대두 레시틴, 해바라기씨 레시틴
식품 알러지를 최소화하는 초콜릿 시장
초콜릿을 구매할 때 포장지 뒷면의 원재료명을 살펴보면 마지막에 '대두 레시틴'이라는 것을 볼 수 있다. Soy대두(콩)에는 레시틴 성분이 있는데 레시틴은 유화제 역할을 한다. 유화제는 물과 기름을 잘 섞이게 도와주는 징검다리 역할을 하는데 따라서 식품 업계에서 없어서는 안 되는 중요한 재료이다.
만들어진 식품에는 물과 기름이 공존하는 경우가 많은데 예를 들어 항상 유화의 예시로 나오는 마요네즈를 살펴보면 마요네즈도 물과 기름이 유화된 상태의 소스이다. 마요네즈에서 유화제의 역할을 하는 것은 달걀 노른자이다.
유화가 되지 않은 식품은 혼자 떠돌아다니는 물의 입자에 미생물이 번식할 확률이 높아지기 때문에 안정성이 떨어지고 식품 자체의 유지 안정성도 떨어지게 마련이다. 유화되지 않은 식품은 버글거리고 기름이 둥둥 뜬 것이 보인다. 그래서 유화되지 않은 초콜릿 가나슈는 거칠고 기름이 분리되어 나오는 것이다.
대두 레시틴은 식품 업계에서 널리 사용되어 왔는데 요즘에는 식품 알러지에 대한 경각심이 높아지면서 식품 제조업의 알러젠(allergen; 알러지를 유발하는 요소)를 제거하려는 경향이 높아지고 있다. 몇 년 전부터 몇 몇 초콜릿 회사들은(대표적으로 발로나와 리퍼블리카 델 카카오, 다른 회사들은 아직 바뀌었는지 정확히 모르겠다) 알러젠인 대두(콩)을 유화제로 사용하는 대신 식품 알러지를 일으키지 않는 해바라기씨 레시틴을 유화제로 사용하기 시작했다. 대두 말고도 유화제로 사용할 수 있는 알러젠이 아닌 요소들이 개발되고 있는데 흥미롭게도 그 중 하나가 해바라기씨이다. 그래서 발로나와 리퍼블리카 델 카카오에서 나오는 초콜릿 커버춰들은 이제 해바라기씨 레시틴으로 재료가 바뀌었다.
현재 호주에서 패스트리 셰프로 일을 하고 있는데 호주에서는 특히 식품 알러지에 대한 경각심이 아주 높고 모든 식품 업계가 그 규정을 따라야한다. 특히 내가 일하는 곳은 큰 업장이라서 food safety supervisor가 있는데 만드는 모든 제품에 대한 재료와 알러젠 요소를 보고해야하고 정해진 메뉴의 식품 알러지 표기를 해서 보고해야한다. 디저트를 만들면 항상 따로 스페셜 다이어터리(알러젠이 없는 식품) 디저트를 따로 만들어두어야 하는데 FODMAP 다이어트에 요구되는 사항도 지켜야해서 사용할 수 있는 재료의 범위가 넓지는 않다. 그래서 항상 다크 초콜릿을 곁들이는데 내가 입사하기 전부터 주문되어 있던 다크 초콜릿들이 다 대두 레시틴을 사용한 초콜릿이었다. 아직까지 'allergic to soy'에 해당되는 고객 리스트가 없어서 괜찮았는데 이번에 큰 행사를 할 때 soy에 알러지가 있는 고객이 있었다. 안그래도 해바라기씨 레시틴이 사용된 다크 초콜릿으로 바꾸려고 생각하고 있었지만 이미 있는 다크 초콜릿을 사용해야해서 사용해버렸는데 그 고객에게는 다른 디저트를 서빙했어야 했다.
해바라기 레시틴,
자연 재료로서의 레시틴이며 음식과 음료에 사용되어온 대두 레시틴의 대체제로 떠오르고 있다. 게다가 대두 레시틴은 GMO(Genetically Modified Organism, 유전적 변형 식품)의 문제도 함께 따라오기 때문에 해바라기 레시틴 사용시 GMO의 걱정도 사라진다. 해바라기에 있는 인지질 성분이 자연적으로 레시틴의 역할을 수행해준다.
대두 레시틴 대신 사용하는 해바라기 레시틴의 장점,
- 가장 흔한 식품 알러지의 일종인 대두 레시틴을 대체할 수 있다.
- 대두 레시틴은 여러 공정을 거쳐야하는데 해바라기 레시틴은 대두 레시틴 추출 공정에 비해 간단하다.
- 해바라기 레시틴은 대두 레시틴보다 유동성이 높다.(덜 진득하거나 덜 끈적임. 대두 레시틴은 굉장히 끈끈한 점도를 지닌다.)
- 해바라기 레시틴은 대두 레시틴보다 낮은 온도에서 녹기 때문에 식품 제조업에서 사용하기 더 수월하다.
- 해바라기 레시틴은 자연적으로 글루텐, 대두, 유제품 함량에서 자유롭다.
