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by 위쿡의 편집자들 Nov 15. 2018

공유주방의 거의 모든 것

by 공유주방 퍼스트무버, 위쿡(WECOOK) 김기웅 대표

 


9월 10일, 월요일.

푸드 포럼 <넥스트 키친 넥스트 푸드(Next Kitchen Next Food)>가 열렸습니다.


푸드 페스티벌과 포럼의 만남! NKNF 2018



푸드포럼 NKNF는

#공유주방 의 이야기로 막을 올렸습니다.


음식을 만드는 공간, 키친의 NEXT는 무엇일까, 라는 질문에서 시작된 세션이었습니다. 생산 공간으로서의 키친은 앞으로 공유주방, 센트럴키친 등 다양한 형태로 변화할 것이라 생각했고, 그 중에서도 저희는 공유주방에 관해 이야기해보고 싶었습니다.



공유주방은
푸드 비즈니스를 어떻게 바꿀까?

네 맞습니다. #국내최초 #공유주방 #위쿡 ;)


위쿡(WECOOK) 운영사인 심플프로젝트컴퍼니 김기웅 대표가 공유주방의 등장배경과 현재, 미래에 대해 퍼스트 무버로서의 인사이트를 전했습니다. 그 내용을 정리해봤습니다.


@NKNF 2018




공유주방이란,


기본적으로 상업용 주방 공간과 설비를 빌려주는 비즈니스입니다.


하지만 여기에서 그치면 단순히 ‘임대 비즈니스’일 뿐이죠. 식자재, 설비, 커뮤니티, 교육, 판매채널 등 부가 서비스를 연결하는 Eco-system을 결합하면 비로소 공유주방 사업을 설명할 수 있게 됩니다.


키친 인큐베이터, 액셀러레이터, 공유키친, 공유형 식당 등 그 명칭도 다양합니다. 그러나 어떤 형태이든, 기본적으로는 ‘Commercial Kitchen’, 상업용 주방을 공유하는 것이 필수입니다. 그래서 이것을 통칭 ‘키친 비즈니스(Kitchen Business)’라고 부르기도 합니다.




시작은 미국에서



Commercial Kitchen Space
for 'Food Entrepreneurs'

미국에는 공유주방이 약 1980년대부터 생겨났습니다. (생각보다 오래됐죠?) 다만 전국적으로 유행하게 된 것은 2010년 이후입니다. (모바일 기반으로 오프라인 시장의 온라인화가 활발하게 일어나던 시기와 묘하게 일치해요.) '유니온 키친(Union Kitchen D.C.), '키친타운(Kitchen Town)' 등이 시장을 선도하고 있습니다. 


이렇게 구성된 주방을 떠올리시면 됩니다. 올해 4월 출장 다녀온 '유니온 키친(Union Kitchen)'의 공유주방이에요.


미국의 공유주방의 특징은 타깃 고객이 어떤 F&B 비즈니스를 하느냐에 따라 주방 형태도 세분화 되어 있다는 점입니다. 예를 들어 대체육을 개발하거나 푸드테크 사업을 하는 ‘Food Entrepreneur(F&B 사업가)’들을 위한 LA의 한 공유주방은 실험실처럼 ‘Kitchen Lab’ 형태로 구성되어 있기도 해요.



공유주방은 기능에 따라 다양한 스펙트럼으로 구성되어 있습니다.



국내 공유주방의 오늘

조금은 잘못 해석되고 있는(...)


국내는 어떨까요. 저희가 처음 공유주방 사업을 시작했던 초창기만 해도 저희 이외에 상업용 주방을 빌려주는 서비스들은 거의 없었습니다. 하지만 최근에는 많이 생겼죠. 그것도 대부분 지자체, 공공기관 중심으로요. (내년에는 민간에서도 더 많이 생길 것으로 보고 있고, 기존 외식업에서 공유주방 모델로 변경하는 사례도 늘어나고 있습니다.)


