하와이 대표 음식 '포케'와
하와이 과일 사전
POKE Cooking Class
내 손으로 만든 포케
하와이 음식을 떠올렸을 때 가장 먼저 생각나는 것이 ‘포케’였다. 그동안 소문으로만 들었던 포케를 하와이에 와서 먹어 보니, 매일매일 먹고 싶을 만큼 맛있는 음식이 아닌가! 만드는 법을 안다면 한국에서도 해 먹을 텐데. 그래서 배워 보기로 했다. 그것도 포시즌스 리조트의 총주방장과 수셰프에게 직접!
“하와이 말로 ‘포케(Poke)’는 4분의 3인치 정사각형으로 썬 것을 의미해요. 참치, 연어 등 날 생선을 포케 모양으로 썰고 여러 가지 양념을 더하면 포케 요리가 완성되는 것이죠. 하와이에선 참치가 많이 잡히기 때문에 주로 ‘아히 포케(Ahi Poke)’를 만들어요. ‘아히’는 하와이 말로 참치라는 뜻이에요. 연어가 많이 잡히는 미국 캘리포니아에서는 연어 포케를 주로 만들죠.” 크마(Kemar Durfield) 총주방장의 친절한 설명과 함께 본격적인 요리를 시작했다.
우리는 전통적인 하와이 스타일 포케와 새로운 퓨전 스타일 포케, 두 가지를 만들어 보기로 했다. 전통 스타일 포케에는 참기름, 참깨, 간장이 들어가고, 퓨전 스타일 포케에는 아보카도, 아이올리소스(마늘 마요네즈 소스), 단무지, 날치알, 깔라만시가 들어간다. 불을 사용하지도 않고 재료를 잘 섞어 주기만 하는 요리여서 전혀 어렵지 않다.
사용한 재료는 같아도 사람마다 기호에 따라 조금 더 넣기도 하고 덜 넣기도 하는 거라, 완성된 포케의 맛은 각기 다르다. 평소 신 것을 좋아한다는 박준우 셰프는 단무지와 깔라만시를 넉넉하게 넣었고, 조금 짜게 먹는다는 고아라 사진작가는 간을 세게 했다. 엄마를 닮아 손이 큰 나는 모든 재료를 팍팍 넣었다. 서로의 것을 바꿔 먹어 보면서 이게 더 맛있네, 저게 더 맛있네, 점수를 매겨 보는 것이 즐거웠다.
포케는 쌀밥이랑만 같이 먹는 건 줄 알았는데, 타로*를 얇게 썰어 튀긴 타로칩에 올려 먹으니 그게 또 별미였다. 하와이 사람들은 타로칩을 감자칩처럼 간식으로 즐겨 먹는다고. 포케도 맛있지만 다들 처음 먹어 본 타로칩이 너무 맛있다며 쉴 틈 없이 입을 오물거렸다.
*타로(Taro)│고구마와 비슷한 보라색 뿌리채소. 고구마보다 단맛이 적다.
소문난 포케 맛집
라나이 오하나 포케 마켓(Lanai Ohana Poke Market)
라나이섬의 하나뿐인 마을, 라나이 시티에는 포케를 맛있게 만들기로 유명한 맛집이 있다. 그날 준비한 재료가 소진되면 더 이상 판매하지 않고 문을 닫는 곳인데, 아침 10시30분에 문을 열자마자 줄이 늘어서고 2~3시간 만에 영업을 종료할 정도로 인기 있다. 매운맛, 간장맛, 후리가케맛, 마우이 양파맛, 해초맛 등 여러 종류의 포케를 판다. 다른 이웃섬에까지 맛있다고 소문이 난 집이다.
주소: 834 A Gay St Lanai City, HI 96763
가격: 포케 1종류와 밥 1스쿱 7.95USD, 현금결제만 가능
Lana'i Ohana Poke Market
830-, 898 Gay St, Lanai City, HI 96763 미국
Ingredients for POKE
포케 요리에 필요한 재료들
전통 스타일 포케 만드는 법
그릇에 포케를 담는다▶
참기름을 한 스푼 넣어 포케 겉면을 코팅한다▶
하와이안 바다 소금을 조금 넣고 섞는다▶
볶은 참깨와 갈아 놓은 쿠쿠이 너트(Kukui Nut)를 넉넉히 넣어 고소한 맛을 낸다▶
수분이 많고 식감이 아삭한 마우이 양파와 쪽파를 잘게 썰어 넣고 섞는다▶
해초를 추가한다▶
맛을 보면서 간장을 추가해 간을 맞춘다▶
고춧가루를 추가해 매콤함을 더한다▶완성
요금: 포케 쿠킹 클래스 1인 기준 200USD(화이트와인 2잔 포함)
Hawaiian Tropical Fruits
신기한 하와이 과일 사전
(feat. 기자가 하나하나 먹어 보고 쓴 주관적인 맛 평가)
롱간(Longan)
리치와 비슷한 맛과 식감이다.
리치는 신맛과 단맛이 함께 있지만,
롱간은 단맛만 있다.
금귤(Kumquat)
파파야(Papaya)
동남아에서 먹었던 파파야와
다르지 않은 맛과 식감.
잘 익은 파파야는 입 안에서 사르르 녹는다.
용과(Dragon Fruits)
과육이 하얀 것과 빨간 것이 있다.
빨간 것이 하얀 것보다 조금 더 달고,
조금 더 비싸다.
빨간 것은 먹을 때 왠지
조금 징그럽다는 생각이 든다.
페피노 멜론(Pepino Melon)
모양은 멜론과 참외를 합친 것 같은 느낌인데,
가져온 것을 후회할 정도로 아무 맛이 없었다.
심심하고 밍밍한 맛.
키와노(Kiwano)
‘뿔 난 멜론’이라고 불린다는데,
멜론과 오이를 합친 듯한 과일이다.
단맛이 거의 나지 않고 먹는 과정이 불편하다.
리치(Lychee)
키위(Kiwi)
석류(Pomegranate)
사포딜라(Sapodilla)
겉보기엔 감자를 닮았는데,
과육은 묘하게 곶감 맛이 난다.
씨앗도 단감의 것처럼 생겼다.
망고(Mango)
하와이 망고는 필리핀, 베트남 등 동남아
국가의 망고와 모양도 맛도 조금 다르다.
타원형인 동남아 망고와 달리
약간 찌그러진 원형에 가깝고 크기도 크다.
진한 단맛에 새콤한 맛도 적절히 가미된,
애플망고 맛이다.
결론은 아주 많이 맛있다는 것!
레드 타마릴로(Red Tamarillo)
하와이에서 처음 먹어 본 과일 중
가장 맛있었던 것.
꼭 토마토와 석류를 합쳐 놓은 것 같다.
상큼하고 새콤한 맛이다.
*하와이 라나이섬과 오아후섬으로 박준우 셰프와 함께 미식 여행을 떠났다.
셰프 박준우
식품주간지 기자로 일하다 2012년 <마스터셰프 코리아> 시즌1에서 준우승했다. <올리브쇼>와 <냉장고를 부탁해> 등에 출연했고 2017년 현재는 KBS <서가식당>에 출연하고 있다. 라디오와 칼럼을 통해 유럽문화와 음식 이야기를 한다. 서울 연희동에서 레스토랑 알테르에고와 디저트카페 오트뤼를 운영하고 있다.
글 고서령 기자 사진 고아라
취재협조 팩림마케팅그룹 pacrimmarketing.com, 하와이관광청 gohawaii.com/kr
