중식계의 김밥천국, 월계수 식당 찬양가
어찌됐든 하루 100만 원 팔려면 4명이 필요하다.
안녕하세요, 전국 10만 명 자영업자분들의 멘토로 활동 중인 주식회사 창플 한범구 대표입니다.
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내가 정성을 다해온 식당을 김밥천국이라고 지칭하면 기분이 나쁠 수도 있어요.
하지만, 김밥천국의 퀄리티를 이야기하는 게 아니라,
창업 형태를 빗대어 이야기를 하는 거예요.
그리고,
지금은 초보창업자들이 김밥천국형 창업을 왜 해야 하는지에 대한 이야기를 하고 싶은 거죠.
사실, 매출을 올릴 수 있는 창업아이템은 차고 넘쳐요.
매출을 올릴 수 있는 창업아이템은 차고 넘치는데 "왜 자영업자들이 돈을 못 버는가?" 를 이야기한다면,
결국 매출이 수익으로 연결되지 않는다는 이야기고, 장사를 해도 안 남는다는 말입니다.
그렇다면, 어떻게 해야 남느냐를 생각해 봐야 하는데..
그런 창업으로는 월계수 식당이라는 모델을 생각해 봐야 할 것입니다.
창플에서 활동 중인 김할머니 의령소바라는 브랜드가 있어요.
김할머니 의령소바를 말할 때 저는 국밥계의 김밥천국이라고 이야길 합니다.
제목에서 알다시피 김할머니 의령소바의 메인 메뉴는 소바입니다.
7대국밥이라고 불리는 다양한 국밥 메뉴들이 서브메뉴들로 즐비되어 있죠.
의령소바의 메인메뉴인 소바,
김밥천국의 메인메뉴인 김밥.
이 두 가지 메뉴를 비교해 봅시다.
소바를 먹으러 간다고 할 때, 얼마짜리를 먹으러 가야하나? 라고 생각하고 가시나요?
소바를 3천 원에 먹으러 간다.. 이런 생각 하신 적 있으신가요?
보통 7천 원~8천 원은 생각할 겁니다.
근데 김밥먹으러 갈때 7천원주고 먹으러 간다.. 이런 생각하신적 있으신가요?
보통 3천 원 생각하면서 먹으러 갑니다.
재밌는 건,
소바는 육수에 메밀면과 고명이 끝입니다.
그리고 만들어진 육수에 메밀면 후루룩 삶아서 넣어주면 끝.
하지만 김밥은,
김에 밥에 햄에 맛살에 단무지에 계란지단 등 엄청 들어갑니다.
그리고 그것도 김에 밥을 깔고 하나씩 손들어가면서 배열하고, 그 수북이 쌓인 것들을 억지로 말죠.
거기다가 또 칼로 썰어야 합니다.
이렇게 이야기를 하면 소바 장사하시는 분들한테 욕먹을 수도 있지만,
제가 이야기하고 싶은 건 마진이 중요하다는 겁니다.
육수와 메밀면 그리고 고명..
김, 밥, 햄, 맛살, 야채, 지단..
어떤 것의 원가가 더 들어갈까요?
사람들은 소바가 더 비싸다는 인식을 가지고 있을 겁니다.
그래서 소바 마진율은 엄청 좋고, 김밥 마진율은 좋지 않은 것이죠.
사람들은 명성이 자자한 맛집과 전문점에 가서 먹는 건, 여러 가지 검색해서 신중하게 선택하지만
평소 식사에 있어서는 다양한 메뉴와 합리적인 가격으로 즐기고 싶어 합니다.
김밥과 라면을 먹고, 쫄면에 오므라이스에 찌개에 냉면까지.
다양한 메뉴가 있는 김밥천국을 가는 이유는 부담없이 여러사람과 어울려서
이것저것 시켜먹는 곳이기 때문에 그냥 자연스럽게 자주 가게 되는거고,
김할머니 의령소바 역시,
여름에는 소바, 겨울에는 국밥이라고 하지만 결국 소바를 먹을 사람이든 국밥이 땡기는 사람이든
돈가스를 먹고 싶은 사람이든 다양한 사람이 부담없이 먹을 수 있고,
결정적으로 좋은 마진으로 돈을 버는 구조인 것이란 겁니다.
하지만, 이런 모델들이 우리 주변에는 너무 많습니다.
국수를 기반으로 한 김밥천국 같은 국수나무,
우동과 돈가스 등 일식 느낌의 김밥천국 같은 미소야,
코바코나 하루앤소쿠 김밥을 기반으로 온갖 메뉴들을 다 파는 김가네.
이 외에도 한국식 우동을 기반으로 이것저것 다 파는 수유리우동이나 미아리우동까지..
이런 모델들은 지금도 매출 규모가 기본 3천 이상은 됩니다.
"어찌 됐든 하루 100만 원 팔려면 4명이 필요하다."
사실 이 명제가 굉장히 중요한 게..
매출이 중요한 게 아니라 어찌 됐든 밥집으로 하루 100만 원, 월3천 매출을 팔려면 사람 4명은 필요합니다.
국수나무든 미소야든 김가네든..
그렇다면 똑같이 매출도 3천.. 사람도 4명 쓴다고 한다면,
누가 돈을 버는 걸까요?
결국 원가율이 낮은 사람이 돈을 버는 겁니다.
돈을 벌려면, 같은 매출이라고 가정했을 때
원가가 낮거나, 인건비를 낮추거나 이 둘 중 하나 일 텐 데,
인건비를 낮추기 위해 너도 나도 키오스크를 가져다 놓고 무인으로 할 생각을 하지만,
그래봐야 0.5명 ~1명 정도 아낄수 있는 거죠.
