사케를 찾아 떠나는 간사이 여행
간사이 사케의 모든 것
여행지에선 늘 그 지역 술을 마신다.
푸른 하늘 아래 쭉 들이키는 맥주 한잔,
찰랑이는 와인 너머로 바라보는
풍경이 여행할 ‘맛’을 나게 한다.
그러는 사이 맥주와는
막역한 사이가 됐다.
와인과도 제법 가까워졌다.
하지만 사케와는 여전히 서먹했다.
그래서 간사이로 떠났다.
오직 사케의, 사케에 의한,
사케를 위한 여행을.
정종 한잔?
정종은 사케의 여러 상표 중 하나
흔히 말하는 정종(正宗, 마사무네)은 일제시대 때 한국에 공장을 세우고 대량으로판매된 사케의 여러 상표 중 하나다. 워낙 판매량이 많았던 탓에 나이 드신 분들을 중심으로 청주의 대명사처럼 잘못 사용되고 있지만 이는 정확한 표현이 아니다.
청주, 정종, 사케, 니혼슈 등을 구분하는 일은 사실 조금만 관심을 가지면 전혀 어렵지 않다.
청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 빚어서 걸러 낸 맑은 술을 말한다.
우리의 차례상이나 제사상에 많이 등장하는 백화수복이나 한때 인기를 끌었던 청하 등이 모두 청주의 일종이다.
사케는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사로 일본 전역 2,500여 개의 양조장에서 저마다의 사케를 만들고 있다.
이 밖에 외국 술과 구별하기 위해 소주, 청주 등 일본의 전통주를 모두 총칭해 니혼슈라고도 했으나 현재는 일본의 청주를 가리키는 말로 사용되고 있다.
사케 여행을 떠나는 이유
사케를 배우에 비유한다면 조연이다.
예쁘게 차린 요리라는 주연을 빚내 주는 조연.
하지만 사케 없는 식탁을 떠올려 보면 얘기가 달라진다.
초밥, 튀김, 나베 곁에 사케가 없다면,그 빈자리가 얼마나 허전할까.
사케는 반주로 즐기기 더할 나위 없는 술이다.
요리 한입, 사케 한잔 오물오물 맛보다 보면 어느새 사케의 향긋한 매력에 빠져들고 만다.
사케의 은근한 매력은 어디서 오는 걸까?
우선, 쌀을 꼽을 수 있다.
사케는 쌀, 물, 누룩, 효모로 만드는 양조주니까. 포도 품종이 와인 맛을 좌우하듯, 쌀 품종은 사케 맛에 영향을 미친다.
일본인들은 일찍이 밥 맛 좋은 쌀로 술을 만든다고 맛있는 게 아니라는 걸 깨닫고 양조용 쌀, 주조미를 개발했다.
주조미 중에도 80년 전에 개발한 특대형 쌀, 야마다니시키를 최고로 친다.
야마다니시키는 생산량의 80%가 간사이 효고(兵庫)현에서 재배된다.
그런데, 아무리 특급 주조미라고 해도쌀 자체에는 당분이 없다.
쌀 속 전분을 누룩을 써서 당화시킨 뒤 이걸 다시 효모로 발효시켜야 사케가 된다.
그래서 사케 빚기는 도정에서부터 시작된다.
쌀겨를 깨끗이 벗겨 낸 후 낱알을 으스러뜨리지 않고 깎아 내 전분만 쏙 남겨야 한다.
최소 20%에서 최대 65%까지 도정한다.
쌀을 많이 깎을수록 곡물 향이 날아가고 과일 향이 향긋한 사케가 되기 때문이다.
그래서 도정한 정도로 사케 등급을 나눈다.
도정을 많이 할수록 쌀 입자가 작아져 필요한 양이 늘어나고, 그만큼 정성을 쏟아야 하니 가격이 비싸질 수밖에 없다.
공들여 정미한 쌀은 다시 깨끗이 씻어 불려서 찐다. 찐쌀을 누룩에 비벼 띄운 후, 효모와 물을 넣고 발효시키면 밑술이 된다.
밑술이 발효가 끝나면, 압착기에 넣어 사케와 술지게미로 분리한다.
