스테이크 속 핏물(?)의 진실

스테이크 / 셔터스톡

스테이크는 익힌 정도에 따라 불리는 명칭이 다르다. 덜 익힌 순으로 레어, 미디엄, 웰던 등으로 이뤄져 있다. 혹자들은 "(고기에서) 핏물이 뚝뚝 떨어진다"는 이유로 레어 스테이크를 꺼리기도 한다. 

하지만 고기 속에 있는 이 붉은 액체는 핏물이 아니다. 도축과정에서 고기의 변질을 막기 위해 혈액은 제거된다. 붉은 액체의 정체는 '미오글로빈(myoglobin)'이다. 공기에 노출되면 붉게 변하는 성질을 띠는 단백질이다. 신선한 고기를 '레어' 수준으로 익히면 그 색이 더 진해져 얼핏 보면 '핏물'처럼 보이는 것이라고 전문가들은 전하고 있다. 

최근 영국 매체 미러, 코스모폴리탄도 이 같은 내용을 보도했다. 텍사스 A&M 대학교의 식품과학(meat science) 교수 제프리 사벨(Jeffrey Savell)은 매체 인터뷰에서 "고기의 약 70%는 수분이다. 고기에서 나온 육즙 역시 물과 미오글로빈으로 이뤄졌다"고 말했다.