어느 200년 전통 밥집의 가르침
일본 교토에 있는 '하치다이메 기헤이(八代目儀兵衛)'의 철학입니다. 너무나 당연해서 오히려 비현실적으로 들리는 이 문장은 오랫동안 제 머릿속 한구석에 깊이 박혀 있었습니다. 그러다 뜻밖에도 친구의 사옥 이전 축하 자리에서, 이 200년 전의 철학이 현실로 튀어나오는 순간을 목격했습니다.
사옥 구경을 마치고 마주한 밥상. 맛깔스러운 반찬들 사이로 김이 모락모락 나는 밥이 올라왔습니다. 당연히 스테인레스(저는 스뎅이라는 표현이 아직 더 좋습니다)에 들어있던 밥입니다. 그때 한 친구가 젓가락을 들더니 정성스럽게 밥을 휘젓기 시작했습니다. 밥알 사이사이로 공기를 불어넣어 접촉면을 늘리려는 몸짓이었죠.
장난삼아 따라했는데 신기하게도 그 작은 수고가 더해진 밥은 평범한 밥 이상의 맛을 냈습니다. 그 순간, 매일 아침 우리 집 밥솥이 내뱉던 "밥이 다 되었습니다. 저어주세요."라는 안내 멘트가 예사롭지 않게 들려왔고, 동시에 하치다이메 기헤이의 철학이 겹쳐 보였습니다.
한때 저는 맛있는 밥의 비결이 오직 '좋은 쌀'에만 있다고 믿었습니다. 나중에 식당을 차린다면 그저 비싸고 귀한 쌀만 쓰면 된다고 생각했죠. 하지만 친구의 젓가락질을 보며 깨달았습니다. 최상의 재료를 준비하는 것만큼이나 중요한 것은, 그 재료를 다루는 사람의 정성과 기초에 충실한 태도라는 것을.
손님이 부족해할까 봐 또는 바쁜 점심시간에 조금 편하려고 공기 하나 통하지 않게 꽉꽉 눌러 담은 밥과, 고슬고슬하게 김을 살려 갓 담아낸 밥. 그 두 그릇의 차이는 먹어보지 않아도 알 수 있습니다. 그것은 단순한 식감의 차이를 넘어, 이 일을 대하는 주인의 마음가짐이 어디를 향하고 있는지를 보여주는 지표이기 때문입니다.
쌀은 공기를 만나면 실제로 당분이 올라가 단맛이 확 올라옵니다.
일본의 밥집은 밥의 본질인 고슬고슬한 밥을 퍼주고, 무즙을 정성껏 강판에 갈아 간장을 조르륵 부은 생선구이를 내놓으며, 손님이 번거롭지 않게 작은 반찬들을 자주 살피며 소통하는 그런 공간이 일본 "밥"집 입니다.
비즈니스 현장도 이와 다르지 않습니다. 남들이 보기엔 사소해 보이는 디테일, 굳이 하지 않아도 티 나지 않을 것 같은 작은 정성이 결국 큰 변화를 일으킵니다. 그리고 이 '작은 차이'는 특별한 서비스가 아니라, 프로라면 마땅히 지켜야 할 '기본값'이어야 합니다.
200년 된 식당의 철학이 오늘날까지 울림을 주는 이유는 그들이 대단한 비법을 숨겨서가 아닐 것입니다. 누구나 알고 있지만 아무나 실천하지 않는 그 '기본'을 200년 동안 쉼 없이 저어왔기 때문일 것입니다. 오늘 나는 나의 일터에서 어떤 정성을 젓고 있는지 스스로에게 물어봅니다.