아치는 지금이 타이밍이니 제대로 만든 우리 술을 세계에 널리 알려보자, 전 세계에 춘풍이 불게 해보자는 마음으로 의기투합해서 앞으로 나아가고 있는 브랜드입니다.
Q. 춘풍이라는 브랜드 네임은 어떻게 탄생했나요? 어떤 의미를 담고 있는지 궁금해요.
가급적 중의적이고, 긍정적인 단어를 선택하려고 했어요. 춘풍, 봄바람으로 직접적으로 해석할 수도 있지만 두 글자를 분리해서도 의미가 있는데요. 먼저 ‘춘’, 그러니까 ‘봄’이라는 단어는 ‘겨울 내내 겨울잠을 자고 있다가 땅 위로 나와 서 세상을 둘러봄’ 이라는 어원을 갖는다고 해요. 해외에 나가지 못하고 한국 안에서 갇혀 있다가 이제 막 한류를 타고 땅 바깥으로 나가 해외를 둘러본다는 의미로 해석할 수 있죠. 그리고 ‘내 생애 봄날’처럼 봄이라는 계절이 좋았던 시절, ‘호시절’을 상징하기도 하고요. 춘풍과 함께하는 여러분의 날들이 호시절로 기억되기를 바라는 마음을 담았어요.
그리고 ‘풍’은 흐름을 뜻하기도 하고, 영어로 표현하면 ‘운동’인데 스포츠라는 의미의 운동보다는 무브먼트, 사회운동이라는 느낌을 담고 있어요. 막걸리의 세계화라는 미션을 가지고 사회의 흐름을 만들어 나가보자는 포부가 담겨있죠.
Q. 춘풍막걸리와 춘풍 미주, 2종의 술을 선보이고 계신데요. 둘은 어떻게 다른가요? 둘의 차이점과 각각의 특징 등을 간 단하게 소개해주세요.
춘풍 막걸리는 일반 막걸리처럼 가볍고 캐주얼하게 드실 수 있는 6도짜리 술이고요. 춘풍 미주는 춘풍양조장 1층에서 직접 생산하고 있는 12도짜리 술이에요. 한국의 술은 굉장히 다양한 매력을 가지고 있는데 현재는 막걸리 일변도로 인식되고 있고, 통상 막걸리는 저렴한 술이라는 인식이 너무 강해요. 그렇기 때문에 막걸리 외에도 다양한 한국 술의 매력을 알리고 싶었어요. 일반적으로 막걸리는 발효 횟수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주 같이 나뉘게 되 는데, 춘풍 막걸리는 오양주, 미주는 사양주예요.
특히 춘풍 막걸리와 미주의 특징으로는 정성 들여 술을 만들다 보니 발효과정에서 생기는 천연 과일향이 무척 매력적이라는 점이 있어요. 또한 일반적인 막걸리는 짧은 기간동안 발효하기 때문에 텁텁하고 거친 느낌이 있는데요. 발효를 덜 끝낸 상태에서 병에 담아 유통하기 때문에 유통과정에서 발효가 진행되어 탄산이 생기고, 숙취 유발물질이 충분히 날아갈 시간이 없어 병이 터지거나 숙취로 머리가 아프기도 하죠. 반면 저희 춘풍의 술들은 장기간 발효를 통해 부드러운 맛을 즐길 수 있고, 완전 발효를 하고 병에 담기 때 문에 후발효로 인한 탄산이 적고 숙취 유발 물질을 최대한 휘발 시켜서 숙취를 최소화했어요.
Q. 구체적으로 AI 기술을 접목함으로써 도움이 되는 부분에 대해서 설명을 듣고 싶어요.
양조주나 발효주 계열들은 대부분 사람의 손으로, 사람의 감각을 기반으로 만들어지는 경우가 많아요. 쉽게 한식을 예로 들어보자면, 한식에서 오랫동안 해결해야 할 과제로 여겨졌던 것이 계량화 되지 않은 레시피였거든요. 그래서 오래된 맛집들이 1대에서 내던 맛을 2대, 3대에서는 내지 못하고 맛이 변하거나 하는 일들이 잦아요. 퀄리티 컨트롤 이 어려운 거죠. 술도 마찬가지예요. 규격화되고 일관되게 생산할 수 있는 시스템이 오랫동안 부재했죠. 저희는 이 문제를 해결할 수 있는 답을 AI에서 찾았어요. 기존에 개개인의 감각으로 판단하고 결정하던 것들을 디지털화 시켜서 AI가 딥러닝을 하고, 그 결과를 바탕으로 제품을 생산하는 거죠. 데이터를 기반으로 가장 최상의, 일관된 맛을 낼 수 있도록 환경을 만들어주기 때문에 퀄리티 컨트롤이 용이해요.
