통영 생굴과 쪽파의 맛있는 만남
-야채 육수와 생굴 쪽파전 비결
이탈리아 피자는 저리 가라고~?!!
얼마 전 가을여행 때 보고 싶었던 의형제를 만났다. 그는 아내와 함께 여주군 북내면 상교리 즘골(김원주 조형)에서 전통 가마에서 빚은 도자기와 유화를 지도하는 등 바쁘게 지내고 있다. 요즘은 수제 맥주 체험을 여러분들께 전하고 있다. 그의 이름은 김원주.. 나는 당신을 아우님이라 부르는 한편 한국의 미켈란젤로라 부른다. 말 수가 적고 뛰어난 예술적 감각으로 최고의 작품을 만들어내는 것이다.
그의 작품은 경상남도 하동군 청암면 삼성궁길 86-15 (묵계리)의 청학동에 위치한 선원(仙院)의 '배달성전 삼성궁'에서 만날 수 있다. 절친 한풀선사가 이끄는 삼성궁에서 처음으로 그의 작품을 만났을 때 맨 먼저 떠오른 생각이 "대한민국에 이런 예술가도 있구나" 하는 생각이 단박에 들었다. 장순복 화백과 함께 그림을 그리고 도자기를 구우며 소박한 삶을 이어가고 있었던 것이다.
두 분이 살고 있는 즘골은 세상 사람들에게 알음알음 알려지고, 요즘은 체험생들의 수강 때문에 바쁘게 지낸다. 우리 의형제들과 함께 그를 만났을 당시만 해도 즘골은 일반인들로부터 잊힌 오지 중에 오지였다. 그곳에서 도자기를 굽고 그림을 그리는 등 조용히 실아가고 있었는데.. 지난가을여행 때 그를 만나 회포를 풀면서 수제 맥주 맛을 보게 된 것이다.
대략 3년의 세월을 수제 맥주에 전념하면서 만들어낸 맥주를 체험생들과 나누어 먹으면서 기막힌 맛을 내는 비법 등을 넌지시 알게 됐다. 그런 한편 최고급 맥주 맛을 보면서 우리 내외는 수제 맥주와 잘 어울릴 것 같은 이털리아 요리가 무엇인가 하는 생각을 하게 됐다. 그러면서 귀갓길에 하니가 "한국의 미켈란젤로가 잠시 이탈리아로 건너가서 현지의 요리를 접목하면 어떻겠는가.." 하고 제안을 했다.
이런 생각이 든 이유는 현재 우리나라에서는 맥주회사의 카르텔로 수제 맥주를 판매할 수 없는 풍토였다. 따라서 체험생들이 시음하는 수제 맥주는 체험비용에 포함되어 있을 뿐이다. 만약 이런 색다르고 맛있는 맥주가 영조장 허가를 얻어 판매를 할 수 있다면 굉장한 반향이 보일 게 틀림없었다. 그래서 이분들에게 조금이라도 도움이 될 것 같은 생각이 하니로부터 발현된 것이다.
오늘 포스트는 통영 생굴과 쪽파의 꼴라보를 작성하고 있는데.. 즘골에 사는 두 분의 이야기를 서두에 끼적거리고 있는 이유가 있다. 우리가 매일 먹고 있는 음식 혹은 요리법이 예술의 힘을 얻게 되면 전혀 다른 세상으로 거듭나고 있는 것이다. 불세출의 영웅이자 우리 행성 최고의 예술가인 미켈란젤로를 배출한 도시 퓌렌체가 오래도록 명성을 떨치는 데는 많은 이유가 필요치 않았다.
우리는 그의 무대였던 퓌렌체서 죽기 전에 딱 한 번만 살아보고 싶었으며, 소원을 이루게 됐다. 세상에는 많은 예술가들이 존재하지만, 하늘이 내린 영감을 예술로 재현한 사람은 미켈란젤로뿐이라는 생각에 변함이 없었던 것이다. 만약 퓌렌쩨서 미켈란젤로의 스토리텔링이 없다면, 그건 '앙꼬 빠진 찐빵'이나 다름없을 것. 그가 만들어낸 '다비드상' 하나만으로 퓌렌쩨는 세상 사람들로부터 오래도록 잊히지 않을 것이다.
