요리 초보 탈출을 위해 알아야 할 팁 8개
하면 할수록 재밌는 게 요리라고 하지만, 처음 시작할 때 요리가 어려운 건 당연한 일이다.
방송에 나오는 셰프들처럼 멋있게 요리를 하고 맛있는 음식을 만들고 싶은 마음은 굴뚝같지만 처음부터 그런 실력을 갖기란 불가능한 일이다.
그런 요리 초보자들을 위해 레스토랑에서 일하는 숙련된 조리사들이 항상 지키는 8가지 요리 철칙을 모아봤다.
1. 올바른 칼 사용법을 익힌다
칼을 쥐는 방법은 여러 가지가 있지만 가장 기본이 되는 것은 '블레이드 그립'이다. 엄지와 검지로 칼날을 쥐고 나머지 세 손가락으로 손잡이를 감싸준다. 손을 칼날에 바짝 붙여 잡는 방식이기 때문에 다루기 편해 초보에게는 가장 유용한 방식이다.
영화 '아메리칸 셰프'재료를 고정하는 반대쪽 손은 소위 '호랑이 권법'이라 불리는 손 모양을 취해야 베이지 않는다. 손가락 끝을 접어 마디가 앞으로 나오게 하고, 마디를 칼 옆면에 붙여서 가이드 역할을 하도록 한다. 엄지손가락은 손끝보다 앞으로 나오지 않게 뒤로 숨긴다.
2. 불을 켜기 전에 재료와 도구를 미리 준비해둔다
이하 Shutterstock요리 방송을 보면 작은 그릇에 미리 준비한 재료를 담아두고 요리를 하는 모습이 나온다. 방송을 위한 설정이라고 생각할 수도 있지만 이렇게 재료를 미리 준비해두면 실제 요리에 큰 도움이 된다. 불을 켜고 조리를 시작한 후 다음 재료를 준비하면 재료를 넣을 적절한 시점을 놓칠 수도 있다.
도구도 미리 꺼내두는 게 좋다. 뒤집개나 집게를 찾으며 허둥대느라 고기나 생선을 태우고 싶지 않다면 말이다.
이처럼 재료와 도구를 미리 완벽하게 준비해놓는 것을 프랑스어로 '미장 플라스(Mise en places)'라고 한다. 레스토랑에서 일하는 숙련된 조리사들도 항상 지키는 철칙이다.
3. 재료를 노릇노릇하게 잘 익히려면 겉에 있는 물기를 제거해야 한다
물기가 흥건한 재료를 팬에 올리면 수분이 다 증발할 때까지 고기 표면 온도가 100도 이상 오르지 않기 때문에 제대로 구워지지 않는다. 키친타월로 재료 겉에 있는 물기를 잘 닦아주는 게 좋다.
4. 산을 적절히 활용한다
식초, 레몬즙 등 산(Acid)은 맛 균형을 잡고 깊이를 더해준다. 짠맛을 중화하고, 느끼함을 덜어주는 역할도 한다. 간을 봤는데 음식이 너무 짜게 느껴지면 식초나 레몬즙 등 신맛이 있는 조미료를 조금 넣으면 된다.
5. 팬에 한 번에 많은 재료를 넣지 않는다
작은 팬에 한 번에 많은 재료를 넣으면 잘 익지 않는다. 온도가 한 번에 떨어지고, 재료에서 빠져나온 수분이 증발하지 않고 고이기 때문이다.
넉넉한 크기의 팬을 사용하고 팬 바닥이 보이지 않을 정도로 많은 재료를 넣지 않도록 주의해야 한다. 필요하다면 여러 번 나눠서 익힌다.
6. 여러 번 간을 볼 때는 중간에 물을 마신다
간을 보다 보면 혀가 맛에 익숙해진다. 이 때문에 실제보다 싱겁다고 느껴 간을 과하게 할 위험이 있다. 연달아 간을 볼 때는 중간에 물을 마시며 입을 헹구는 게 좋다.
7. 불을 끈 뒤에도 재료는 계속 익는다는 점을 숙지한다
불을 꺼도 팬이나 냄비, 재료 자체에 남아있는 열 때문에 재료가 계속 익는다. 온도에 민감한 재료, 과조리 위험이 큰 재료는 원하는 정도보다 살짝 덜 익었을 때 불에서 내려야 한다.
8. 온도계, 타이머, 계량 도구를 갖춘다
정확한 계량과 측정은 요리 성공률을 높인다. 요리를 감으로 하는 건 고수의 경지에 이르렀을 때나 가능한 일이다. 초보일수록 온도계, 타이머, 저울, 계량 스푼, 컵 등 도구를 잘 활용해야 한다.
