역세권이라기에는 한적하고 평화로운 5호선 양평역, 두 개 밖에 없는 출구 중 에스컬레이터가 있는 2번으로 나와 구청 방향으로 쭉 걷는다. '키노 양평'이라는 힙한 카페가 있었다. 인사는 친절하게, 커피는 진중하게 건네주던 최고의 알바생도 인상 깊었지만 그보다 더 기억에 남는 건 내 생애 처음으로 사 먹었던 소금빵이다.
손님들이 항상 소금빵의 유무를 묻는 그곳. 약간 시큼한 아메리카노를 곁들여 빵 주문을 외치면 카페 전체에 고소한 냄새를 퍼뜨려 잠깐의 대기시간마저 아득하게 느껴질 정도였다. 이윽고 받아 든 예쁜 접시에는 누가 봐도 먹음직한 갈색 표면에 새하얀 소금이 옹기종기 모여있었고...! 하지만 하이라이트는 소금빵의 결을 살짝 비껴서 자를 때 나는 그 소리였다. 이것이 베이징덕의 껍질인지 한낱 밀가루의 표면인지 헷갈릴 정도로 바삭한 음색, 그 즐거운 소리가 난 뒤 중심에서 흘러내리는 버터가 마지막 화룡점정을 찍었다. 바로 그 소금빵이 내가 기억하는 '진정한' 소금빵이다. 바삭함, 약간의 짠맛, 그리고 버터의 고소한 향으로 먹는 하나의 완성된 작품, 프랑스 여행 이후 처음으로 빵을 찾아 먹게 해 준 기본기에 충실한 빵이었다.
이 신선한 충격을 나만 느꼈을 리 없다. 소금빵은 전국적으로 유행을 탔고 여러 소금빵 맛집들이 탄생하기 시작했다. 이름 좀 날린다는 카페와 베이커리에 가면 으레 소금빵 유무를 묻기 시작하고, 각종 매체에서도 소금빵이 자연스럽게 보이기 시작했다. 이 즈음이던가, 한국에서 유행하는 음식이 겪는 통과의례를 피해 갈 수 없게 된 시점이? 국내 업계는 탄생한 식품의 원래 모습에 만족하지 않고 참신한 시도로 계속 변형을 가하곤 하니 말이다. 소금빵 또한 점차 여러 가지 재료 조합의 실험체가 되었다.
처음에는 소금빵의 기본을 유지하면서 조금 더 풍미를 얹어줄 수 있는 재료들이 추가되었다. 크림치즈를 더해 짭조름한 맛을 극대화하거나, 먹물 등으로 반죽해서 시각적 변주를 주는 방식이 곁들여졌다. 이 시점에 어디선가 바질 소금빵을 먹었던 기억이 난다. 완전히 취향 저격이었다. 바질과 버터향이 섞어서 침샘을 자극했고, 씹을 때마다 뒤섞여 뛰놀았으니 말이다. 어떻게든 맛있는 조합을 찾아낸다는 한국인의 도전 정신이 고맙게 느껴졌다.
그런데 소금빵이 전국 빵집에 없어서는 안 될 필수 품목이 될 정도에 이르자, 점차 본연의 모습과는 별 상관없어 보이는 돌연변이가 나타나기 시작했다. 초코 소금빵을 처음 봤을 때 고개를 갸우뚱거렸던 기억이 난다. 약간의 짭조름한 맛과 버터 향으로 승부하는 소금빵을 달달한 초코로 뒤덮다니? 그래도 뭐, '단짠단짠'이니깐...
하지만 이건 시작에 불과했다. 말차, 얼그레이, 티라미수 등 향과 맛이 소금빵의 그것을 상쇄시킬 온갖 재료들이 올려지기 시작했다. '참 가지각색의 토핑을 좋아하네'라고 느꼈지만, 여기서 멈추면 한국인이 아니다. 보다 극적인 변신을 노린 사람들은 이제 소금빵의 배를 가르기 시작했다. 샌드위치처럼 그냥 빵만 활용하는 경우는 양반이다. 아예 앙버터와 팥을 넣는다든지 각종 크림을 꽉 채워 넣는다든지 하여 이제는 과연 소금빵이라는 본래의 형태가 의미가 있긴 한가 의문을 불러일으켰다. 물론 워낙 다양한 조합이 산개했기에 개중에 맛있는 빵을 찾을 순 있었다. 그러나 극단적으로 변형되는 소금빵들을 보며 영화 ⟨극한직업⟩의 명대사 변주가 떠오르지 않을 수 없었다. "지금까지 이런 맛은 없었다. 이것은 소금빵인가, OO인가?"
플레인 소금빵이라는 이름으로 지금까지 인기 메뉴로 남아있지만, 나는 이제 어디까지를 소금빵으로 부를 수 있을지에 대한 확신은 잃어버렸다. 독자적으로 존재하던 그 소금빵을 잃어버린 것이다.