"짜이 한 잔 할래?" 가 인사말이 되는 날을 향해
높은산 김새솜 대표 X the blank_
| INTERVIEW
높은산 김새솜 대표 X the blank_ 편집팀
Q. 자기소개를 부탁드려요.
안녕하세요. 인도식 정통 짜이집 ‘높은산’을 운영하고 있는 김새솜입니다. 저는 원래 웹드라마를 제작하는 회사에서 영상 후반 작업을 맡아 일했는데요. 3년 전쯤 퇴사를 하게 되면서 ‘나는 집단에 어울리는 사람일까’ 라는 고민을 많이 했어요. 앞으로 계속해서 오래 할 수 있는 일을 찾아보자는 막연한 목표를 세우게 됐고요. 그때도 이미 저는 짜이에 익숙했고, 푹 빠져 있을 때라 자연스럽게 ‘향신료’와 관련된 일을 하고 싶다는 생각이 들더라고요. 그래서 많이 고민하지 말고 일단 해보자는 생각에 2020년 8월에 정말 작은 공간에서 높은산을 시작했어요.
Q. 아직 ‘짜이’가 생소한 분들도 계실 것 같아요. 인도식 정통 짜이에 대해서도 소개해주세요.
짜이는 홍차와 우유를 베이스로 하는 밀크티에 다양한 향신료를 섞어 끓이는 인도식 음료인데요. 어떤 향신료를 섞느냐에 따라 종류가 무척 다양해지고, 인도에서는 일상 생활 속에서 우리나라 커피처럼 즐기는 음료예요. 길거리 짜이 가판에서 200원이면 한 잔을 마실 수 있기도 하고, 고급 레스토랑이나 카페에서도 취급하고요. 인도에서는 남녀노소 모두에게 사랑 받는 국민 음료입니다.
Q. 아이템이 향신료에서 시작돼 짜이로 귀결된 것이 인상적이네요. 언제부터, 어떤 계기로 인도식 정통 짜이에 관심을 갖게 되었는지도 궁금해요.
원래 밀크티를 무척 좋아했는데요. 그러다보니 자연스럽게 짜이도 접하게 됐어요. 10년쯤 전 처음 짜이를 마시게 됐는데, 너무 맛있어서 놀랐던 기억이 나요. 공간이 주는 경험이나 감각도 특별했고요. 정말 자주 갔어요. 좋아하는 친구들을 데리고 가 짜이를 소개하기도 했고요. 집에서도 혼자 끓여마시고, 친구들에게 끓여서 선물해주기도 하고, 짜이가 너무 맛있고 좋아서 인도 여행까지 다녀왔어요.
Q. '높은산' 이름을 짓게 된 사연도 궁금해요. 어떤 의미인가요?
인도 북부에 다람살라 라는 지역이 있어요. 티베트 망명 정부가 들어서 있고, 히말라야 산맥에 걸쳐져 있는 지역인데요. 거기에 낮은 히말라야 산맥 중 하나인 트리운드라는 산맥을 지나는 트래킹 코스가 있거든요. 첫 인도 여행 때, 그곳에 올라 마셨던 짜이와 그 날, 그 시간에 대한 기억이 굉장히 인상 깊게 남아 있어서 ‘높은산’이라는 이름을 짓게 됐어요.
Q. 인도에서 처음 맛본 짜이 맛은 어땠나요?
솔직히 말하면 한국에서 마셨던 짜이가 더 맛있었어요.(웃음) 한국에서 익숙하게 마셔왔던 짜이와는 결이 달랐어요. 더 달고, 묽고, 향신료 향도 강하지 않았어요. 더 터프하고 거친 느낌이었어요. 비로소 현지에서 진짜 짜이를 마셔보니 외국에서 소비되는 짜이와는 다르다는 걸 알게 된 거죠.
