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by 더블랭크 Sep 19. 2023

내일을 위한 식사, 비건 레스토랑 플랜튜드 인터뷰

플랜튜드 X the blank_

| INTERVIEW

플랜튜드 임소현 헤드 셰프 (풀무원푸드앤컬처 C&S 운영혁신팀) X the blank_ 편집팀

Q. 식품업계 최초로 오픈한 비건 레스토랑이에요. 풀무원은 왜, 그리고 어떻게 플랜튜드를 기획하게 됐나요?

풀무원은 '바른먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 기업' 미션을 새롭게 공표하고 지속가능식품 사업 기반의 ESG 경영을 강화하고 있는데요. 그런 흐름에 따라 자연스럽게 외식 사업 쪽에서도 비건 레스토랑에 대한 요구도가 점점 높아지고 있는 상황이었어요. 특히 코로나를 기점으로 건강 관련 트렌드로 채식에 대한 관심도 높아졌고요.

‘플랜튜드(Plantude)’는 기업경영 철학을 바탕으로 풀무원의 식품 제조 노하우와 외식전문점 운영 노하우를 살려서 만든 공간이고요. 한끼 식사뿐 아니라 지속 가능한 친환경 라이프스타일을 경험하고 공유해나가는 복합문화공간으로 기획했어요. 비건 식문화 확대와 지속 가능한 라이프스타일을 일상 생활공간에 제안하는 것이 목적이고요. 일상 생활 속에서 누구나 맛있고 즐겁게 즐길 수 있는 비건 레스토랑으로 국내 최초 식품업계에서 시도라는 점을 강조하고 싶어요. 식물성 기반의 대중적인 메뉴로 식물성 트랜드를 선도하고자 노력하고 있죠.

Q. 풀무원이라는 대기업이 운영하는 공간임에도 예상 외로 풀무원 브랜드는 한 발 뒤로 빠져 있는 것 같다는 생각이 들어요. 의도하신 건가요?

어느 정도는 의도가 되었다고 보시면 좋을 것 같아요. 기업이나 브랜드에 대해 사람들이 가지고 있는 선입견이나 고정관념 같은 것들이 개입되지 않기를 바라는 마음이 있었거든요. 저희가 타겟으로 하는 연령대도 기존 풀무원의 핵심 고객층보다는 젊은 세대였고요. 그래서 ‘플랜튜드’는 ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘’을 지향하는 친환경 라이프스타일 레스토랑 컨셉으로 일상 속 공간에서 고객과 소통하고 플랜튜드만의 이미지 컨셉을 만들어가고자 풀무원 브랜드 노출을 최소화했어요. 메뉴도 다양한 순식물성 재료를 활용하여 대중적인 메뉴들로 구성했고, 풀무원의 식물성 지구식단 제품과 두부 등 순식물성 제품들을 일부 메뉴에 적용하고 있는 정도예요.

Q. 플랜튜드라는 이름도 무척 산뜻하고 예쁜 것 같아요. 네이밍 비하인드 스토리가 있나요?

최근 MZ세대 중심으로 확산되는 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’ 트렌드 확산으로 건강 관리 및 가치소비에 대한 관심도가 높아졌잖아요. 풀무원의 철학과 지향점을 고객에게 자연스럽게 전달하면서 함께 소통하고, 더욱 쉽고 친근한 음식과 장소를 구현하기 위해서 많은 고민을 했는데요. ‘플랜튜드(Plantude)’는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 조합어이고요. 식물성 기반의 메뉴들로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 뜻이에요.

Q. 풀무원과 플랜튜드는 어떻게 상생하고, 시너지를 내나요? 플랜튜드의 음식에 풀무원의 식재료나 제품이 사용되는지 같은 것들이 궁금해요.

풀무원은 지속가능식품을 ‘나의 건강과 지구환경’에 도움이 될 수 있도록 ‘식물성 지향 식품(Plant-Forward Foods)’과 ‘동물복지 식품(Animal Welfare Foods)’ 등 크게 2개 카테고리로 정의하고 주요 사업으로 추진하고 있는데요. 그 중 플랜튜드는 식물성지향식품을 구현하는 공간으로써 다양한 순식물성 식재들을 활용하여 지속가능한 메뉴로 고객과 소통하고 있어요. 플랜튜드 메뉴에 사용되는 풀무원 식재 중 대표적인 것이 식물성단백질의 두부인데요. 두부카츠덮밥, 순두부스튜, 크럼블두부비빔밥, 핫스파이시마파두부, 두부티라미수에 사용하고 있어요. 그외 풀무원의 지속가능식품 브랜드인 지구식단 제품도 사용하고 있고요.