통영 생굴과 쪽파를 앞에 놓고 주절주절 말이 길어지는 것도 이유가 있다. 이탈리아 현대 요리를 만들어 내는 셰프들 모두는 그냥 습관에 따라 음식을 만들어 내는 보통의 요리사가 아니라 작품을 만들어 내는데 여념이 없다. 그리하여 수십 년 동안 귀중한 시간을 보내고 있으며 미슐랭 별을 단 유명 리스또란떼 요리사들이 흘리는 땀방울은 미켈란젤로가 흘린 피눈물과 다를 바 없이 미식가들로부터 칭송을 받는 것이다.
나는 그분들 중에 전혀 비교가 안 되는 '조족지혈' 중의 한 사람이다. 그분들이 꾸치나(주방)에서 땀을 흘릴 때 나는 키보드를 두드리며 요리 칼럼을 쓰는 게 보다 더 자연스러웠다. 요리사들이 특정 요리를 위해 힘을 쏟고 있을 때 나는 짬짬이 포스트를 작성하면서 요리 맛을 보고 있는 것이랄까..
무슨 일이든 당신이 좋아야 결과도 좋을 것이며, 요리 또한 만들어 가는 과정이 흥미로워야 한다. 그냥 리체타만 베끼는 경우의 수라면 오만 년(?)은 살아야 할 것이다. 요리의 원리를 알아야 함에도 오만가지나 되는 요리만 학습하려다 보면 재미도 없을 뿐만 아니라 쉽게 지치고 말 것이다. 그래서 오늘 포스트에 등장하는 식재료는, 얼마 전에 담근 김장김치와 그때 통영으로부터 공수해온 생굴과 춘천시 석사동 애막골 새벽시장 등에서 준비한 재료들 중에 짬짬이 담아둔 자료사진들을 맛있게 조합해 보는 것이다.
이런 생각은 이탈리아서 살고 있을 때 귀국하게 되면 꼭 만들어 보고 싶었던 요리 중의 하나였다. 해산물 왕국 대한민국에서만 가능한 요리이자, 우리에게 익숙한 음식이어서 장차 등장할 요리가 "맛은 어떨까" 싶겠지만 나 스스로 "세계 최고의 요리'라고 자부할만한 요리들이 김장철에 등장하는 것이다.
누구든지 미켈란젤로를 꿈꾸지만 아무나 다 되는 건 아니겠지.. 그렇치만 미켈란젤로가 대리석 돌가루가 든 우유를 마시면서 손에서 망치와 정을 놓지 않았던 것처럼 꾸준한 노력이 최고의 작품을 만든다는 데는 이견이 없다. 포스트 한 장도 돌을 다듬는 미켈란젤로의 영적 산물이었으면 얼마나 좋을까.. 통영 생굴과 쪽파의 맛있는 만남을 시작한다.
통영 생굴과 쪽파의 맛있는 만남
--야채 육수와 생굴 쪽파전 비결
위로부터 이어진 자료사진들은 우리 집의 김장 담그기 풍경이다. 김장을 위해 준비한 속재료 등은 이미 하니의 손으로부터 버무려지고 우리가 먹을 김장김치는 20킬로그램으로 절임배추 열댓 포기가 동원됐다. 그리고 김장하는 날 딸내미가 엄마와 함께 통영에서 배달된 생굴 4킬로그램이 개봉을 기다리고 있었다. 생굴은 김장김치에 사용할 속재료가 아니라 주로 나와하니가 먹을 보물이었다. 그걸 야금야금 한 번에 1 킬로그램씩 흐르는 물에 살짝 씻어서 생굴을 입에 넣으면 천국이 입속에 있다.