이렇게 사케 만드는 과정을 글로 쓰면 복잡하다.
하지만, 유서 깊은 사케 양조장에서 직접 누룩을 만들고 사케를 짜는 과정을 살펴보면 어느새 물음표가 느낌표로 바뀌는 경험을 하게 된다.
오직 일본의 사케 양조장을 여행하며 느낄 수 있는 멋진 경험이다.
쌀을 많이 깎을수록 고가의 사케
사케의 등급은 쌀을 깎고 남은 비율(정미율)에 따라 결정된다.
일반적으로 쌀을 많이 깎아 만든 술을 고가의 상등급으로 친다.
쌀 가운데 전분이 사케의 향을 좌우하기 때문으로 쌀을 50% 이상 깎아 낸 다이긴죠는 최고급 사케로 구분된다.
1990년대 초반 일본이 발표한 ‘특정 명칭주’란 새로운 사케 명칭에 따르면 정미율에 따라 다이긴조, 긴조,
도쿠베쓰혼조조, 혼조조로 구분하며 여기에 양조 알코올(주정)을 더하지 않고 쌀과 물, 누룩으로만 만든 술에는
준마이라는 용어를 추가해 8가지로 구분한다.
정미율 50% 이하에 순쌀로만 만들었다면 준마이다이긴조 등급이 되는 식이다.
이 기준에 들지 못하는 사케는 모두 보통주라는 뜻의 후쓰슈로 구분되는데 후쓰슈에는 각종 화학조미료나
산미료, 당분 등의 첨가물이 들어간다.
겟케이칸 오쿠라기념관 안뜰에서는 후시미의 맑은 샘물을 사케 시음 잔에 담아 마실 수 있다후시미 伏見
물맛이 다른 사케
겟케이칸 오쿠라기념관
(月桂冠 大倉記念館)
참으로 청신한 물소리다.
후시미 겟케이칸 오쿠라기념관 안뜰의 대나무 통에서 맑은 물이 돌림노래처럼 졸졸졸 흘렀다.
그 물을 사케 시음 잔에 받아 마시자, 술의 마을 후시미에 왔다는 게 실감이 났다.
교토의 남쪽 후시미는 옛 지명을 ‘후시미즈(伏水)’라 했을 정도로 명수(明水)가 나는 동네다.
예부터 물맛이 좋아 유서 깊은 술도가가 많았다.
후시미의 물을 일컫는 ‘후시미즈(伏水)’는 지하수의 일종인 복류수(伏流水)로, 하천 바닥 아래 모래·자갈층을 흐르는 깨끗한 물이다.
지금도 25개의 사케 양조장이 후시미의 물로 술을 빚는다.
그중 가장 이름난 곳이 우리나라에는 월계관으로 잘 알려진 ‘겟케이칸’이다.
“사케의 주재료는 쌀이라고 생각하기 쉽지만, 사케의 80%는 물입니다. 그만큼 물맛이 사케 맛을 좌우하지요. 연수를 쓰면 부드러운 맛의 사케가, 경수를 쓰면 묵직한 맛의 사케가 만들어집니다. 그래서 후시미 사람들은 후시미의 부드러운 물이 사케 맛을 부드럽게 만드는 열쇠라고 여기지요.”
(좌)양조 장인들이 살던 기숙사와 사케코보라는 작은 양조장이 함께 있는 풍경(우)메이지 시대의 양조장 입구를 재현해 놓은 공간
겟케이칸의 역사를 한눈에 볼 수 있는 곳이 창업자의 이름을 딴 오쿠라기념관이다.
기념관 안에는 2개의 전시관뿐 아니라 양조 장인들이 살던 기숙사와 사케코보(酒香房)라는 작은 양조장도 있다.
