겉은 노릇하게, 속은 부드럽게… 동그랑땡 제대로 부치기
퍽퍽함 없는 육즙 가득 동그랑땡, 실패 없는 황금 비율
노릇하게 구워진 동그랑땡 한 점은 생각보다 많은 기억을 떠올리게 한다.
명절 상차림에서만 보던 음식이지만, 사실은 평소에도 충분히 즐기기 좋은 메뉴다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 집에서도 살릴 수 있다면, 한 끼 반찬으로도 손색이 없다.
동그랑땡은 고기와 두부, 채소가 함께 들어가는 요리다. 재료만 보면 단순하지만, 만드는 과정에서 작은 차이가 식감과 맛을 크게 바꾼다.
먼저 채소는 너무 곱지 않게 다지는 것이 좋다. 입자가 조금 남아 있어야 씹는 맛이 살아난다. 다진 채소는 팬에 살짝 볶아 수분을 줄인다. 이 과정을 거치면 반죽이 묽어지는 것을 막을 수 있다.
볶은 채소는 반드시 식힌 뒤 사용한다. 뜨거운 상태에서 고기와 섞으면 식감이 달라질 수 있다.
두부는 으깬 뒤 면보나 키친타월로 물기를 눌러 제거한다. 수분이 많이 남아 있으면 반죽이 퍼질 수 있다. 고기는 핏물을 닦아내고 준비하면 잡내를 줄일 수 있다.
볼에 고기와 두부, 채소를 넣고 양념을 한다. 간은 소금으로 맞추면 색이 맑게 유지된다. 여기에 굴 소스를 조금 더하면 감칠맛이 살아난다. 매실청을 넣으면 고기가 한층 부드럽게 익는다.
반죽은 손으로 여러 번 치대는 과정이 중요하다. 이 과정을 거치면 고기 결이 서로 붙어 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다.
모양을 만들 때는 손에 기름을 살짝 바르면 반죽이 달라붙지 않는다. 동그랗게 빚은 뒤 가운데를 살짝 눌러주면 굽는 동안 모양이 안정적으로 유지된다.
밀가루는 얇게 묻히는 것이 좋다. 두껍게 묻으면 식감이 무거워질 수 있다. 계란물에 맛술을 조금 더하면 고기 향이 한결 부드러워진다.
팬을 충분히 달군 뒤 중약불에서 천천히 익힌다. 앞뒤로 색이 나면 뚜껑을 덮어 잠시 더 익힌다. 이 과정에서 속까지 고르게 익으면서 촉촉함이 유지된다.
천천히 익힌 동그랑땡은 한입 베어 물었을 때 부드럽게 풀리며 육즙이 느껴진다.
집에서도 충분히 만족스러운 결과를 낼 수 있다.
※ 동그랑땡 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 돼지고기 다짐육 400g, 소고기 다짐육 200g, 두부 1/2모, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 대파 1대, 청양고추 2개, 계란 4개, 밀가루 1/2컵, 소금 0.5큰술, 굴 소스 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 약간, 식용유 적당량
■ 만드는 순서
1. 두부는 면보를 이용해 물기를 꽉 짠 뒤 곱게 으깬다.
2. 양파, 당근, 대파, 청양고추는 식감이 느껴질 정도로 다져 준비한다.
3. 다진 채소는 기름 없는 팬에 살짝 볶아 수분을 날린 후 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
4. 볼에 핏물을 뺀 고기, 으깬 두부, 식힌 채소와 분량의 양념(소금, 굴 소스, 매실청, 마늘, 참기름, 후추)을 넣는다.
5. 반죽에 끈기가 생겨 손에 착 붙을 때까지 충분히 치댄다.
6. 반죽을 일정한 크기로 떼어 동그랗게 빚고 가운데를 눌러 모양을 잡는다.
7. 모양을 잡은 반죽에 밀가루를 얇게 입히고 여분의 가루는 털어낸다.
8. 소금을 약간 넣은 계란물에 반죽을 담가 옷을 입힌다.
9. 달궈진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 올려 중약불에서 앞뒤로 뒤집어가며 속까지 익힌다.
10. 마지막에 불을 끄고 팬의 잔열로 1분간 뜸을 들여 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 채소를 볶아서 넣으면 반죽이 물러지지 않고 단맛이 올라간다.
→ 반죽을 치댈 때 전분 가루를 한 큰술 섞으면 모양이 훨씬 단단하게 고정된다.