NYT 요약
The Brigade System Helps Restaurants Succeed. Does It Also Lead to Abuse?
https://www.nytimes.com/2026/03/25/dining/noma-brigade-system.html
March 25, 2026
19세기 프랑코-프러시아 전쟁 당시 프랑스 군 셰프 Auguste Escoffier가 Brigade system를 고안했으며 이 시스템은 현재까지 식당 주방에서 사용됨
이 시스템은 군대처럼 주방에서 위계질서에 따라 분업화해서 운영되는 것임 (예: 셰프 서열이 존재하며 특정 업무만 반복함)
이 시스템을 통해 조리 시간을 줄여 빨리 서빙할 수 있고, 서빙되는 음식 퀄리티가 동일한 등 효율성이 향상됨
그러나 칭찬은 상급 셰프가 받으며, 하급 셰프들을 대상으로 신체적 및 심리적 폭력이 발생하며, 공감, 정서적 지능을 무시한다는 비판도 있음
하급 셰프가 상급 셰프에게 의견을 제시하거나, 한 셰프가 요리의 처음부터 끝까지 담당하는 식당도 있으나 매우 소수임
전문가에 따르면 교육(예: 조직문화, 인성)과 시스템(예: 익명 피드백) 통해 개선될 수 있음
The Brigade system was devised by French military chef Auguste Escoffier during the Franco-Prussian War in the 19th century and is still used in restaurant kitchens today.
This system operates by dividing labor according to a hierarchical order, much like the military (e.g., chefs have a hierarchy and repeat designated tasks).
Through this system, efficiency is improved, allowing for faster serving by reducing cooking time and ensuring consistent food quality.
However, there is criticism that senior chefs receive all the compliments, that physical and psychological abuse occurs against junior chefs, and that it disregards empathy and emotional intelligence.
There are some restaurants where junior chefs offer suggestions to senior chefs or where a single chef handles the entire cooking process from start to finish, but these are very few.
According to experts, this system can be improved through trainings (e.g., organizational culture, character) and systems (e.g., anonymous feedback).