주소: 247 Minamihama-cho, Fushimi-ku, Kyoto 612-8660 Japan
오픈: 09:30~16:30(입장은 16:00까지), 오본(8월13∼16일·추석)과 연말연시 휴무
입장료: 300엔(시음 및 미니 사케 1병 포함)
홈페이지: www.gekkeikan.co.jp/english
Gekkeikan Okura Sake Museum
일본 〒612-8043 Kyoto Prefecture, Kyoto, Fushimi Ward, Minamihamacho, 247
(좌)후네시보리 방식으로 느리게 사케를 추출하는 모습 (우)포렴이 걸린 양조장 입구. 이 안에 술 향이 짙게 배어 있다
히코네 彦根
거북이처럼 느리게 술을 짜는
오카무라 혼케(岡村本家)
히코네성에서 떨어진 한적한 마을, 2층 양조장 오카무라 혼케의 주인장오카무라 히로유키(岡村博之)씨는
담담한 목소리로 말했다.
“1854년 창업 이래 한우물만 팠더니 살아남았다”고. 술병에 이름을 써서 빌려 주면서 사케를 팔던 호시절도 있었다.
그러나 양조장 입구에 건 스기다마가 갈색으로 변하기만 기다리던 동네 주민들이 떠난 지 오래다.
양조장 주변 인구가 200가구에서 20가구로 줄었다. 변치 않은 건 163년째 같은 자리에서 술을 빚는 방식이다.
“저희는 긴카메(金龜)와 오오보시(大星)란 사케를 만들고 있습니다. 예나 지금이나 별이 보일 때 일을 시작해서, 별이 질 때 일을 끝냅니다. 깨끗한 물로 씻어 낸 쌀을 찌면서 양조장의 하루가 시작되지요.”
한눈에 봐도 세월의 흔적이 느껴지는 오카무라 혼케 양조장
히로유키씨 뒤로 쌀 찌는 연기가 모락모락 피어올랐다.
양조장 안으로 들어갈수록 차갑고 알싸한 공기가 감돌았다.
그 공기 속엔 술 향이 짙게 배어 있었다.
양조 시설과 도구에서도 세월의 깊이가 느껴졌다.
“배 모양 기구가 사케를 짜는 후네입니다. 술덧을 자루에 담아서 층층이 쌓은 다음, 위에서 눌러 한 방울씩 사케를 추출합니다. 저희는 이렇게 ‘후네시보리(船絞り)*’를 씁니다. 자동압축기로 추출하는 데 오래 걸리고 얻는 술의 양도 적습니다. 그러데 왜 이렇게 하냐고요? 시간을 들인 만큼 사케 향이 화사해지고, 감칠맛이 살아나니까요.”
*후네시보리 | 술덧을 후네라는 배 모양 전통기구에 층층이 쌓아 한 방울씩 사케를 추출하는 방식
(좌) 금 거북이란 뜻의 긴카메 사케는 거북이처럼 느리게 빚는 술이다 (우)163년째 대를 이어 온 오카무라 혼케의 주인장 오카무라 히로유씨
여기저기 가지각색 거북이 인형이 놓여 있다.
어느 날 한 손님이 금 거북이라는 뜻의 킨카메 사케를 사 가며 거북이 인형을 선물로 주고 갔는데, 이후 다른 손님들도온갖 거북이를 선물하더란다.
거북이 인형 박물관을 열어도 될 만큼 거북이가 잔뜩 쌓인 양조장을 보며 생각했다.
조용하고 한적한 시골 마을에서 작은 양조장을 163년째 뚝심 있게 지탱해 온 건, 기꺼이 거북이를 선물하는 손님들과 교류가 있었기에 가능한 일이었을 거라고.
주소: 100 Yoshida, Toyosato-cho, Inukami-gun, Shiga-ken 529-1165 Japan
입장료: 무료
홈페이지: kin-kame.dx.shopserve.jp
신사에 들어가기 전 손을 씻고 입을 헹구는 물나라 奈良
술의 신을 찾아서
오미와(大神) 신사
일본에는 80만 개가 넘는 신사가 있다.
일본에 있는 사케 양조장 수가 1,300개니, 사케 양조장의 600배가 넘는 수의 신사가 있는 셈이다.
신사에 모신 신도 각양각색이다. 이를테면, 나라현 사쿠라이시 미와 산자락의 오미와 신사는 술의 신,
오모노누시(大物主)와 일본 제1호 도지(杜氏·사케 양조장인)를 모시고 있다.
신사 입구에서 잠시 눈을 의심했다. 여기가 신사인지, 선술집인지 헷갈릴 정도로 커다란 술통 사카다루(酒樽)가 차곡차곡 쌓여 있었다.