Q. 인도에서는 ‘짜이 마실래?’가 ‘밥 한번 먹자’ 보다 흔한 말이라고 들었어요. 남녀노소 모두에게 사랑받는 일상적인 음료라고요. 그들에게 짜이는 어떤 의미인가요?
보통 현지인들은 하루에 5~6잔 가까이 짜이를 마시는데요. 식사의 한 부분이 되기도 하고, 쉬는 시간 그 자체이기도 해요. 정말 일상 그 자체죠. 인도 사람들에게 짜이는 어린 아이에게는 사탕 같고, 고된 일을 하는 노동자에게는 담배 한 개피에 쉬어 내는 한숨 같고, 할머니와 할아버지에게는 쌍화탕 같은 존재 같다고 생각해요.
Q. 혹시 그들이 왜 그렇게 짜이를 사랑하게 되었는지도 알고 계신가요?
인도에서 짜이가 이렇게 사랑받게 된 데에는 역사적인 배경이 클 텐데요. 영국이 인도를 식민지배 하던 시절, 좋은 찻잎을 수입하기 위해 찻잎을 재배하는 땅이 필요했고, 인도를 홍차 재배지로 활용했다고 해요. 그 과정에서 좋은 찻잎은 다 영국으로 넘어가고, 품질이 낮은 찻잎의 소비가 이루어져야 해서 자연스럽게 짜이 문화가 형성됐던 것 같아요. 정책적으로도 찻잎을 적극적으로 소비할 수 있도록 조장됐던 것 같고요. 아무래도 찻잎의 품질이 떨어지다보니 쓴 맛이 강해 이를 중화시키기 위해 설탕이나 향신료를 많이 넣어서 인도식으로 즐기게 된 거죠.
Q. 새솜님이 생각하는 인도식 짜이의 매력은 무엇인가요? 높은산이 사랑받는 이유를 무엇이라고 자평하시는지도 궁금해요.
저는 향신료(재료)를 준비하고, 끓여서 마시는 것까지 짜이에 대한 모든 과정을 혼자 즐겨봤던 사람이잖아요. 그 때를 돌이켜보고 곱씹어보면 짜이는 전체 과정에서 모든 감각을 자극하는 것이더라고요. 각종 향신료를 다듬고 만질 때의 촉감과 소리, 향과 끓어오르는 짜이를 바라볼 때의 시각적인 자극, 그 향을 오롯이 간직한 짜이의 맛까지. 오감을 자극하고 만족시키는 짜이의 매력을 온전히 사람들과 나누고 싶어 고민을 많이 했고, 높은산을 통해 단순히 짜이를 맛보는 것뿐만 아니라 저처럼 오감을 자극 받을 수 있도록 경험을 설계하려고 노력했어요. 주문 받을 때마다 그때그때 한 잔 씩 직접 끓여내고, 가까이서 짜이를 끓이는 모습을 보실 수 있게 했더니 손님들도 그런 과정을 같이 즐기면서 좋아해 주시는 것 같아요.
한편으론 시대를 잘 타고났다는 생각도 들어요. 개성이 존중받는 시대 잖아요. ‘짜이’라는 어쩌면 낯설고 생소한 음료이자 문화를 좋아하는 사람들이 적극적으로 나만의 취향을 소비하는 시대이기때문에 높은산이 계속될 수 있는 것 같아요.
Q. 흔한 아메리카노 하나 없이 '짜이'로만 메뉴를 구성했어요. 아무래도 국내에선 사람들에게 커피보다 덜 익숙한 음료인데 부담은 없었나요?
아주 작은 공간으로 시작했기 때문에 덜 부담스러웠던 것 같아요. 첫 공간이 3평 남짓이었는데, 딱 그만큼의 용기를 가지고 시작한 거죠. 하루에 딱 10잔만 팔아보자는 생각이었거든요. (웃음) 우리나라에서 짜이를 마시러 찾아 갈 곳이 손에 꼽아요. 그래서 저도 그랬고, 짜이를 좋아하시는 분들은 그래서 대체로 집에서 만들어 드시는 경우가 많거든요. 규모를 가늠하기는 어렵지만 단단한 마니아층이 있다는 뜻이잖아요. 커피가 없어도, 그런 분들이 찾아와 주실 거라는 믿음이 있었어요.