그리고 두 번째는 해외 수출이에요. 현재 우리나라 막걸리가 수출이 꽤 이루어지고 있는데, 사실 현지에서 마셔보면 제품 상태가 좋지 않은 경우들이 많아요. 여러 나라를 다니면서 막걸리를 마셔봤는데, 저희 기준에서는 도저히 판매 할 수 없는 수준의 품질인 경우가 많았어요. 막걸리가 인기가 많지만, ‘막걸리의 세계화가 충분히 이뤄졌다’라고는 아직 이야기하고 싶지 않은 상태인 거죠.
막걸리는 효모가 살아있는 술이기 때문에 완제품 상태로 수출을 하게 되면 운송 과정에 변질될 가능성이 무척 높아요. 그래서 살균 처리를 하게 되는데, 이렇게 되면 맛이 없고요. 그럼 이 문제를 해결할 수 있는 방법은 하 나인 거죠. 생산 설비 자체를 수출해서 현지에서 직접 만들어서 파는 것. 그런데 설비가 수출이 되더라도 사람이 필요하거든요. 그 사람을 교육하고 키우는 데에는 굉장히 오랜 시간이 필요하고요. 10개국에 양조장을 세운다면 10명을 파견해야 하는데, 현실적으로 불가능에 가깝죠. 그래서 AI가 필요했어요. AI 생산 설비 시스템 덕분에 적극적이고 공격적인 해외 진출도 가능해졌어요.
Q. 설비 자체를 수출한다니, 굉장히 혁신적인 관점의 접근이라는 생각이 들어요. 물리적인 설비 외에도 함께 수출되어야 할 것들이 많을 것 같은데, 어떤가요?
이 공간 자체를 일종의 수출을 위한 모델하우스라고 보시면 이해가 쉬우실 것 같아요. 프로그래밍된 AI가 포함된 설비뿐만 아니라 해외에서 전통주 양조장을 운영한다고 했을 때, 어떤 식으로 공간을 구성하고, 운영하면 좋을지 직접 적인 레퍼런스를 제공하는 거죠. 실제로 이 건물을 통째로 가져가고 싶다고 문의하시는 분들도 많고요. 저희 공간에 서 모티브를 얻어 자체적으로 변형한 공간 기획을 하시는 분들도 계세요.
Q. 설비 자체를 수출한다니, 굉장히 혁신적인 관점의 접근이라는 생각이 들어요. 물리적인 설비 외에도 함께 수출되어야 할 것들이 많을 것 같은데, 어떤가요?
이 공간 자체를 일종의 수출을 위한 모델하우스라고 보시면 이해가 쉬우실 것 같아요. 프로그래밍된 AI가 포함된 설 비뿐만 아니라 해외에서 전통주 양조장을 운영한다고 했을 때, 어떤 식으로 공간을 구성하고, 운영하면 좋을지 직접 적인 레퍼런스를 제공하는 거죠. 실제로 이 건물을 통째로 가져가고 싶다고 문의하시는 분들도 많고요. 저희 공간에 서 모티브를 얻어 자체적으로 변형한 공간 기획을 하시는 분들도 계세요.
Q. 국내 시장을 먼저 선점한 후에 해외로 진출하는 것이 일반적으로 생각하는 순서일텐데, 반대로 해외 시장 진출을 첫번째 목표로 하는 이유가 있나요?
한국 막걸리 시장은 이미 포화상태예요. 업계 사람들은 이 시장을 ‘10원 전쟁’이라고 표현 할만큼요. 누가 10원 더 싸 게 파느냐가 매출을 좌우하는 키가 되는 상황이죠. 그리고 이미 소비자분들은 막걸리에 대한 선호와 취향이 분명하 고, 좋아하는 브랜드도 있단 말이죠. 그런데 저희가 시장에 진입해서 미꾸라지처럼 물을 흐리고, 저희 때문에 타격을 받은 어떤 업체가 망하고, 그 업체 막걸리를 좋아하던 분들이 가슴 아파하고 이런 상황을 원하지 않았어요. 그리고 저희의 지향점은 뛰어났던 한국 술을 계승하고 세계에 알리고자 함인데, 아무래도 국내에서는 이미 막걸리라는 술이 가지고 있는 고정관념 같은 것이 있기 때문에, 그걸 우리가 깨고 넘기는 쉽지 않겠다는 판단도 영향을 미쳤고요. 게다가 해외에는 아직 품질 면에서 제대로 된 막걸리가 공급되기 어렵고, 시장도 무척 크잖아요. AI 양조 설비 시스템으로 해외 진출이 용이한 저희로써는 해외 시장이 매력적일 수밖에 없죠.