딴 나라 먼 나라에서 맛본.. 아니 우리가 살고 있는 이탈리아의 바를레타 사람들은 꿈도 꾸지 못하는 맛이 생굴속에 가득 담긴 것이다. 바를레타서 딱 한 번 맛 본 굴 맛은 그야말로 꽝이었다. 하지만 당일치기로 배달돤 생굴을 맛보는 순간 온몸의 세포들이 화들짝 놀라면서 생굴 삼매경에 빠져들게 되는 것이다. 해산물 왕국 대한민국..
그리고 오늘의 또 다른 주인공 쪽파가 등장했다. 우리 국민들은 이 땅에 태어나게 해 주신 당신의 어머니 아부지 그리고 할매 할배 선조님들께 감사를 드려야 할 것이다.
위 자료사진은 맨 먼저 김치 속에 버무린 굴을 먹고 난 다음 밀가루와 튀김가루를 풀어서 급히 만들어낸 것이다. 오늘 포스트에 등장하는 생굴쪽파전과 거리가 멀다. 그렇지만 포스트를 작성하는 동안 침 잴잴.. 누가 말릴 수 있나..아흑 ㅜ
이때 사용한 밀가루 반죽은 조금 되직했으나 두 번째 등장한 생굴쪽파전은 달랐다. 확인 들어간다.
야채 육수와 생굴 쪽파전 비결
우리가 잘 먹는 부침개 혹은 각종 전에 사용되는 밀가루 반죽은 주로 맹물을 사용하거나 양파 당근샐러리(양당새) 육수를 사용하게 된다. 생선은 물론 해산물 킬러인 나의 고향은 부산.. 부산에서 유명한 파전의 이름은 동래파전이다. 만드는 과정이 매우 간단하고 맛은 기가 막힌다. 쪽파를 커다란 불판에 올려놓고 밀가루 반죽 혹은 계란을 올려놓고 그 위에 오징어 등 해산물을 올려 구워낸다.
생굴쪽파전의 아이디어는 그곳으로부터 시작되었으며 이탈리아서 자나 깨나 먹고 싶었던 음식이었다. 김장을 담그시는 분들이나 맛있는 요리에 목마른 사람들은 잘 봐 두시기 바란다. 우리나라에서는 쪽파를 사용한 요리가 부지기수이다. 그 가운데 오늘 소개해 드리는 쪽파 육수는 공을 들여야 한다. 그 현장을 소개해 드린다. 개수대에 아무렇게나 버려진 듯한 쪽파 뿌리와 주인으로부터 버림받은 쪽파 이파리들..
쪽파를 다듬는 과정에서 버림받은 적지 않은 녀석들이 이탈리아 요리사 손에서 씻고 씻기면서 서서히 본모습을 드러내고 있다. 녀석들이 땅속에 머리를 박고 있을 때만 해도 새하얀 뿌리들이 잘 보이지 않았지만 세상에 모습을 드러내는 순간부터 본래 모습을 드러낸다.
녀석들의 아름다운 삶을 감추고 있던 흙들이 말갛게 씻기우며 남긴 때 자국들이 추억처럼 남아있다.
흐르는 물에 씻고 또 씻겨서 꼬까옷을 입힐 준비를 한다.
이렇게 씻김을 당한 녀석들을 분리해 놓고 보니 하나의 작품을 보는 듯 아름답다.
쪽파의 효능
인터넷을 열어 <쪽파의 효능>을 알면 알수록 신비스러운 식재료이자 명약이나 다름없는 식품이다. 동의보감에 기록된 쪽파의 효능은 놀랍다. 비장과 신장을 좋게 하며 기운을 북돋아 주어 피로를 잊게 해 준다고 기록되어 있다. 대파와 실파의 중간 크기는 파와 분구형 양파의 교잡종으로 대파보다 연하고 부드러워서 김장을 비롯하여 각종 요리에 밑 양념이나 파김치, 파전, 쪽파강회 등으로 이용된다.