Q. 성수동은 외부에서 유입되는 유동인구가 매우 많은 지역인데, 방문했을 때 늘 생각보다 단골 주민분들의 비중이 높다는 인상을 받았어요. 높은산을 방문하시는 손님들은 어떻게 구성되나요?
성수동에 거주하시는 지역 주민분들과 짜이가 좋아서 부러 멀리서 찾아오신 분들, 성수동에 놀러 온 김에 호기심에 방문해보시는 분들 딱 1대 1대 1인 것 같아요. 특히 다양한 지역에서 찾아와 주시는 분들 덕분에 약간 사명감도 생기고, 무슨 일이 있어도 어떻게 해서든 손님들과의 약속인 영업시간만큼은 꼭 지켜야겠다는 생각이 들어요.
Q. 여러 종류의 짜이 메뉴가 있는데, 메뉴 개발은 어떤 과정을 통해서 이루어지나요? 자체 개발인지, 아니면 원래 인도에서 취급되고 있는 메뉴들인지도 궁금해요.
인도 현지에 실제 존재하는 다양한 짜이들을 소개하고 싶다는 방향성이 있어서, 직접 마셔보고 좋았던 짜이를 소개하는 방식으로 하고 있어요. 현지에서는 정말 다양하게 짜이를 소비하고 있기 때문에, 아직 소개되지 않은 짜이들의 종류가 무궁무진해요. 그리고 메뉴가 정해지면 레시피 같은 경우는 제 취향이 반영이 많이 되는 편이에요. 예를 들어 진저짜이는 생강이 들어간 짜이인데, 인도의 생강은 우리나라처럼 맵지 않거든요. 우리나라 생강은 향도 강하고, 매운맛도 강해서 현지에서보다 그 맛이 좀 더 올라오는데 저는 그걸 오히려 부각시킨 매운 계열과 덜 맵고 부드러운 계열로 나누기도 하죠.
Q. 럼짜이가 추가되었을 때도, 말라이 짜이가 등장했을 때도 너무 짜릿했어요. 더 많은 짜이를 맛보고 싶어요. 새롭게 준비하고 있는 메뉴가 있다면 힌트를 좀 주세요.
사실 ‘짜이’의 어원이 ‘티’라는 단어에서 온 거라, 우유가 들어가지 않아도 되고 설탕이 들어가지 않아도 되거든요. 개인적으론 설탕이 안 들어간 짜이를 소개해보고 싶어요. 인도에는 당뇨 환자들이 많아서 설탕이나 우유를 넣지 않은 짜이도 일반적이거든요. 그리고 홍차가 아니라 녹차를 베이스로 하고 화학적인 성질을 이용해서 핑크색으로 만드는 핑크 짜이도 있고요. 겨울 시즌엔 버터가 들어간 짜이도 좋을 것 같은데, 다만 메뉴를 너무 많이 늘려도 운영 측면에서 소화가 어려울 것 같아서 시즌 메뉴로 메뉴를 교체한다든지 적절한 방법을 찾아야 할 것 같아요.
Q. 현 매장 옆에서 오픈했던 첫 공간은 매장 내부엔 앉을 자리도 없이, 노상에서 짜이를 마실 수 밖에 없는 아주 작은 공간이었는데요. 그렇게 공간을 기획하셨던 이유가 궁금해요.
자연스럽게 그렇게 됐어요. 원래 하고 싶은데 하지 못할 이유를 찾으면 너무 많은 것들이 떠오르잖아요. 그래서 저는 반대로 딱 세가지 조건을 세우고, 이 조건들만 맞으면 과감하게 해보자고 생각했어요. 공간이 작을 것, 서울일 것, 내가 감당할 수 있는 월세일 것. 첫 매장이었던 공간이 딱 그 세 조건을 충족하더라고요. 심지어 여기저기 본 것도 아니고, 처음 본 공간이었는데 그냥 계약했어요. 그리고 짜이를 끓여낼 공간을 마련하고 나니 테이블 놓을 자리가 없더라고요. 어쩔 수 없이 손님들을 위한 좌석은 매장 바깥에 자리하게 됐죠. 실제로 인도에서도 노상에서 짜이를 즐기는 일이 많기 때문에 현지와 비슷한 무드가 돼서 개인적으로는 좋았어요.