Q. 입맛이라는 것이 주관적이기는 하지만, 기본적으로 우리나라 국민들은 막걸리 ‘맛’에 익숙하고, 오랜 세월 축적되고 전해져 온 보편적인 선호가 있잖아요. 그렇다면 해외에서도 그들에게 익숙한 맛이 있을 거고, 막걸리가 낯설 것이고, AI가 학습한 데이터는 아무래도 국내를 기반으로 할 테니 해외 진출 시 현지화에도 상당한 노력과 시간이 필요할 것 같은데요.
우선 ‘맛있는 것’은 국가를 가리지 않는다고 생각해요. 과거 외국과의 교류가 거의 없었던 시절이면 모를까, 요즘은 해 외에서 맛있는 술, 이를테면 와인을 한국 사람이 우리 입맛에 안 맞아서 별로라고 느끼지 않잖아요. 외국 음식점들도 많고 이국적인 문화에 자연스럽게 노출되어 있기도 하고요. 진짜로 우리가 맛있다고 느끼면, 그건 반드시 해외에서도 통할 거라고 생각해요.
그리고 AI는 사람보다 학습도, 학습된 데이터를 기반으로 하는 응용도 훨씬 빠르기 때문에 현지에서도 얼마든지 맞춤 형 생산이 가능하다고 생각해요. 물론 국내에서도 최대한 다양한 데이터를 확보하려고 노력하고 있고요.
Q. 건물 내/외부 인테리어도 남다른 것 같아요. 전통과 현대의 아름다움이 아주 조화롭고 세련되게 어우러졌다는 느낌이 들고요.
정말 유명한 건축 디자이너가 작업해주신 결과물이에요. 일반적으로 건축 과정에서는 건축주 요구사항이 많아요. 건 축 디자이너가 추구하는 방향과 건축주의 요구사항이 상충되는 일도 많고요. 그런데 저희는 처음 의뢰할 때 콘셉트 및 방향을 전달드린 것 외에는 디자이너의 예술적인 감각이 최대한 발현될 수 있게 수정 요청 없이 디자이너 의견에 100% 따랐어요. 가장 중요한 포인트는 미주를 보고, 듣고, 느끼고, 맛보고, 즐길 수 있는 공간이라는 거였고요. 그 포 인트를 디자이너가 구체화하고 현실화해주신 게 바로 이 건물이에요. 1층에서 3층까지 그 경험이 확장될 수 있도록 표현했고, 특히 3층은 ‘발효통’을 형상화해서 공감각적 경험을 극대화시켰죠.
사실 전통적인 아름다움이라고 하면 대체로 한옥을 연상하는 경우가 많은데, 저희는 그 뻔함을 탈피해보고 싶었어요. 전통성, 한국성이라는 것에서 가장 중요한 것이 무엇인가, 그 핵심과 본질에 주목했죠. 한국의 공간에서 느껴지는 본질은 비움에서 오는 충만함이라고 생각하거든요. 그런데 요즘은 어딜가든 화려하고, 가득 채워져 있고, 덕분에 눈이 즐거운 디자인의 공간이 많잖아요. 반면 한국적인 공간에 가면 꽉 차 있지 않지만, 충만한 느낌을 받게 되더라고요. 춘풍양조장에서 이 여백의 미를 구현해보고 싶었어요. 특히 2층의 바에서 가장 크게 느끼실 수 있을 거예요.
Q. 구체적으로 어떤 장치들이 있을까요? 일부 디테일들을 소개해주시면 좋을 것 같아요.
중간중간에 건축적인 디자인 장치들을 배치해 놓았어요. 옛날 양조장에서는 우물에서 물을 길어서 술을 빚었기에 1층 화장실 앞에는 우물을 모티브로 한 세수대를 설치했고, 2층의 바는 황동을 길게 놓아 바로 만들었는데 고가구에서 오는 목조와 금속 접쇠의 느낌을 느끼실 수 있을 거예요. 그 외에도 화초장과 촛대 같은 숨어있는 한국성을 찾아보시는 것도 좋아요.