(좌)오미와 신사의 마당에는 500년 묵은 삼나무가 늠름하게 서 있다 (우)현관 천장에는 사케 양조장처럼 커다란 스기다마가 걸려 있다
“사케 양조장에 있어야 할 스기다마가 있어서 놀라셨어요? 오미와 신사는 4세기부터 술의 신을 모셔 온 신사입니다. 매년 11월13일 술의 신에게 바치는 술을 빚으며 스기다마를 내겁니다. 신의 가호로 술이 익어 가길 기원하면서요. 11월에 녹색이던 스기다마가 갈색으로 변할수록 사케가 잘 익었다는 뜻이랍니다.”
신사를 총괄하는 칸누시(神主)씨가 스기다마를 가리키며 말했다.
때마침 술의 신에게 제를 지내는 행렬이스기다마 앞을 지나갔다.
정갈한 옷차림에, 쟁반에 담은 사케를 조심스럽게 들고 있었다.
얼굴엔 미소가 깃들어 있었다.
주소: 1422 Miwa, Sakurai-shi, Nara-ken 633-0001 Japan
홈페이지: www.oomiwa.or.jp
5대의 맛이 담긴
덴리시 이나다 양조장(稻田酒造)
오미와 신사가 술의 신을 모신 신사라면, 이나다 양조장은 천리교(天理敎)에 제주(祭酒)를 대기 위해 생겨난 양조장이다. 천리교의 발상지 덴리시의 천리교단 본부 건너편 시장 안에 둥지를 틀고 있다. 밖에서 보면 평범한 시장 같지만, 그 안의 양조장은 180년 역사를 자랑한다. 5대째 대대손손 전통을 잇고 있는데, 지금은 전직 유도 선수 출신 이나다 마쯔모리씨가 주인장이다. 사케는 물론 술을 짜고 남은 술지게미로 담근 쓰케모노(장아찌류의 절임 음식), 나라즈케(奈良漬け)도 만든다. 대표 브랜드는 오래도록 천리교 제주로 쓰인 ‘이나텐(稻天)’이다.
주소: 379 Mishima-cho, Tenri-shi, Nara-ken 632-0015 Japan
홈페이지: www.inaten.com
단바도지의 감각에 기대어 술을 빚던 시절, 장인들이 사용했던 술 짜는 기계와 일하는 모습을 담은 사진사사야마 篠山
사케 빚는 장인의 노래
단바도지기념관(丹波杜氏酒造記念館)
효고현 사사야마(篠山)시
호메이 양조장(鳳鳴酒造)으로 가는 길, 거짓말처럼 눈이 내렸다.
사사야마에 이르자 봄눈은 부슬부슬 봄비로 변해 있었다.
이처럼 일교차가 큰 효고현에서는 술을 빚기 좋은 쌀이 난다.
이름하며 ‘야마다니시키(山田錦)’, 오직 사케 양조를 위해 개발된 쌀이다.
별명이 주조미의 천하장사일 만큼 쌀알이 큰데 65% 이상 주정해도 쌀알이 부서지지않아 다이긴조를 만드는 데 쓰인다.
효고현의 자랑은 쌀만이 아니다.
에도 시대부터 사케 양조장 도지를 배출했다.
한마디로 도지는 양조장에서 일하는 주조사들의 리더다.
도지를 필두로 도지를 보좌하는 가시라, 누룩 만들기를 전담하는 다이시, 술덧을 책임지는 모토시 등으로 역할을 분담해 일해 왔다.
도지 중에서도 단바도지(丹波杜氏)*는 겨울 농한기 부업으로 나다고고, 이케다, 이타미의 양조장으로 가 일하던 것이 시초다.
도지는 겨울이면 전국 양조장에 러브콜을 받아 술을 빚으러 떠나 벚꽃 필 무렵 돌아오곤 했다.
일본에 현존하는 도지 100명 중 40명이 단바도지일 정도로 솜씨가 좋기로 정평이 났다.
*단바도지│효고현 북부에 위치한 단바의 도지를 말한다. 양조 실력이 좋기로 유명해 일본 전국에 초빙되어 술을 빚었다.
