요리헌터의 돼지껍질&무말랭이 볶음

돼지껍질&무말랭이 볶음

● 요리헌터의 돼지껍질무말랭이볶음

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◈ 돼지껍질 효능 : 탄수화물이 전혀 없고 쫄깃쫄깃한 콜라겐 덩어리인 돼지껍질은 다이어트와 피부미용에 효과적이다. 무는 비타민C. K, 칼슘, 칼륨 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 면역력 강화와 혈압조절에 도움이 되며 식이섬유가 풍부하게 포함되어 있어 소화와 변비 예방에 도움이 된다.

◈ 무말랭이 효능 : 무말랭이는 건조 때문에 무에 많이 함유된 칼슘, 인, 당 및 유리아미노산 함량이 더욱 높아지고, 항산화 등과 같은 생리활성도 증가하는 것으로 보고되고 있다.

▪︎ 무를 말릴 때 주로 볕에 말린 법을 사용하는데, 볕에 말린 법은 일기의 영향을 받고, 건조시간이 장시간 필요하며, 요즘은 중금속 미세먼지 등과 건조 중에 미생물이나 해충에 오염될 확률이 높고, 제품의 색깔이 변색하거나 영양성분이 파괴되는 등의 품질 저하 현상 등이 현저하여 비위생적 제품이 되기 쉽다. 따라서 이에 대한 보완책으로 식품 건조기를 이용 열풍건조 등의 인공건조법이 많이 사용되고 있다.

건조기를 45⁰c로 열풍건조 방법을 이용한 무채 말랭이가 농촌진흥청 국립농업과학원의 연구 자료에 의하면, 천연 햇볕 무말랭이에 비해 건조시간은 적게 걸리는 반면에 , 당도는 높으며 갈변도는 낮은 것으로 나타나 볕에 말린 법과 비교했을 때 일반적으로 더욱 우수한 것으로 나타났다고 한다.

▪︎ 다음은 무말랭이 차를 만들기 위해서 말린 무를 볶는 방법에 대해서 알아본다.

무말랭이를 볶음에 의해 식품 성분들은 다양한 분해, 합성, 축합 등의 반응을 통해 유용성분이 생성됨으로써 여러 가지 기능성을 나타낸다고 한다.

가열 때문에 당이 분해되어 생성된 방향족 화합물 등이 항산화 작용, 항돌연변이 작용 및 항균 작용 등이 있어 노화 억제나 성인병 예방 등의 효과가 있다고 알려져 있다.

▪︎ 고지방 식사는 비만, 고지혈증, 지방간, 동맥경화 등과 같은 퇴행성 질환을 일으키는 식사 요인으로 알려져 있다. 최근 고지방 식사는 사구체신염, 사구체 경화와 같은 만성 신장질환의 원인으로도 보고 되고 있는데, 쥐 실험 연구 결과에 의하면, 가압 볶음 (무말랭이 뻥튀기) 처리한 무말랭이 차를 계속 먹인 결과 이러한 무말랭이의 산화스트레스 개선 효과가 가압 볶음 무말랭이에서 더욱 두드러졌는데 이는 볶음 과정에서 메일라드 반응으로 산화 방지 물질의 생성이 증대하였기 때문이라고 한다. 이렇게 무말랭이 차 만들기를 해서 복용시킨 결과 항산화, 항염증 효과가 유의 수준 이상으로 나타난다.

◈ 요약 :

• 무는 말리면 항산화 등 생리활성 물질이 더 많이 생성된다.

• 무는 천연건조보다는 열풍건조 등 인공 건조가 더 바람직하다.

• 무말랭이를 그냥 열수 처리(뜨거운 물에 우려내는 것)하는 것보다는, 볶아서 열수 처리하는 것이 더욱 효능이 좋다.

• 볶는 것은 그냥 팬에 넣고 덖는 그것보다는 가압 볶음(뻥튀기 등으로 볶는 것)이 차로 마실 때 무말랭이 차 효능이 더욱 좋다.

▪︎ 연구 결과 밝혀진 것은 말린 무를 가압 볶음 해서 열수 처리 한 물을 고지방 먹이를 계속 먹은 쥐에게 일정 기간 먹인 결과 항산화, 항염증 효능이 유의 수준 이상으로 나타났다는 것이다.

이제 무말랭이 뻥튀기로 차를 만들어서 장복하면, 노화 억제, 성인병 예방에 효능이 있다는 것이다. 그냥 마셔도 맛이 좋고, 육수를 낼 때 넣어서 만들어도 좋다. 그러니 알고 마시면 맛이 더 좋고, 효능도 배가 된다.

■ 돼지껍데기&무말랭이볶음

◇ 재료 : 돼지껍질 200g. 무말랭이 50g. 고추기름 1큰술. 식용유 1큰술. 다시마 우린 물 1컵

◇ 삶기 재료 : 대파 1대. 마늘 5개. 생강가루 1큰술. 통후추 1큰술. 월계수잎 3장. 소주 1컵. 커피 1큰술. 된장 크게 1큰술

◇ 양념 : 고춧가루 1큰술. 매실청 1큰술. 간 마늘 1큰술. 청양고추 2개. 양파½개. 사과½개. 진다시 2큰술. 원당½큰 술. 꿀 1큰술. 굴소스 1큰술. 데리야끼소스 2큰술. 생강가루⅓큰 술

◇ 만들기 :

• 무말랭이는 미지근한 물에 바락바락 주물러 3~4회 씻은 뒤 건져 비닐봉지에 1시간 정도 싸서 둔다.

• 돼지껍질은 소주를 뺀 삶기 재료를 넣고 팔팔 끓어오르면 잘 씻은 돼지껍질을 넣고 소주를 넣고 40분 정도 삶어준다.

• 양념재료는 커터기에 모두 넣고 곱게 갈아서 1시간 정도 숙성을 시켜둔다.

• 삶아진 돼지껍질은 찬물에 씻고, 안쪽 부분을 칼로 긁어서 남은 돼지 냄새와 기름기를 제거한 다름 손가락 굵기로 썰어준다.

• 볼에 돼지껍질과 충분히 불린 무말랭이를 담고 미리 숙성시킨 양념장을 넣고 맛이 배일수 있게 조물조물 주물러 준 뒤 충분히 재워 둔다.

• 달궈진 웍에 고추기름과 식용유를 1:1로 넣고 양념에 재워둔 돼지껍질과 무말랭이를 넣고 볶으면서 다시마 우린 물을 추가하면 무말랭이가 식감 좋게 볶아진다.

• 요리재료가 다 볶아졌다고 생각되면 불을 끄고 후춧가루와 참기름. 깨소금을 넣으면 완성.