특히 저희 대표님께서 10년동안 양조장을 많이 방문해 보시면서 전문 주조사분들과 이야기를 나눌 때, 공통적으로 들었던 말씀이 ‘막걸리는 황금보다 더 중요하다’ 였대요. 장인 정신이자 술을 사랑하고 아끼는 마음인 거죠. 그 마음을 표현해보 고 싶었어요. 그래서 황금과 가장 비슷한 색상을 낼 수 있는 황동을 사용했어요.
그리고 건물 외장재는 공사할 때 쓰는 콘크리트 거푸집인데요. 최치원 선생님의 난랑비서문에 보면 ‘우리나라에는 현묘한 도가 있으니, 이를 풍류라 부른다.’ 는 내용이 있거든요. 여기에서 영감을 받아 거푸집에 콘크리트가 무작위로 섞여 있는 모습이 마치 진경산수화 속의 한 장면처럼 보이도록 표현해 봤어요.
Q. 듣고 보니 건물이 이끼 낀 커다란 바위 같기도 하네요. 입구에 세워진 막걸리 탑은 어떤 의미인가요?
공식 명칭은 ‘부네 탑’ 인데요. 사용을 다 한 춘풍의 막걸리 보틀 2370개를 활용해 만들어진 탑이에요. 전 세계 237개국에 우리 술의 맛과 가치를 알리겠다는 비전을 표현해 봤어요. 지속가능성과 환경 보호에 대한 의식을 담고 있기도 하고요. 기존에 폐기되어야 할 보틀을 재사용해서 새로운 형태로 재창조함으로써 자원 재활용과 환경 보호에 기여하고 싶었어요. 막걸리 보틀의 형태를 유지하면서도 새로운 형태로 재창조된 부네 탑처럼 춘풍이 막걸리라는 전통주의 분류 안에서 그것을 재해석하고 프리미엄의 가치를 더해 우리 술의 과거와 미래를 연결하고, 더 나아가 전 세계를 잇는 가교 역할을 했으면 좋겠어요.
Q. 서울 중에서도 신당동에 위치하게 된 이유가 있었나요?
여러 지역을 후보로 검토했는데, 신당동은 우선 지리적으로 서울의 중심부여서 교통편도 편하고 입지가 좋다는 특성이 있었고요. 저희의 목적이 한국 술의 세계화이기 때문에 외국인들이 많이 와서 보고 듣고 맛보고 느끼고 갈 수 있기를 바라는 마음으로 외국인이 오기 쉬운 장소를 선정하는데 신경을 많이 썼어요. 또한 최근 신당동이 성수동, 삼각지처럼 핫플레이스로 떠오르고 있다는 점도 유효했어요. 유동인구가 점점 늘고 있고, 상권도 활성화되고 있거든요. 그리고 스토리텔링 관점에서도 재밌게 풀 수 있겠더라고요. 이 지역이 예로부터 신을 모시는 당, 그러니까 신당이 많은 지역이라 ‘신당동’이라는 이름이 붙여졌다고 하거든요. 그래서 쌀집도 많았고, 술이 필요한 일이 많았대요. 그러면 술을 만드는 양조장이 있어도 이상하지 않겠다는 생각이 들더라고요.
Q. 비즈니스의 측면에서 공간을 운영하는 데에는 많은 리소스가 투입되는 만큼, 최대의 효과(매출)를 거둘 수 있으면 좋을텐데 F&B쪽으로 적극적으로 나서지 않고 제품 생산에 주력하는 이유가 있나요?
우선은 AI가 결합된 양조 시스템을 안정화시키는 데 시간을 쏟고 있어서 현재로서는 역할이 축소되어 있기는 하지만, 장기적으로는 2층, 3층은 좀 더 적극적으로 매출을 낼 수 있는 구조로 운영하려고 해요. 2층은 춘풍 미주와 막걸리를 활용한 칵테일부터 다양한 메뉴를 드실 수 있는 바 공간으로 운영할 예정이고, 3층은 문화 살롱이나 대관 행사 중심으로 더 많은 분들이 이용하실 수 있도록 할 예정입니다.