다만 확장성을 가져가기 위해 풀무원 외에 비거니즘을 실천하는 다양한 브랜드와도 협업하려고 노력하고 있어서, 풀무원의 식재를 전면에 드러내지는 않고 있어요. 풀무원의 핵심 가치 및 경영 철학은 이어가되, 플랜튜드라는 독립적인 브랜드로써 넓게 뻗어나가기 위해 적당히 밸런스를 맞춰가는 중이에요.

Q. 플랜튜드에서 메뉴를 구상할 때 가장 주안점을 둔 부분은 무엇인가요? 비건 레스토랑이 점차 증가하는 추세에, 플랜튜드만의 차별화 포인트도 궁금해요.

식물성 단백질을 통해 균형잡인 영양소를 제공하면서, 일상 속에서 즐길 수 있는 맛있는 메뉴를 구현하는데 가장 많은 고민과 노력을 기울이고 있어요. 일반적으로 ‘비건’ 음식은 간이 약하고, 좋지 않은 의미에서 너무 건강한 맛이라고 생각을 많이 하시는데요. 저희는 플랜튜드의 메뉴를 통해서 비건에 대한 편견에서 벗어나 비건 음식도 일상식처럼 누구나 부담 없이 즐길 수 있다는 인상을 심어드리고 싶었어요. 그래서 조금은 자극적이고 달고 짠 맛도 있게 다양한 메뉴군으로 메뉴를 구성했죠.

플랜튜드 메뉴 구상 중 가장 주안점을 두는 부분은 '밸런스'예요. 채소로 만들어 지는 메뉴들 이지만 다양한 식감과 색감, 또 단맛. 짠맛, 신맛 등 여러가지 맛을 밸런스 있게 구현하려고 노력을 많이 해요. 채소도 구황작물을 쓸지, 잎채소를 쓸지 같은 것들을 고민하고요. 식감이나 잘감, 맛이 다 다르니까요. 이것이 비건에 대한 관심이 많아지면서 비건 레스토랑도 증가하는 가운데 플랜튜드만의 차별화 포인트라 할 수 있는 점인 것 같아요. 비건식과 일반식의 경계를 허무는 것. 메뉴의 비쥬얼, 그리고 맛까지 비건 음식이 가진 편견을 깨고 싶었고, 실제로 고객님들의 반응에서도 ‘말하지 않으면 비건인지 절대 모르겠다’는 반응이 많아요.

Q. 비건은 맛은 없다. 이런 선입견은 왜 생겼다고 생각하세요?

일반적으로 사람들이 ‘건강한 음식’이라고 하면 싱거운 음식을 생각을 하죠. 염분이 많은 음식이 몸에 좋지 않은 것은 사실이니까요. 그런데 채식이 건강한 음식의 상징처럼 됐잖아요. 그래서 채식이 싱겁고 맛없는 음식처럼 여겨지게 된 것 같아요. 실제로 일부 비건 레스토랑의 음식들은 간이 세지 않고, 재료 본연의 맛에 집중한 경우가 많고요. 그래서 우리나라에서 비건은 맛이 없어도 신념을 위해서 먹는 것처럼 인식이 됐던 것 같아요. 최근엔 많이 개선이 되고 있는 것 같지만요.

Q. 비건 인증 절차가 매우 까다롭다고 들었어요.

메뉴 개발이 완료되면 비건 인증을 거치는데, 이 과정이 최소 3개월은 걸려요. 원물 채소 같은 것들은 검증 대상이 아니지만, 소스 등 공산품들은 반드시 인증을 받아야 하고요. 레스토랑이 비건 인증서 발급을 받으려면 판매되는 전 메뉴에서 동물성 원료&동물 유래성분(동물성 DNA)이 검출되지 않아야 하고요. 교차 오염 방지를 위해 판매 메뉴 외 식재는 반입 자체가 불가하죠. 그래서 플랜튜드에서 근무하는 직원들은 물론이고 손님분들도 ‘라떼’ 같은 음료는 매장 내로 들고 들어오실 수 없어요. 직원들은 늘 커피는 아메리카노만 마시고, 초콜릿 같은 것도 못 먹고요. 생각하시는 것보다 훨씬 많은 부분에서 디테일한 관리가 필요해요. 이렇게 주방 조리 환경까지 엄격하게 심사하고, 1년마다 재심사를 통해 인증을 연장하고 있어요.