Q. 자칫 불편할 수도 있었을텐데, 노상 짜이에 대한 손님들의 피드백은 어땠나요?
높은산을 방문해주신 손님들의 마음이 정말정말 넓다고 생각했어요. 미안함이 컸죠. 자리도 불편하고, 겨울에 춥고 여름에 덥고. 그래서 사실 ‘이 공간은 불편한 게 너무 많은 공간이에요’를 미리미리 잘 설명하자는 마인드였어요. 그런데 오신 분들이 자리 없으면 그냥 가게 문턱에 앉거나, 서서 드시고 오히려 그런 분위기를 즐겨 주시더라고요. 신기하기도 하고, 미안해하지 말고 맛있는 짜이를 열심히 만들자는 생각을 했어요.
Q. 겨울에 바깥에 놓인 나무 의자에 앉아 모락모락 김이 올라오는 짜이를 호록거리며 마셨던 기억이 생생해요. 차가운 바람 때문에 짜이가 몇배는 더 맛있게 느껴졌던 것 같아요. 가만히 보면, 높은산 특유의 무드가 있어요. 특히 겨울 밤 매장 바깥에서 매장을 바라볼 때 그 분위기가 오롯이 전해졌어요. 처음 공간을 만드실 때, 인테리어 측면에서 어떤 콘셉트를 잡으셨나요?
공간이 워낙 좁다 보니 진짜 필요한 장치나 설비 위주로 생각할 수밖에 없었어요. 다만 한가지, 중요하게 생각 했던 건 ‘너무 인도의 색이 드러나지 않았으면 좋겠다’였어요. 너무 전형적이고 인위적인 느낌이 들지 않도록. 익숙하고 따뜻한 느낌, ‘자연스러움’이 느껴질 수 있는 공간으로 만들고 싶었어요. 최근에 매장을 이전하면서 규모가 약간 커졌고, 한 번 더 확장 이전이 예정되어 있는데, 인테리어와 관련해서는 이 원칙을 고수하게 될 것 같아요.
Q. 인스타그램으로 심야짜이집 운영 공지가 올라올 때마다 방문할 수 없을 때라도 마음만은 설레요. 일반적으로 연장 영업을 공지하는 것과는 다른 느낌이거든요. ‘심야짜이집’이라는 단어의 어감이 주는 다정하고 따뜻한 느낌이 있는 것 같아요. 인스타그램 전반적으로 담백하면서도 간결하고, 그런데도 또 따뜻한 높은산만의 무드가 있어요.
사진이나 글은 모두 제가 직접 찍거나 쓰는데, 사실 그런데 소질이 없는 것 같아서 그냥 최대한 나답게, 꾸밈없이 담백하게 하려고 해요. 수정도 많이 하고, 표현이 너무 지나치거나 잘못되지는 않았나 검열도 많이 하고요. 인스타그램도, 공간도 제 개인적인 성향이나 취향이 많이 묻어서 아마 일관된 톤앤매너로 보여지는 것 같아요.