Q. 요즘은 온라인 등 유통, 판매 채널이 다변화되어서 경계가 많이 흐려졌지만 그래도 전통주는 지역 기반의 판매나 홍보 활동이 중요하다고 알고 있는데요. 로컬과의 상생, 지역 기반의 인지도를 확보하기 위해서 어떤 전략을 가지고 계신가요?
사실 저희는 앞에서도 말씀드렸듯 메인 타겟 시장이 해외여서 국내 혹은 로컬을 타겟으로 하지는 않지만, 그래도 지역 주민분들이나 상인분들과의 상생은 필수적이라고 생각하고 있고요. 그래서 오늘(함께하는 공간디깅)같은 행사가 있을 때 동심원이나 우야재처럼 인근의 주점과 연계해서 그들을 함께 알릴 수 있도록 하고 있고요. 추후에도 지역 축 제나 체험 행사 같은 이벤트들을 기획해서 선보일 예정이에요.
Q. 현재 춘풍의 해외 진출은 어느 정도 단계에 와 있는지 궁금해요. 다음 스텝은 무엇인지도요. 대략적인 계획을 말씀해 주실 수 있나요?
현재 다양한 국가에서 제안이 왔고 몇몇 국가들은 양조장 수출이 가시권에 들어와 있어요. 현재 한국에서는 양곡관리법 이슈가 매우 크게 다뤄질 정도로 한국 쌀 소비에 대한 문제가 크기에, 양조장 수출이 활발히 진행된다면 저희가 국내 쌀 문제의 해결책을 제시할 수 있을 것이라는 자신감도 있고요. 더 나아가서 장기적으로는 우리 술을 만들 때 필요한 누룩과 효모 연구 센터 등 농사를 제외한 모든 공정을 내재화 할 수 있도록 노력할 예정이고, 감각적이고 아름다운 병이나 라벨 등 패키지에 대한 부분도 더 발전시키고 싶어요.
Q. 양조장이라는 공간이 일상에서 쉽게 만나볼 수 있는 공간도 아니고, 양조장에서 일하는 것은 흔치 않은 경험일 것 같아요. 춘풍양조장의 직원이어서 좋은 점들은 무엇인가요?
뭐니뭐니 해도 갓 나온 술을 바로 맛볼 수 있다는 것도 큰 장점인 것 같아요. 갓 나온 술이 진짜 맛있거든요. 시중에 판매되는 술하고 비교할 수 없을 정도로요. 정말 부드럽고 풍부한 향이 나요. 또한 다들 술에 관심도 많고 좋아하는 사람들이 모였다 보니, 술의 판매와 양조장 수출이 안정화되면 춘풍양조장은 맥주의 크래프트 브루어리 같이 창의적이고 재밌는 술을 만들어 보는 공간으로 탈바꿈하고 싶어요. 다양한 재료와의 융합을 통해 우리 술의 새로운 방향성을 제시해 볼 수 있지 않을까 하는 기대감 또한 양조장에서 일하는 즐거움이죠.
Q. 그럼 숙취 해소에도 남다른 노하우가 있을 것 같아요. 혹시 슬쩍 전해주실 꿀팁이 있나요?
우주: 제 직업이 술 관련 콘텐츠를 소개하는 유튜버라서 여기서 일하기 전부터도 매일 술을 마셨는데요. 어떤 날은 9 시간씩 술을 마시면서 라이브 방송을 하기도 했어요. 그러다 보니 터득한 노하우가 있어요. 숙취에는 4가지가 중요한 데요. 첫번째는 물이고요. 두번째는 비타민입니다. 세번째는 당, 마지막은 산소예요.
소주를 1병 드신다면 물은 1리터 정도로 마신다고 생각하시면 돼요. 그리고 음주 전, 음주 중, 음주 후 총 3번에 나눠서 종합비타민제와 포도당 캔디를 하나씩 드시는 거예요. 저는 이렇게 먹고 잠자기 전에 산소발생기를 끼고 자는데, 일반적인 정도로 음주하시는 분들은 산소까지는 필요 없을 것 같아요. 이 방법을 써 보시면 정말 숙취 없는 삶이 시작되는데요. 습관이 된 상태에서 실수로 깜빡하고 그냥 술을 마시면 다음날 지옥에 가게 되니 주의하세요.(웃음)
- 인터뷰/공간 사진 the blank_
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