구체적인 쪽파의 효능은 혈관을 건강하게 해 주며, 면역력을 강화해준다. 그리고 항암효과가 있으며 골다공증을 예방해 준다고 한다. 뿐만 아니라 피부미용에도 효과가 있고 당뇨까지 예방해 준단다. 더 있다. 피로 회북은 물론 변비에도 좋고 살균효과도 있으며 탈모예방에도 좋다고 한다. 그런데 우리가 먹는 쪽파의 대부분은 줄기와 잎이며 뿌리 쪽은 주로 버림을 받게 된다.
녀석들이 걸치고 있던 흙들이 목욕을 하고 나니 꼬까옷을 걸친 듯 아름답다. 포스트에 자주 인용한 의학의 아버지 히포크라테스(Ippocrate)는 "음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 못 고친다"는 명언을 남겼다. 지금 눈앞에는 보약 이상의 효능을 선물하는 쪽파가 다음 순서를 기다리고 있다.
위 자료사진처럼 잘 손질된 쪽파 뿌리와 이파리들은 곧 온탕(?)으로 옮겨지며 따끈한 사우나를 즐기게 될 것이다.
녀석들은 커다란 들통 속에서 서로의 몸을 부대끼며 이탈리아 요리사의 도움을 청하게 된다.
쪽파에 없는 유용한 성분을 다시마와 멸치 국물로 보충하게 된다. 다시마 국물의 맛은 글루탐산(글루타민 아미노산_Glutamine)으로 이것을 나트륨으로 중화한 게 최초로 만들어진 조미라 전한다. 글루타민은 20종류 아미노산 중 하나이며, 흔히 동물 단백질에 함유되며 인체에 가장 많은 아미노산으로 골격근의 61%를 글루타민이 차지한다.
글루타민은 다른 아미노산보다 신체 대사 기능이 더 많다. 또한 신체가 포도당을 요구할 때 글루타민을 포도당으로 전환시킨다. 뿐만 아니라 신체의 산/알칼리 균형 유지를 돕고 RNA, DNA 합성의 빌딩 블록의 기초가 된다. 동물 실험에서 글루타민은 항 염증 효과가 있고 단 것에 대한 갈망을 완화시킨다. 따라서 체중 감량을 원하는 사람을 돕는다는 등 우리 몸에 좋은 것으로 우리 집에서 요리를 할 때마다 육수를 내어 사용한다. 보다 구체적인 효능 등에 대해서는 검색을 해 보시길 권유해 드린다.
최초 쪽파를 한소끔 끓인 육수 위에 다시마와 멸치 한 줌을 올리고 사우나를 흠뻑 쇠게 했다. 최초 센 불로 끓이다가 약불로 줄인 다음 무 조각을 넣고 대략 1시간 정도 졸였다.
그다음 장면이 궁금하실 것이다. 짜잔~~~^^
푹 고운 쪽파 일행들을 건져내고 육수만 따로 분리해 놓고 보니 엷은 갈색으로 먹음직스럽게 변했다.
그리고 쪽파 뿌리는 버리고 무와 다시마 멸치는 다음 공정을 기다리고 있다. 이 포스트에서는 언급하지 않겠다. 뜨거운 육수는 먼저 식힌 다음 페트병에 담아놓고 뒷베란다의 시원한 곳에 보관했다. 쪽파 3단 정도에 우러난 육수의 양은 1과 1/2 패트 정도의 양으로 주인을 기다리고 있다.
그다음 날..
하니와 함께 아침산책 겸 운동을 다니는 춘천의 석사동 애막골에 짙은 안개가 끼었다.
이른 새벽에 장이 서는 이곳이 서울-춘천을 오갈 때 그리움을 더하는 곳이다.