Q. 판매하는 모든 음료를 한잔한잔 직접 끓여내고 있는데 힘들지는 않으세요?
처음엔 워낙 작은 가게에 짜이라는 생소한 단일 메뉴여서 문제 없었어요. 10잔만 팔아보자는 목표가 있었기에 가능했던 방법인 것 같아요. 수요 예측이 불가능했고, 미리 끓여 놓으면 버려야 할 것들 것 생기니까 아까운 마음에 주문이 들어올 때마다 한 잔씩 끓여내자고 생각했죠. 지금은 판매량이 늘어나면서 사실 좀 힘들기는 해도, 맛이나 퀄리티 측면에서 가장 맛있다고 생각해서 지키고 싶은 방법이에요. 만약 장사가 아니라, 비즈니스로 높은산을 확장하게 된다면 보다 효율적이면서 퀄리티를 유지할 수 있는 방법의 모색이 필요한 시점이 오겠죠. 계속해서 많이 고민하고, 연구해야 할 것 같아요.
Q. 단순 프랜차이즈 형식으로 매장을 늘리는 것 외에 비즈니스의 확장도 염두에 두고 계신 것 같아요.
짜이를 즐길 수 있는 다양한 형태가 있었으면 좋겠다는 생각에 해보고 싶은 것이 많아요. 선례가 너무 없어서 어렵기는 하지만, 믹스커피처럼 과립 형태의 제품도 개발해보고 싶고, 찻잎이나 향신료를 수입하고 유통하는 일도 해보고 싶고요. 꼭 돈을 벌기 위해서가 아니라, 사업으로 확장해보고 싶어서도 아니라, 짜이를 정말로 좋아하고 아끼는 마음이 자연스럽게 내가 다음에 해야 될 일들을 앞에 놓아주는 것 같아요. 그 길을 천천히 저만의 속도로 따라가다 보면 짜이의 대중화에 높은산이 기여할 수 있지 않을까요?
Q. 최근 일본으로 인사이트 트립을 다녀오셨죠! 어떤 것들을 보고 느끼셨는지, 그 출장이 높은산에 어떤 변화의 바람을 불러 일으킬지 궁금해요.
내년에 한 번 더 공간을 확장하게 될 것 같은데, 그 때 공간을 어떤 방식으로 꾸미고 운영할지 레퍼런스를 찾고 싶었어요. 일본엔 작고 오래된 가게들이 많고, 우리나라보다 짜이가 좀 더 대중적이거든요. 카페마다 짜이 메뉴가 흔하고, 짜이 가게가 많고, 스타벅스처럼 브랜딩 된 규모가 큰 짜이 가게들도 있어요. 인상적이었던 건, 바 형태로 손님을 응대하는 문화였어요. 가까운 거리에서 손님을 응대하면서도 공간 활용 면에서 체계적이고 실용도가 높은 것 같더라고요. 아직 구체적으로 정해진 건 없지만 그런 장면들이 내년의 높은산에 조금씩 녹아 들게 될 것 같아요.
Q. 높은산을 통해 사람들에게 전달하고 싶은 가치 혹은 메세지는 무엇인가요?
가치라는 단어가 조금 거창한 것 같아 부담스럽긴 한데, 제가 바라는 건 ‘짜이도 커피처럼 쉬웠으면 좋겠다’예요. 엄청나게 다양한 커피가 있고, 우리나라에서 현지화도 무척 잘 되어있고, 밥보다 커피를 더 많이 마시는 민족이 됐잖아요. 그런데 짜이는 너무 단편적인 이미지로, 많은 향신료가 들어가 화려하고 향이 센 음료라는 인식이 있는 것 같아요. 제가 바라보는 짜이는 정말 다양한 매력을 가지고 있는데 말이에요. 높은산을 통해서 짜이도 커피처럼 쉽고, 편하게 즐길 수 있는 문화가 됐으면 좋겠어요.
Q. 높은산을 찾아주시는 혹은 이 인터뷰를 보고 처음 방문할 분들에게 전하고 싶은 한마디가 있다면요?
좁고 불편할 수 있는 공간에 찾아와 주시는 것만으로 충분히 감사합니다. 높은산과 짜이를 있는 그대로 즐길 자세로 방문해주시는 것이 특히 감사해요. 만약 처음 오신다면, 저희를 통해서 짜이의 다양한 매력을 아시게 되는 기회가 되기를 바라요.
- 인터뷰/공간 사진 the blank_
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