주소: 1-5 Higashishinmachi, Sasayama-shi, Hyogo-ken 669-2324 Japan
오픈: 월~일요일 10:00~17:00(12월28일~1월4일, 12~3월 토·일요일 휴관)
입장료: 100엔
홈페이지: tourism.sasayama.jp
클래식과 사케의 조합
호메이 양조장(鳳鳴酒造)
단바도지기념관에서 도보로 5분 거리에 있는 양조장으로, 1797년에 지은 양조장 건물은 고색창연 그 자체다. 지금은 박물관 겸 사케 숙성고로 쓰이고 있다. 흥미로운 점은 탱크 속에서 숙성 중인 사케에게 베토벤과 모차르트의 음악을 들려준다는 것. 음률의 진동으로 술이 더 부드럽게 숙성된다고. 한 모금 머금은 순간 귓가에 음악이 들리지는 않았지만 목 넘김이 부드러웠다.
주소: 46 Gofukumachi, Sasayama-shi, Hyogo-ken 669-2322 Japan
오픈: 09:30~17:00(화요일 휴관)
입장료: 무료
(좌)정원과 양조장, 일식당을 두루 갖추고 있는 슈신칸의 전경 (우)최신식 양조 시설을 갖춘 슈신칸 양조장이지만 쌀을 찌는 가마만은 옛것 그대로 사용한다
●고베 神戸
노벨상 축배주 사케를 아시나요?
슈신칸(酒心館)
고베시 나다구 롯코산 아래에도 이름난 양조장이 많다.
산에서 흘러내린 물이 지면에 스며들어 미네랄을 적당히 함유한‘미야즈미’로 술 빚기 좋고, 산에서 불어온 찬바람은 발효를 늦춰 준다.
고베항이 가까워 사케를 도쿄로 운송하기도 좋다.
1751년 창업 이래 13대째 이어온 슈신칸 양조장도 미야미즈로 술을 빚는 곳.
행운의 신 중 한 명인 ‘후쿠로쿠’에서 이름은 따온 사케, 후쿠주는 슈신칸의 대표 사케다
슈신칸에서는 ‘후쿠주(福壽)’란 이름으로 골드, 블루, 그린 세 가지 라벨을 선보이는데, 파란 병에 담긴 블루라벨이 노벨상 시상식 만찬 테이블에 올라 화제를 모았다.
이제는 아예 ‘노벨상 사케’로 통하는 이 술은 효고현에서 생산한 쌀을 40% 도정해서 만든 준마이 긴조로, 살구 향과 깔끔한 풍미가 특징이다.
한편, 사케 애호가들은 노벨상 사케의 유명세에 가린 후쿠주 골드 라벨의 맛이 한 끗 더 높다고 칭찬한다.
야마다니시키를 50% 도정한 다이긴조로 싱그러운 과일향이 매혹적이다.
주소: 1 Chome-8-17 Mikagetsukamachi, Higashinada-ku, Kobe-shi, Hyogo-ken 658-0044 Japan
양조장 투어 10:00~18:00
입장료: 무료
홈페이지: shushinkan.co.jp
일본 최대 양조장
하쿠쓰루白鶴
고베 나다에서 슈신칸과 함께 둘러보기 좋은 양조장은 ‘흰 학’이란 뜻을 가진 하쿠쓰루다. 일본에서 최대 출하량을 자랑하는 대규모 양조장답게 거대한 공장에서 술을 만들며 공장 내 옛 양조장 건물을 ‘하쿠쓰루 주조 자료관’으로 운영하고 있다. 자료관의 양조과정 전시는 작은 양조장과 스케일이 다르다. 전통 양조 과정 10단계를 마네킹을 이용해 실제처럼 재현해 눈에 쏙쏙 들어온다. 자료관 마지막엔 시음은 물론 하쿠쓰루에서 선보이는 다양한 사케를 구매할 수 있다.
주소: 4 Chome-5-5 Sumiyoshi Minamimachi, Higashinada-ku, Kobe-shi, Hyogo-ken 658-0041 Japan
오픈: 09:30~16:30
입장료: 무료
홈페이지: www.hakutsuru.co.jp/shiryo/english