Q. 비건 인증 절차 때문에 메뉴 개발도 무척 어려우실 것 같아요. 기억에 남는 에피소드가 있으신가요?

플랜튜드는 전메뉴 비건 인증을 진행하기 때문에 식재료 컨택에 무척 신중해야 해요. 겉으로 보기엔 동물성이 전혀 없어 보이는 식재 중에서도 첨가물에 소량의 동물성을 가지고 있는 경우도 많거든요. 제품 표시사항을 면밀하게 따져보고 재료를 선택해야 하죠. 늘 차선책을 염두에 둬야 하고요. 혹시라도 동물성이 검출이 되면 대체품을 찾아서 레시피를 개선을 할 것인지, 메뉴 자체를 변경할 것인지도 고민해야 해요. 지금은 인증에 대해서도 많이 익숙해져 큰 이슈가 없을 정도로 재료선택을 잘 하고 있는데요. 코엑스점 오픈을 준비하면서는 시행착오가 많았어요.

특히 ‘트러플 감태 크림 떡볶이’가 개발 단계에서 난관이 많았던 메뉴라 기억에 남아요. 오픈 직전까지 크림 소스의 비건 인증 여부로 레시피 수정 작업을 하며 출시가 어려울 뻔했거든요. 1호점 오픈 시 잠시 고객들께 선보이다 2호점 메뉴로 자리를 잡은 메뉴예요. 크림 베이스 연구를 가장 공들여서 하는 편인데 이번에 마카다미아밀크를 개발하면서 크림소스로 적용해서 재 출시했어요. 어느 날은 보니까 코엑스점에서 제일 잘 팔린 메뉴가 이것이더라고요. 고객분들도 무척 반가워 해주시고, 반응이 좋아서 저희에게는 참 특별한 메뉴가 됐네요.

Q. 현재 레스토랑에서 선보이고 있는 메뉴 중 대표 메뉴를 소개해주세요.

플랜튜드는 전메뉴가 다 대표메뉴라 해도 과언이 아닐 정도로 모든 메뉴들이 고객님들의 사랑을 받고 있는데요.(웃음) 그 중 몇 가지를 꼽자면 ‘모둠버섯두부강정’과 ‘고사리오일스톡파스타’예요. ‘모둠버섯두부강정’은 호불호 없이 큰 사랑을 받고 있는 메뉴인데요. 우리에게 친숙한 버섯과 두부가 메인 재료예요. 바삭하게 튀긴 버섯과 두부를 강정처럼 단짠단짠 간장 소스에 볶았죠. 간장치킨을 먹는 기분이라는 반응이 많아요. 일반 닭강정과 비교해도 뒤지지 않는다고 생각할만큼 자부심이 있는 메뉴예요. 그리고 ‘고사리오일스톡파스타’는 링귀니면을 사용한 오일스톡 파스타인데요. 플레이트 안에 다양한 채소들이 듬뿍 들어있고, 살짝 매콤하고 감칠맛 가득한 채소육수가 키 포인트예요. 먹고 나면 또 생각나는 그런 메뉴라고 표현하고 싶어요.

Q. 메뉴 개발에 대한 영감은 어디서 얻으시나요?

비건 메뉴 외에도 많은 외식 시장의 신규 메뉴를 벤치마킹해요. 정말 많이 다녀요. 새로 생기면 무조건 가보고요. 공부를 열심히 하는 편입니다.(웃음) 그리고 고객님과의 소통 속에서도 영감과 힌트를 많이 받아요. 리뷰도 놓치지 않고 다 보려고 하고요. 플랜튜드의 메뉴를 가장 먼저 눈으로, 다음 냄새와 맛으로, 그리고 마지막 건강한 기억으로 남긴 다는 생각을 늘 가지고 있어요. 우리가 일상에서 자주 접하고 먹는 요리들을 비건으로 재구성해보려고 노력하고 있답니다.