통영 생굴과 쪽파의 맛있는 만남
통영에서 배달된 생굴이 쪽파를 만나 변신을 시작했다. 우리가 늘 먹어왔던 쪽파전과 다른 이름의 생굴 쪽파전.. 비주얼을 모는 것만으로도 침이 꼴까닥.. 꼴깍꼴깍 ㅜ
생굴 쪽파전에는 어떤 비밀이 숨겨져 있을까..
자세히 뜯어볼까.. 보통의 파전과 달리 이탈리아 요리사가 만든 생굴쪽파전은 밀가루 반죽이 소량이며 반죽의 육수는 위에서 만난 육수를 사용했다. 아울러 생굴의 맛을 최대한 살렸다. 익혀 먹어도 맛있지만 반숙 정도로 익혀 먹으면 녀석들이 피자(피자라 쓰고 삣싸라 읽는다)처럼 익어가는 동인 육즙이 전체로 번져간다.
그러나 이 작품은 시험용에 불과하다.
생굴쪽파전의 무한 변신이 시작됐다
이탈리아서 귀국 후에 꼭 만들어 보고 싶었던 생굴쪽파전의 비주얼을 보는 순간 맛이 궁금하실 것이다.
짜잔~~ 맹세컨대 세계 최초 최고의 맛이 아닐까.. 포스트를 작성하면서 당장 젓가락이 생각날 정도의 비주얼.. 아흑..ㅠ
흠.. 어떻게 만들었을까..(궁금 궁금 ㅜ)
생굴쪽파전 이렇게 만들었다.
1. 보통의 삣싸 크기만 한 커다란 냄비를 뜨겁게 달군 다음 들기름을 세 큰 술 정도로 넣었다.
2. 육수 한 컵 분량에 계란 2개와 밀가루 조금 그리고 튀김가루를 조금 섞었다. 이때 분량은 식 미 껏 조절하되 묽게 만들어야 한다.
3. 쪽파를 한 움큼 정도(식 미 껏) 집어서 팬 위에 나열한다. (치익~~) 팬의 직경에 따라 미리 잘라둔다. 쪽파를 달궈진 팬 위에 올릴 때 화상에 주의한다.
4. 쪽파를 고르게 펴서 올린 즉시 묽은 반죽을 고루 흩뿌린다.(치익~~) 그리고 쪽파 위에 생굴을 고루 펴서 올린다. 이날 사용한 생굴의 양은 거의 1킬로그램에 가까웠다.
그동안 주로 최고급 올리브유만 먹었지만 이번만큼은 달랐다. 싱싱한 들기름과 묽은 반죽이 기막힌 조합을 이루면서 그와 함께 생굴과 쪽파의 꼴라보가 진동을 했다. 반죽에 사용된 소금의 양은 한 두 꼬집이나 될까.. 생굴에서 우러난 육즙이 팬 위에서 마구 뒹구는 동안 딱 한 번 뒤집어 주고 뒤섰었다. 이탈리아 빳싸가 감히 늠겨보지 못할 해산물 왕국 대한민국의 위대한이 두 식재료의 만남 속에 오롯이 남아있다.
그런 직후 하니는 벼르고 벼르는 사람처럼 한 마디 남겼다.
"빨리 가락시장에 다녀오고 시포..ㅜ"
즘골에 살고 있는 한국의 미켈란젤로 아우님과 퓌렌쩨의 대명사 미켈란젤로는 수를 헤아릴 수 없는 노력을 기울여 작품에 전념했을 것이다. 나는 이 포스트를 작성하는 동안 아우님의 작업실을 떠올리고 있다. 한 땀 한 땀 수놓듯이 쌓아 올린 최고급 수제 맥주에 어울리는 다음 작품을 구상하며 오늘은 여기서 통영 생굴과 쪽파의 맛있는 만남의 막을 내린다. 늘 건강하시기 바란다.
Collaborazione tra ostriche e cipolle_Allium × proliferum
il 17 Novembre 2022, Biblioteca Municipale di Chuncheon
