스페셜티 원두와 철저한 교육으로 더욱 맛있는 커피
만랩커피, 스페셜티 원두와 철저한 교육으로 더욱 맛있는 커피
최근 프랜차이즈 커피 맛과 관련해 색다른 관점의 이야기가 제시되어 눈길을 끈다. 바로 커피의 맛은 ‘에스프레소 머신’이 결정짓는다는 논리인데, 이와 관련해 2001년, 2003년, 2005년도에 전 일본 바리스타 챔피언십에서 우승하고 2005년 월드 바리스타 챔피언십에서 준우승을 차지했던 일본의 저명한 바리스타 가도와키 히로유키가 2006년도에 국내에 출간한 저서 <에스프레소 만들기>를 먼저 들여다볼 필요가 있다.
책의 결론은 명확하다. 단순히 값비싼 에스프레소 머신을 들여놓았다고 커피 맛이 100% 보장되는 것은 아니란 뜻이다. 가령 옛 속담에 “진짜 장인은 도구를 가리지 않는다”고도 한다. ‘장비’의 중요성을 부정하는 게 아니다. 그보다는 장비를 기본적으로 숙련되게 다루는 스킬이 더 필요하다는 뜻이다. 특히 이와 관련, 머신을 더욱 청결하게 관리하는 일은 매우 중요하다. 그런 의미에서 통상적인 프랜차이즈 브랜드 카페의 경우, 숙련도가 낮은 아르바이트생을 쓰기 때문에 이러한 머신 관리가 제대로 이뤄지지 않는다. 아무리 비싼 기계를 사용한다고 말해도 커피 맛에 근본적인 물음표가 붙을 수밖에 없는 것은 바로 이 때문이다.
커피의 맛을 논할 때, ‘장비’가 다가 아니다
이렇듯 커피의 본질은 단순히 에스프레소 머신으로 대표되는 ‘장비’에만 있는 게 아니다. 앞서 소개했듯 바리스타의 스킬도 중요하다. 그러나 그보다 더욱 중요하고도 근본적인 요소가 있다. 바로 원두다. 이와 관련 최근 업계 관계자들뿐만 아니라 소비자로부터 일련의 커피 원두 브랜드가 주목받고 있다. 바로 ‘스페셜티 커피(Specialty Coffee)’다.
그렇다면 스페셜티 커피 원두와 일반 상업 원두의 차이는 대체 어디에서 기인할까? 앞서 설명한 대로 커피의 ‘맛’에 영향을 끼치는 변수는 상당히 다양하다. 과연 스페셜티 커피가 그러한 변수를 동일 선상에 배치한다고 가정했을 때, 일반 상업 원두에 비교해서 더 맛있다고 완벽하게 보장할 수 있을까? 근본적인 의문이다.
이와 관련, 스페셜티 원두가 무엇이지에 대해 좀 더 들여다볼 필요가 있다. 스페셜티 커피의 정의를 간단히 이야기하자면, ‘미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)’의 까다로운 기준에 따라 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피 원두만이 얻을 수 있는 타이틀을 말한다. 단순히 ‘맛’만 좋은 커피가 아니다. 스페셜티 커피의 진정한 핵심은 바로 ‘정의(Justice)’에 있다.
1차 생산부터 유통, 로스팅과 커피 추출, 소비자의 테이블에 오르기까지 스페셜티 커피는 과정에 존재하는 모든 이해관계자에게 그들의 땀에 걸맞은 합당한 대가를 지불한다. 이는 실제 SCAA가 제시하는 필수 기준 가운데 하나이며, 맛은 그에 수반하는 부차적인 요소라고 봐도 좋다. 요컨대 태생부터 ‘공정한’ 커피가 바로 스페셜티 커피인 셈이다.
누구나 맛있는 커피를 좋아한다. 특히나 그렇기에 스페셜티 커피는, 일상을 누리는 고품격 스타일을 제안하기에 매력적인 창업 아이템이다. 덕분에 종래 시장에서는 ‘프리미엄 마케팅’에 이 스페셜티 커피를 접목해 왔다. 더욱 비싼 값에 ‘금’처럼 귀한 한 잔을 내놓는 것이다. 얼핏 생각하면 그러는 이유도 분명하다. 스페셜티 커피는 ‘특별’하니까.
그러나 이러한 현상에 정면으로 반기를 드는 중소 프랜차이즈 브랜드 카페가 있다. 합리적인 일상의 품격을 제안하는 커피 프랜차이즈 브랜드, ‘만랩 커피’가 바로 그 주인공이다.
만랩 커피는 2~3천 원의 가격에 스페셜티 원두로 내린 커피를 제공한다. 얇은 주머니를 가진 평범한 직장인도 부담 없이 맛있는 커피를 마셔야 한다. 왜냐하면 입맛은 누구나 평등하기 때문에! 만랩 커피는 바로 이러한 기치 아래 ‘중가형 스탠더드’로서 모범을 제시한다.
현재 130호 가맹점 달성으로 국내에서는 규모가 작은 축에 속하지만, 스페셜티 커피를 편하게 일상에서 즐길 수 있다는 만랩 커피의 슬로건은 절대 이루지 못할 꿈이 아니다. 실제로 ‘만랩 커피’는 국내 대형 커피 프랜차이즈 브랜드조차 공략에 실패한 호주 시장 최고의 상권인 시드니를 비롯한 5곳에 진출하고, 또한 꾸준한 인기를 얻는 유일한 한국 브랜드이다.
이러한 만랩 커피의 장점은 FARM TO STORE라는 만랩 커피만의 특별한 스페셜티 원두 공급법을 통해 더욱 정점에 달한다. 프랜차이즈 카페를 경영하려는 예비창업가들이 만랩 커피의 이름에 한 번쯤 귀를 기울여야 할 이유가 여기에 있다. 일단, 비용을 아낄 수 있다.
만랩 커피는 해외 커피 농장에서 생두를 직수입, 본사 직영 로스터리에서 직접 로스팅과 선별을 진행, 이후 각 가맹점으로의 유통을 책임지는 방식으로 브랜드 차원의 상당한 ‘원가 절감’을 실천한다. 덕분에 만랩 커피는 흔히 프리미엄 마케팅의 대상으로만 여겨지던 스페셜티 커피를 2~3천 원에 판매하고도 가맹점주와 본사가 각각 이윤을 얻을 수 있는 나름의 시장 생태계를 조성하는 데 성공했다. 여기에 기업은행 등 일선 금융권과 협업하여 초기 자본이 부족한 가맹점주를 위한 자금 지원 서비스까지 본사 차원에서 실시하고 있다. 이것이 바로, 스페셜티 커피 브랜드이자 프랜차이즈 개의 ‘스탠더드’를 말하는 프랜차이즈로서 만랩 커피를 말하는 한 끗의 결정적인 디테일이 아닐까?