그런데 국내에서 생겨나는 ‘키친 인큐베이터’, '공유주방'의 대부분은 ‘식당(레스토랑) 비즈니스’에 초점이 맞춰져 있습니다. (주로 지자체가 외식 자영업자들을 ‘지원’해주는 프로그램을 기획하다 보니 그렇게 되는 것 같아요.) 하지만 앞서 보았듯이, 공유주방은 그 목적에 따라 좀 더 다양한 형태로 만들 수 있습니다. 그래서 새로운 공유주방을 기획하는 많은 분들이 이 점을 염두에 두고, F&B 사업자(우리에겐 고객이죠)의 사업 특성에 맞고 다양한 기회를 제공할 수 있는 공유주방들을 만드셨으면 좋겠다는 게 개인적 바람입니다.


위쿡 서울창업허브점에 있는 두 종류의 공유주방. 왼쪽은 식품제조나 메뉴개발을 위한 공유주방, 오른쪽은 식당형 공유주방입니다.



사용 목적에 따라, 그리고 위치한 지역에 따라 공유주방은 다르게 만들어 질 수 있고, 그래야 합니다.




공유주방 위쿡(WECOOK)

공간만 공유하는 것이 아닙니다.


위쿡의 공유주방 서비스는 아래와 같은 구조로 이뤄져 있습니다.

공간만 임대하게 되면 이 모델을 지속하기가 어렵습니다. (저희가 2년 넘게 시도해봤어요...)



#1

판매채널, 부가서비스를 연결하다


기본적으로 주방공간 임대를 토대로 F&B 사업에 필요한 서비스를 연결하는 구조입니다.


주방의 형태는 크게 두 가지 로 나뉩니다. 

하나는 식품(제품형)을 만드는 사람들을 위한 ‘공유주방’, 하나는 음식점을 차리고 싶은 사람들을 위한 ‘공유식당’


각각의 공유형 주방에서 푸드메이커들이 음식을 만들면, 그에 적합한 판매채널을 연결하는 것이 저희 사업의 핵심입니다. 다른 공유주방도 마찬가지일 것입니다. 판매채널에 대한 고민 없이, 다른 부가가치를 연결하려는 고민 없이는 지속적으로 운영하기 어려운 것이 공유주방 비즈니스입니다.



#2

신규 창업자를 위한 액셀러레이팅 프로그램


저희가 지난 1년 넘는 시간동안 위쿡 서울창업허브 점을 운영하면서, 신규 F&B 창업자 분들을 참 많이 만났습니다. 신규 사업자 분들은 왜 공유주방을 통해 사업을 시작하게 될까요?


물론 초기 투자비용이 현저하게 차이가 나는 탓도 있지만,


저희는 그 이유를 '액셀러레이팅 프로그램(Accelerating Program)' 때문이라고 봅니다.

저희는 공간을 기반으로 F&B 사업자를 육성하는 액셀러레이팅 프로그램을 부가 서비스로 제공하고 있습니다. (서울창업허브 점처럼 주로 공공기관과 함께 운영하는 모델에서 적용합니다.) 이는 저희 고객이 유입되는 첫 관문이기도 한데요. 실제로 F&B 사업에 처음 도전하는 분들이 이를 통해 많이 찾아옵니다. 


하지만 액셀러레이팅 프로그램은 좀 더 명확히 말하자면, 이분들을 ‘실패시키는’ 역할을 합니다. 사업을 육성하고 잘 만들어내는 것도 물론 중요하지만, 그럼에도 외식 창업은 해보지 않고는 성패를 알기 어렵기 때문에 일단 해봐야 합니다. 또 그 과정을 거쳐서 창업을 하는 분들이 실제로 시장에 나가서도 생존률이 높습니다. 공유주방을 통해 실패하는 사람들은 크게 타격을 입지 않으니(비용 측면에서 특히), 다른 것을 찾아보면 되고요.


점점 더 많은 공유주방들이 생겨나고 있습니다. #웰컴




공유주방, 어떤 흐름을 타고 생겼을까


미국의 경우를 먼저 살펴볼게요.

