프랜차이즈 메뉴를 보면 우리 가게 메뉴 전략이 보인다.
안녕하세요, 전국 10만 명 자영업자분들의 멘토로 활동 중인 주식회사 창플 한범구 대표입니다.
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예전에 프랜차이즈 회사에 잠시 몸담고 있던 시절에
지금도 누구나 알법한 브랜드이고, 나름 자기 종목에서는 탑이라고 할 수 있는 회사였는데..
당시 그 브랜드 총 메뉴 개발 책임자가 소공동 롯데호텔 메인 주방장 출신의 셰프셨어요.
그 밑으로는 메뉴바이저들이 대략 7~8명이 근무를 하고 있었죠.
정기적으로 메뉴 품평회라는 걸 하면, 메뉴를 연구하고 개발한 것들을
전 직원이 줄을 서서 뷔페식으로 시식을 하고 평가를 하고 그런 시절이 있었습니다.
근데 중요한건,
이 메뉴 개발과 구성이라는 게
그 롯데호텔 주방장 셰프님이 독창적으로 만드는 게 아니라,
아침이면 거의 대부분의 메뉴바이저들이 각자 다 밖으로 나갑니다.
각자 퍼져서 여기저기 다 서치하고, 그곳에 가서 사진 찍고 먹고, 주방도 보고,
다른 매장들을 엄청나게 돌아다니는 거죠.
그리고 그 메뉴를 넣었을 때의 맛과 다른 메뉴와의 조화..
그 레시피도 중요하지만 서로 시너지가 나는지,
그리고 운영상 문제가 없는지 엄청난 시뮬레이션을 합니다.
수없이 많은 전문가들이 다 살펴보고, 맛도 독창적이기 보다 베낀다고 볼 수 있고,
누구나 먹어도 무난한 맛으로 구성을 하는 거죠.
그리고 시대와 시간이 흐르면서..
그 트렌드를 가장 먼저 따라가는 게 또 프랜차이즈에요.
고여있지 않죠.
계속해서 요즘 뭐가 잘나가고 어떻게 조합을 해야 하는지..
그런 것들을 연구하고 연구하는 게 그 회사들이에요.
그럼 우리가 지금 가게를 오픈한다고 했을 때 어떤 걸 따라서 해야 할까요?
우리가 아무리 연구한다고 그들의 노력을 따라잡을 수 있을까요?
자..
여기가 놀부 매장입니다.
놀부이긴 한데.. 조금 이상하지 않나요?
부대찌개집인지.. 김치찜 집인지.. 닭갈비집인지.. 심지어 설렁탕까지 있어요.
분명, 부대찌개인데..
마치 즉석떡볶이집인 듯 여러 가지 토핑이 다 있죠?
이게 바로 요즘 트랜드인겁니다.
부대찌개에 테이블 단가를 높이면서, 토핑을 올려먹는 트랜드를 접목시킨거죠
제육에 돈가스에 통오징어 등 거의 모든 게 다 있죠
그리고,
김치찜이 있고,
닭갈비가 있고,
우곱새가 있고,
어쩌면 메뉴가 많다고 생각하실지 모르겠지만,
이건 메뉴가 많은 게 아니라 커다란 냄비로 조리할 수 있는 여러 가지의 재료가 다 있는 셈인 거죠
그냥 얹어주고 손님들이 끓여먹으면 되는 거예요
냄비에 햄이랑 육수 넣고 끓여먹어라
냄비에 닭갈비 양념된 거 넣어놨으니 볶아먹어라
냄비에 김치찜 올려놓을 테니 데워먹어라
그냥 주방에서는 올려주고, 가져다주면 자기들이 끓여먹고 토핑 얹어먹고
스스로 해먹을 수 있는 곳으로 통일시킨 거예요
메뉴가 많아 보이지만, 사실상 동일한 운영 시스템입니다.
이곳은 채선당이라는 샤브샤브 집입니다.
하지만
불고기전골도 팔고, 철판쭈꾸미도 팝니다.
샤브샤브 역시
가운데 냄비와 철판을 놓고, 고객들이 스스로 끓여먹고, 볶아 먹는 것으로 통일했습니다.
다른 메뉴들도 있겠지만,
이 브랜드들에게서는 가장 효율적이고, 점심과 저녁 메뉴의 구분과 운영상의 장점,
그리고 테이블 단가까지 연구를 한 결과라는 것이죠.
이거 말고 테이크아웃 가게를 하려고 한다고 쳐봅시다.
샐러드 집도 있고,
밀키트 집도 있고,
도시락 브랜드도 있지만,
채선당이라는 곳에서는 테이크아웃 모델로 3개를 모두 합쳐놨네요
중요한건,
이 브랜드에서는 이렇게 조합해 놓는 게 최선이라고 판단을 한 겁니다.
엄청난 조사와 데이터를 수집해서 나온 결과겠죠.
우리는 그걸 좀 믿자는 겁니다.
샐러드 집만 하기에는 리스크가 있고, 밀키트만도 리스크가 있고 도시락만 해도 리스크가 있을 겁니다.
이렇게 조합함으로써
최선의 결과를 도출한 겁니다.
오프라인 매장이든,
테이크아웃 매장이든,
배달매장이든,
밥집이든,
술집이든,
그 어떤 매장의 형태더라도
우리는 스스로 기획하기 전에 이 프랜차이즈 브랜드들을 연구할 필요가 있습니다.
그 프랜차이즈 브랜드들의 기획을 기반으로 우리가 가지고 있는 전략을 더한다면,
조금은 리스크가 덜한 창업을 할 수가 있습니다.
참고하시길.