Q. 한국도 이제 채식주의에 대한 기반이 많이 다져진 것 같아요. 해외 다른 나라들에 비해 시작이 늦었던 것에 비해 빠른 속도로 발전하고 있달까요? 아직 갈 길이 멀다는 생각은 들지만요. 혹시 롤모델 혹은 레퍼런스로 자주 삼는 나라가 있으신가요?

저는 되게 자기애가 강해서 늘 ‘대한민국에서 시작한다’고 생각해요. 그리고 사실 외국 같은 경우는 육류 문화가 주류였어서, 정말 살기 위해서 비건을 시작했다지만 우리나라 같은 경우는 전통 음식들만 봐도 채식이 정말 많거든요. 고기 없이도 만들 수 있는 음식이 무한해요. 이념적으로 ‘채식주의’가 되면서 벽이 좀 생긴 거지 오래 전부터 채식 문화가 베이스로 많이 깔려 있었다고 생각해서 전반적으로 받아들이는 데에는 큰 어려움이 없었던 것 같아요. 그게 우리나라의 채식 문화가 빨리 발전할 수 있는 토대가 됐다고 보고요.

Q. 1호점 오픈 약 1년 만에 누적 방문 고객수 7만5000명, 메뉴 10만개 판매를 돌파했다는 기사를 봤어요. 비건 레스토랑에 대한 뜨거운 관심을 예상하셨나요?

사실 코엑스에 비건 레스토랑이 플랜튜드가 최조예요. 오픈 전 많은 시장조사 및 소비성향 분석을 했지만, 오픈 전 예상하였던 것 보다 오픈 후 시장의 반응이 훨씬 더 뜨거웠어요. 오픈 직후에는 비건 커뮤니티를 중심으로 알려 졌고, 이후에 '비건 맛집'에서 비건과 非비건 고객님들 모두에게서 '코엑스 맛집'으로 소개됐죠. 저희가 준비한 진심이 온전히 잘 전달된 것 같아 무척 뜻깊은 순간이었어요.

Q. 젊은 층의 관심이 빠르게 증가하고 있지만 아직까지는 우리나라 사람들이게 비건 레스토랑은 낯선 존재에 가까울 것 같은데요. 매장을 운영하면서 기억에 남는 고객 혹은 에피소드가 있었나요?

코엑스점 오픈했을 때, 정말 매일매일 와주신 분이 계셨어요. 매일 현장에 나가서 고객분들이 드시는 모습도 지켜보고, 돌아가시면 음식 남아있지는 않은지 접시들도 살펴보고 하던 때거든요. 당시 코엑스에서 비건 페스티벌이 진행됐는데, 그 행사 스태프분이셨는데, 비건 레스토랑이 생겼다는 것 자체로 너무 기뻐하시더라고요. 평소에 관심이 많으셨던 만큼 아마 감회가 남다르셨던 것 같아요.

대중적인 반응으론, 식품 업계에서 비건 레스토랑을 오픈 했다는 것 자체에 많은 관심을 가져 주셨고요. 평소 생활공간에 비건 레스토랑이 생겨 매우 반기는 분위기였어요. 비건 / 非비건 고객 구분 없이 신규 오픈한 매장에 대한 호기심 및 일반 식사의 선택지 중 하나로 가볍게 부담 없이 즐기는 편이었고요. 방문 이후에는 그 동안 어렵게만 생각하던 비건 음식에 대한 선입견을 바꾸게 되었다는 평들이 많았어요. 플랜튜드의 미션인 ‘일상 속에서 즐기는 비건’이 현실화되고 있는 것 같아서 무척 뿌듯하죠.

Q. 1호점은 인테리어도 친환경 소재, 리사이클링 제품들을 활용하여 진행하셨다고 들었어요. 이와 관련한 좀 더 자세한 에피소드를 들려주세요.

‘플랜튜드’는 지구 환경까지 고려하는 도심 속 청정지역과 같은 공간으로의 역할을 표방하면서 자연과 사람이 공존하는 ‘바이오필릭 디자인(Biophilic Design)’으로 구현하려고 노력했어요. 공간 색채는 지구와 환경을 연상시키는 차분한 그린톤의 색상을 사용했고요. 실내 공간에 식물을 많이 적용해서 플랜테리어를 시도했는데, 아무래도 실내에서 요리를 계속 하다보니 생화가 못 버티더라고요. 그래서 조화로 최대한 생화 느낌을 낼 수 있도록 배치를 했어요.