 

- 공유경제 개념의 사회적 확장
- 온라인 중심의 F&B 판매채널 확대
- 식품 위생 관리 이슈
- “Food Entrepreneurship”의 확대 (주로 밀레니얼 세대가 견인)


'식품 위생 관리'라는 1차적 니즈부터 

온라인 중심의 F&B 시장 재편, 공유경제 개념의 확장(우버, 에어비엔비, 위워크 등의 성장), 기업가 정신의 확대 등 2차, 3차적 큰 흐름이 동시에 배경으로 존재하고 있습니다.



국내는 이보다 좀 더 특수합니다.



#1 시장 변화와 동떨어진 F&B 창업시장

(이제 다들 너무 잘 아시듯이) 우리나라 외식업 시장은 포화상태입니다. 영업이익은 줄고 고정비는 계속 늘어나는 구조를 띠고 있습니다. 바꿔 말하면 외식업은 30년 전이나 지금이나 ‘린 스타트업(Lean Start-up)’을 할 수 없는 구조입니다. 시장의 변화와 따로 존재해 왔던 것입니다.


린 스타트업과 외식업이 무슨 상관이냐고요?

앞서 말씀드린 것처럼, 오프라인 시장이 온라인 중심으로 재편되는 흐름은 계속됩니다. 이것은 식품/외식업 에서도 마찬가지이고요. 오히려 거의 대부분이 오프라인 비즈니스였기 때문에 더 빠른 속도로 온라인으로 확장하고 있는 것이 이 분야이기도 합니다.


이 말은 곧 소비자들이 음식을 온라인을 통해 소비하는 경우가 많다는 것이고, 고객 반응이 상당히 빠르다는 것을 의미합니다.


그러면 F&B 사업자들은 제품을 출시하거나 브랜드를 오픈해서 고객 반응을 보고 빠르게 대응할 수 있어야 하고 때로는 바꿀 수도 있어야 하는데, 현재로선 쉽지 않습니다. 외식업은 반드시 공간을 먼저 갖추고 나서 시작할 수밖에 없기 때문에, 즉 고정비가 많이 들고 주방 설비들이 무겁게 자리하고 있기 때문입니다. 그만큼 리스크가 큰 거죠. 하지만 공유주방을 사용하면 이 부분에서 자유로워집니다.



#2 자영업자에서 '기업가'로

국내 ‘자영업’ 비중은 다른 나라에 비해 높은 편에 속합니다. 25.4% 정도가 스스로를 고용하는, 즉 자신의 노동력을 투입해서 일을 할 수밖에 없는 자영업자입니다. 다른 나라에 외식업이 그만큼 없느냐 하면, 그건 아닙니다. 다만 해외에서는 외식업도 ‘비즈니스’의 관점에서 접근하는 경우가 많아서 기업화 되는 비율이 높은 것이죠.



아, 여기서 자영업자와 기업가가 도대체 무슨 차이인지 궁금하실 겁니다. 예를 들어보겠습니다. 



예전에 미국 뉴욕 출장을 갔다가 베이글 가게 하나를 발견했습니다.


크림치즈와 뉴욕식 베이글이 종류별로 촤르륵 놓여 있는 그 곳, 맞습니다.


구성이 너무나 좋아서, 우리나라에 꼭 들여오고 싶다고 생각을 했어요. 그러다 한국에 왔었는데, 어느 날 신사동에 보니 그게 생겼더군요. 우리나라의 회사에서 브랜드를 사왔는지, 아니면 개인 사업자가 들여온건지 알아봤더니, 둘 다 아니었습니다. 알고 보니 미국의 그 베이글 가게 대표가 해외에다 직영점을 차리는 것이었습니다. 그런 식으로, 같은 외식업이더라도 그것을 ‘비즈니스’로 접근하느냐, 아니냐는 결과물에 큰 차이를 가져온다고 생각합니다.





국내 시장의 특수성,

기회일까 위협일까


저희는 둘 다 가능성이 존재한다고 봅니다.



