비건 초콜릿 무스
비건, 글루텐 프리, 넛 프리, 저과당 디저트
호주에서 pastry chef로 일하면서 정말 많이 고민해야하는 부분이 바로 Special Dietary 요구이다.
스페셜 다이어터리는 일반식이 아닌 비건, 글루텐 프리 및 식품 알러지가 있는 사람들의 요구에 의해 거기에 제공되어도 안전한 디저트를 만드는 것이다. 디저트 뿐만 아니라 모든 코스에서 special dietary를 따로 준비한다.
디저트 외에 다른 코스(앙트레, 메인 등)에서는 신경 써야할 식품 알러지 요구사항이 훨씬 많은데 양파나 마늘을 못먹는 사람, 날생선 못먹는 사람, 돼지고기 못먹는 사람, 붉은 육류 못먹는 사람 등 아주 다양한 요구 사항이 들어오기 때문이다.
디저트 부분에서 커버해야할 다이어터리는 '비건(+유제품 제거식dairy free), 글루텐 프리, 넛프리'가 대표적이고 그 외로도 과당 불내증(fructose intorelance), 당뇨, 달걀 제거(egg free) 등의 요구가 들어온다.
보통 이 모든 부분을 하나하나 커버하기에는 너무 시간과 에너지가 많이 소요되기 때문에 한 번에 모든 요구사항을 커버할 수 있는 디저트를 만든다. 그래서 기본적으로 비건, 글루텐 프리, 넛프리이면서 과당 함량이 낮은 식품 재료를 이용한 디저트를 만들게 된다.
비건 디저트로 나가는 제품들이 보통 맛을 보면 그렇게 좋지가 않다. 특히 업체에서 받아쓰는 제품은 더욱 내 입맛에 별로이다. 같은 돈을 내고 코스 요리를 받으면서 비건/글루텐 프리라는 이유만으로 저급의 디저트를 제공받는 것은 기분이 안 좋을 것 같다. 그리고 나도 그런 것을 서빙하고 싶지는 않았다. 이런 디저트는 계속 메뉴를 바꿔서 낼 필요는 없기 때문에 처음 어떻게 만들지 생각하고 개발하기까지는 시간이 조금 걸리지만 한 번 만들어두면 계속 써먹을 수 있어서 유용하다.
현재 일하는 곳에서 3가지 스페셜 디저트를 만들어 두었다. 첫 번째는 정말 쉽고 간단하게 만들어서 서빙할 수 있는 코코넛 푸딩(Coconut Sago pudding)이다. 타피오카 펄을 코코넛 크림에 유기농 코코넛 설탕과 함께 끓여 진득한 푸딩 형태가 될 때까지 익힌다. 그리고 유리잔에 담아 식힌다. 서빙할 때는 토스트한 코코넛 칩과 라즈베리, 식용 꽃 장식 등을 올린다.
두 번째는 소사SOSA 제품을 이용해서 만든 초콜릿 무스이다. 다크 초콜릿과 비건 젤라틴을 이용해 초콜릿 베이스를 만든다. 비건 젤라틴은 아가아가 파우더 베이스로 만들어져 있어서 들어가는 제품을 한 번 끓여주어야 젤라틴이 활성화된다. 그리고 소사 포테이토 휩을 이용해 비건 머랭을 만든 다음 초콜릿 베이스에 폴딩해서 틀에 넣고 얼린다. 비건 초콜릿 무스는 몰드에서 빼낼 때 완전 매끈하게 나오지가 않았다. 다크 초콜릿을 얇은 사각형으로 만들어 무스 위에 올리고 말토 덱스트린과 발로나의 패션 인스퍼레이션 초콜릿으로 만든 가벼운 패션 프루츠 가루를 올려주었다. 묵직한 초콜릿 무스에 상큼한 패션 프루츠 가루와 톡 깨서 먹는 초콜릿 플라그. 그리고 물, 글루코스, 초콜릿 이렇게 세 가지 재료로만 만드는 비건 초콜릿 소스도 함께 제공한다.
마지막으로는 도넛 모양 몰드에 만든 코코넛 무스이다. 위와 같이 비건 머랭을 만들고 코코넛 크림으로 베이스를 만들어 코코넛 무스 케이크를 만든다. 얼린 무스를 다크 초콜릿과 카카오 버터로 코팅하고 패션 프루츠 젤을 도넛 링 중앙에 짠다. 코코넛 크림을 휘핑에서 패션 프루츠 젤 위에 짜 올리고 초콜릿 스틱을 붙여 마무리한다. 서빙할 때는 접시에 패션 프루츠 아가아가 젤로 점을 찍어 플레이팅 하였다.
이 세 가지 디저트는 모두 비건, 글루텐 프리, 넛프리, 저과당 디저트이다.
사진은 두 번째 디저트인 초콜릿 무스.