코엑스점은 기존 운영하던 공간을 업사이클링 해서 폐기물을 최소화했고요. 친환경 자재를 사용하고, 페트병이나 분해 플라스틱을 리사이클한 친환경 소재 가구를 도입했어요. 용산점에는 최근 스마트팜을 설치해서, 친환경 채소를 직접 키워 메뉴 일부에 적용하고 고객이 스마트팜을 체험해볼 수 있도록 운영할 계획이에요.

Q. 코엑스점에 이어 용산에 2호점을 오픈하여 성황리에 운영 중이신데요. 기존 1호점과 차별화되는 지점이 있다면요?

우선 기본적으로 메뉴 구성이 달라요. 아이파크몰은 코엑스보다 비교적 가족 단위 고객이 많아요. 그래서 이런 입지 특성을 고려하여 다양한 세대를 어우를 수 있는 메뉴로 비건의 대중화를 이끈다는 전략을 세웠어요. 그리고 가족 단위 고객의 편안한 식사를 위하여 코엑스보다 테이블 간격에 여유를 더 두고 배치했고요. MZ세대들과 직장인 혼밥족을 위해서 1인석도 많이 배치를 했어요. 단체 모임을 원하는 고객들을 위해 최대 10명까지 이용 가능한 프라이빗 다이닝룸도 구성했고요. 코엑스점의 매장 규모상 제약이 있던 부분들을 용산점에서는 개선할 수 있었죠. SNS를 통해 적극적으로 소비를 인증하는 고객들의 트렌드를 반영해서 건강한 경험을 하는 새로운 경험의 공간이라는 의미의 포토스팟도 준비해 보았고요. 포토존에서 사진 많이 찍어주세요.(웃음)

Q. 플랜튜드를 통해 고객들에게 전하고 싶은 메시지가 있나요? 비건이 아닌, 비건 레스토랑을 플랜튜드로 처음 접하게 될 잠재 고객들에게도 한 마디 해주세요!

우선 플랜튜드를 찾아주시고 사랑해주시는 고객분들께 그냥 정말 무조건 감사해요.(웃음) 일상 속에서 가장 쉽게 실천할 수 있는 건강 관리 및 가치 소비 트렌드 중 하나로 식물성 식단에 대한 관심도가 높아지고 있는데요. 그러면서 자연스럽게 채식을 하는 소비자들이 지속적으로 늘고 있고요. 이 가운데 플랜튜드는 ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘'을 지향하는 친환경 라이프 스타일의 레스토랑으로 고객분들의 일상 속에서 맛있고 건강한 음식의 경험과 함께 편안하게 쉬어 가는 공간이 되고 싶어요. 맛도 좋고, 환경에도 좋은, 스마트한 비건 음식을 통해 자연의 활기와 생명력을 고객과 함께 느끼고, 지속가능한 식문화와 라이프스타일을 만들어 가면 좋겠어요. 먹는 음식을 바꾸면 나의 건강과 지구 환경 또한 변화할 수 있어요. 기후 위기를 극복하는 소중한 한 걸음을 저희와 함께 걸어 보실래요?

Q. 플랜튜드 매장은 연내 4호점까지 계획하고 있다고 들었어요. 이 외에 추후 플랜튜드가 새롭게 도전해보고 싶은 것이나 정해둔 목표가 있다면 말씀해주세요.

일상 생활 공간에서 맛있게 즐기는 비거니즘 식문화 확대와 지속가능한 라이프스타일 제안으로 외식산업의 식물성 지향 트렌드를 리딩한다는 계획하에 올해 3~4호점의 추가 진출을 목표로 하고 있는데요. 현재 구현하고 있는 레스토랑 컨셉에서 지속가능한 친환경 라이프 스타일을 추구하는 다양한 파트너들과 함께 복합 문화 공간 구현을 계획으로 열심히 추진해보려고 해요. 많은 관심 부탁드려요.