#1

시장 변화가 곧 기회

기회는 말 그대로 외식산업에 진입하는, 그리고 기존 사업자들이 꾸준히 존재하는 한 F&B 창업자 풀이 꾸준하다는 점이고요. (=잠재고객이 꾸준히 증가한다) 또 오프라인 기반의, 굉장히 소규모의 사업자들이 많기 때문에 구조적으로 '효율화' 시킬 여지가 많다는 것도 공유주방 사업에는 기회입니다. 또한 트렌드에 민감한 소비자들이 온라인을 기반으로 식품/음식을 소비하는 비중이 높아진다는 것, 그래서 F&B 창업이 반드시 '식당을 차리는 것'으로 귀결되지 되지 않을 것이라는 점도 기회라 생각합니다.


#2

위협, 기존 체제에 대한 보호 욕구

기존 체제를 보호하려는 움직임도 반드시 있게 마련이죠. (e.g. 카풀 vs. 택시, 배달앱 vs. 프랜차이즈 등)


거기에 더해, 저희는 우리나라의 사업자 ‘보호’ 정책이 오히려 사업자들의 기회를 막는 경우들이 있다고도 봅니다. 취지와 다르게 부작용이 생기는 것인데요. 


예를 들어 우리나라의 외식 자영업자들은 정책적으로 ‘소상공인’으로 분류됩니다. 이 경우, 회사가 사업을 키워가려고 해도 벤처 인증을 받기조차 어려웠습니다. 저희도 그랬거든요. (지금은 바뀌었습니다. 바뀌었지만, 소상공인에게 재원을 보존해주며 이들이 현상유지만 할 수 있도록 해주는 정책을 보면 큰 틀에서 무엇이 바뀌었나 싶기도 합니다.)


이 분들을 기업으로 보기보다 ‘자영업자(소상공인)’으로 묶어버리면, 사업자들의 태도도 달라집니다. 지원받고 보호받고 싶어 지니까요. (생계와 관련된 문제라 더 그렇습니다. 참 조심스럽지만, 현실이니까요.)


공공기관 중심으로 시장이 확장되다 보니, 위와 같은 목적으로 공유주방이 만들어지는 경우가 많습니다. 다시 말하지만, 보호보다는 경쟁력을 키우도록 하는 것이 중요합니다.




그럼에도 공유주방, 왜


공유주방을 거친 사업자 생존율 통계를 보면 알 수 있습니다.



공유주방이 외식업 사관학교라도 되는 걸까요? 


아닙니다. 공유주방, 그 중에서도 액셀러레이팅 과정을 거친 뒤 대부분의 메이커들이 창업을 하지 않기로 결정하는 것입니다. 검증과정을 통해 필터링을 해주는 것이죠. 그야말로 해보지 않고는 모르는 것이기 때문에요. 


대신 이 과정을 거친 뒤에도 창업을 하는 경우, 그 생존율이 90% 수준으로 높아진다는 의미입니다. 이것은 실제로 저희가 지난 2년 동안 파일럿 버전, 공공기관과 함께한 버전의 공유주방을 운영하면서 얻게 된 트랙 레코드를 통해서도 알 수 있습니다.




공유주방은 F&B 비즈니스 생태계를 어떻게 바꿀까


공유주방을 통해 F&B 비즈니스를 시작하고 확장해 나가는 분들이 많아진다면, 이 산업은 어떻게 변할까요.


공유주방에서 원하는 시간과 양만큼 수제 만능소스를 만들어서 온오프라인으로 판매하는 메이커
원하는 공유식당에서 원하는 기간 동안 돈카츠를 만들어서 판매하는 메이커
공유주방에서 원하는 시간 동안 음식을 만들고, 서비스하는 케이터러(Caterer)
.
.



이런 메이커들의 모습은 사실 더 이상 소비자들에게 낯설지 않습니다. 플리마켓에서도 보셨을 거고, SNS에서도 볼 수 있습니다. 다만 지금은 소규모로 활동하는 이들이 앞으로 어디에서 음식을 생산하고 판매하느냐에 따라, 그 흐름이 증폭될 수 있다고 저희는 믿습니다.