만일에 원가 40%인 것을 20%로 낮추게 된다면, 한 달에 300~400만 원을 더 번다는 계산이 나옵니다.
그런 면에서 월계수 식당을 보면 창업을 생각해봐야 한다는 생각을 했던 겁니다.
중식계의 김밥천국이거든요.
중식 중에서도 볶음밥이 메인이고, 나머지는 중식과 한식이 적절하게 섞여있죠.
대단히 뛰어난 중식을 먹고 싶은 사람이 메인이 아니라,
그냥 중식을 부담 없이 먹고 싶어 하는 수요를 겨냥한..
이른바 미소야, 국수나무, 김가네 같은 곳에 갈 사람들이 더 색다르게 방문할 수 있는 그런 아이템인거죠.
메인메뉴 볶음밥?
중식 프랜차이즈들도 많죠.
소형 프랜차이즈 쪽에서는 홍짜장이라는 브랜드가 있고, 중형으로는 백종원 대표의 홍콩반점이 있고,
짬뽕 브랜드들은 엄청 많을 테고, 이비가짬뽕 같은 대형 짬뽕 브랜드도 있어요.
근데 중요한 건..
이런 곳에서는 볶음밥이나 돈가스, 비빔면을 팔지 않아요.. 서브로 팝니다.
왜냐하면,
그런 곳들은 모두 프랜차이즈 본사들이고, 소스 장사를 해야 한단 말이죠.
짜장 소스, 짬뽕 소스 등 소스를 납품해야 돈을 버는 구조이기 때문에 볶음밥 같은 걸 잘 하지 않죠.
볶음밥은 납품할게 없는 거예요.
그런 프랜차이즈들이 원가율이 높은 이유가 바로 이 부분인 건데..
사실상 소비자가 한 그릇 사 먹으면,
본사와 중간 유통마진, 그리고 점주. 이렇게 세 명이서 나눠먹는 구조인 것이죠.
그러다 보니 원가율 자체가 40%에 육박하거나 넘는 일이 다반사죠.
메뉴들이 많지 않아야 소스 사용에 집중되기 때문에 다른 메뉴보다 단일 메뉴나
돈이 될만한 메뉴로 개발을 하는 겁니다.
하지만, 이 월계수 식당은 개인 매장으로 30년 이상 운영하면서 살아남을 수 있는 메뉴 구성과 시스템을
월계수 식당이라는 이름으로 메뉴들이 통일성 있게 브랜딩이 됐어요.
그런데 요즘은 소비자들이 프랜차이즈를 원하지 않는 경우가 많아요.
왜냐하면 맛은 상향 평준화되었고, 새로운 걸 추구하는 소비가 늘었기 때문이죠.
그리고 메뉴 구성들은 오랫동안 장사를 하고, 가맹점을 출점했던 프랜차이즈 회사들이
그 구성을 가장 잘 합니다.
우리는 결국 그 메뉴 구성을 벤치마킹해서 남는 장사로 만들어야 하고,
개인 매장의 마진 구조와 프랜차이즈 운영전략을 적절히 섞어서 해야 합니다.
그 모델로 월계수 식당을 눈여겨봐야 한다는 말입니다.
사실,
볶음밥이라는 게.. 들어가는 게 별로 없어요.
그냥 밥하고, 계란하고 야채 조금 들어가면 되죠..
그리고 6천 원이면, 훌륭하죠.
거기다가 고명을 얼마든지 올려서 단가를 높일 수 있어요.
짬뽕과 짜장과 칼국수..
다 면이죠~~ 면장사가 좋은겁니다. 거기에 고명 올리면 또 추가 매출.
전국민의 스테디셀러 돈가스.
요즘은 돈가스를 일일이 두드리지 않고 빵가루만 묻혀서 튀길 수 있게 다 해서 가져다줍니다.
돈가스 소스 맛있는 건 널리고 널렸고요.
이런 구성으로, 중식계의 김밥천국으로 저렴하면서 다양한 맛을 즐길 수 있는
우리 동네 부담 없는 밥집으로 운영할 수가 있는 거죠.
1984년도부터 해온 아이템이니
운영전략도 믿을만하고,
소스 장사가 아니라서 프랜차이즈들이 안 덤비니 경쟁자도 적고,
내 장사 할 사람들에게는 딱 맞는 가게 스타일인 겁니다.
초보자들은프랜차이즈 영업전략에 맨날 당합니다.
떡볶이 브랜드가 많고, 찜닭 브랜드같은 게 많아진 것도 사실상 소스를 왕창 팔려는 본사들의 영업전략이고,
고기나 닭고기 브랜드들은 수입육이나 육가공을 하는 본사들의 영업전략이고,
베이커리나 우동같은 면장사 브랜드들은 밀가루 생지를 공급하는 본사들의 영업전략이고,
다 각자만의 전략에 따라 출점 전략을 짜고 사업자들을 모집합니다.
하지만,
우리 같은 초보들은 결국,
매출보다는 수익이 중요하고,
남는 장사로 세팅을 하지 않으면 안 돼요.
매출이 높으면 그 안에 들어간 나의 노동 강도는 정말 셀 것이고,
매출때문에 사람은 사람대로 더 쓰게 될 겁니다.
월계수 식당을 검색해 보시고,
이런 구조로 나만의 가게를 생각해 보시길 바랍니다.
혹여나, 이 식당의 시스템과 창업 부분에 관심있으신 분은 창플에 문의 주시면 연결은 시켜드릴게요.
창플과 수익적인 관계는 없으니, 오해하지 마시고, 그저 그 사장님의 운영전략을 이해하고 창업 공부하셨으면 합니다.