규제라는 과제


물론 아직 해결해야 할 과제들이 있습니다.

앞으로 공유주방을 통한 F&B 생태계가 활성화 되기 위해서는 규제의 개선이 필요한 부분들이 있습니다.


미국의 경우, 공유주방 사업을 위한 '라이센스' 제도가 생겼습니다.


이런 구조입니다. 

1) 공유주방이 합법적으로 음식을 생산해서 판매할 수 있는 공간이라는 허가증을 받습니다.

2) 공유주방에서 음식을 생산하는 메이커들은 공유주방을 통해 위생 자격증을 취득합니다.

3) '자격증'을 가진 사람이라면 '자격증'을 가진 어느 공유주방에서든 음식을 만들어서 판매할 수 있습니다.


이 경우, 위생 관리의 책임을 주방 담당자와 개인 모두에게 묻게 되기 때문에 더 엄격한 품질 관리가 가능해지기도 합니다.


하지만 우리나라는 그 어떤 F&B 사업자든 공간을 마련하고, 주방설비를 갖추고, 그 공간이 허가를 받아야만 음식을 판매할 수 있습니다. '공간에 허가를 내준다'는 것이 포인트죠. 그러면 굳이 그 공간에서 판매를 할 필요가 없는 사업자들도 공간부터 알아보러 다닐 수밖에 없게 됩니다.




공유주방의 미래? F&B 시장의 미래



저희는 이렇게 양극화 될 것으로 보고 있습니다.




#1 

자본 중심의 대량생산 체제

이 방식은 자본이 뒷받침 되어야 실현 가능한 방법입니다. 대기업일수록 잘 하게 되겠죠. 그렇다고 저희가 못 하는 영역은 아닙니다. 개개인이 접근하기에는 어려운 방식이기 때문에, 저희가 이런 인프라를 구축해서 개개인에게 공유하거나, 대기업과 상생모델을 만들 수도 있습니다.


#2

사람 중심의 다품종 소량생산 체제

여기 호두파이를 기가 막히게 맛있게 만드는 푸드메이커가 있습니다.

최상 품질의 식재료로, 수급할 수 있는 양만큼만 소량으로 파이를 만들어서 온라인으로 판매해보고 싶습니다. 내가 가장 맛있게 만들 수 있는 딱 그 만큼만요.


오늘의 우리나라에서 이 메이커가 음식을 만들어서 판매하려면, 앞서 언급한 것처럼 부동산부터 알아봐야 하고 주방 설비, 인테리어 업체부터 구해야 합니다. 영업을 시작한 뒤에도 골치가 아픕니다. 매일 공간을 쓰지도 않고 아무도 오가지 않는 '생산공간'이지만, 임차료는 꼬박꼬박 매달 내야 합니다. 혹여나 보조 인력이 필요해져서 고용이라도 하게 되면, 인건비는 더 큰 규모로 나갑니다. (일단 사람 구하기도 참 어렵고요..)


저희는 이게 비효율적인 구조라 보는 겁니다. 합법적이고 위생적인 주방 시설에서, 원하는 시간 만큼만 사용료를 내고, 원하는 양만큼 음식을 만들어 판매할 수 있는 시스템이 있다면 이 메이커는 굳이 어떤 특정한 공간에 시간과 돈, 노력을 투입하고 얽매일 필요가 없어지는 거죠.


매주 주말에만 공유주방에서 쌀푸딩을 만들어 #위쿡마켓 에서 판매하는 #쌀로(Salo) 님처럼요 :)




위쿡(WECOOK)의 미래



저희는 주방 임대를 기반으로 하는 F&B 비즈니스 플랫폼입니다.

플랫폼인 만큼, 다양한 푸드 메이커들에게 맞는 솔루션을 유연하게 연결해줄 수 있도록 서비스를 운영해왔습니다. 그리고 계속 해나갈 것입니다. 저희의 미션처럼요 :)



위쿡(WECOOK)의 미션입니다.









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