[달력] 오늘 먹은 식사가 3대를 바꾼다
2023 식객 허영만의 세상에서 가장 맛있는 캘린더
한끼 식사는 체형만 바꿔 놓는 것이 아니다. 오늘 먹은 식사는 3대에 영향을 끼친다. 과장되어 말하지만 그렇다. 몽골, 중앙아시아, 북미, 유럽을 제외하면 거의 대부분의 지역에서는 '유당불내증'이 있다. 즉, 대부분의 세계인(대략 70%)은 유당 분해 효소가 없다. 원인은 진화에서 찾을 수 있다. 앞서 말한, 몽골, 중앙아시아, 북미, 유럽은 강수량이 1000mm미만 지역이다. 이런 지역을 '스텝기후'라고 한다. 중학교 사회교과서에 따르면 스텝기후는 건조기후이며 사막보다 강수량이 많아 초원을 형성한다. 강수량이 적지만 낮은 풀이 자라서 '잔디'가 형성된다. 이 지역에서는 가축을 대규모로 방목하고 유목생활을 한다. 물보다 우유가 더 구하기 쉬운 지역에서 사람들은 유당 분해 능력을 가져야 했다. 이를 분해하지 못하는 이들은 대게 설사나 방귀, 구역질, 복통의 증상을 가졌다. 다윈의 진화론에 따르면 그 지역 사람들 중 유당을 더 잘 분해하는 이들이 생존하기 적합했다. 즉 어느 세대에 어떤 것을 먹느냐는 다음 세대에 영향을 끼친다. 조금 과하게 말하자면 우리는 '옥수수'로 이뤄져 있일 수 있다. 한끼 식사에 들어가는 거의 대부분에 옥수수가 사용되기 때문이다. 옥수수는 토질이나 수질이 나쁜 척박한 환경에서도 잘 자라는 작물이고 특별한 관리도 필요 없다.
전 세계에서 가장 많은 옥수수를 생산하는 국가는 미국이다. 미국의 옥수수는 어떻게 활용될까. 옥수수는 압착해 기름을 짜서 '식용유'로 사용한다. 당분이 많아 가축의 살을 금방 찌게 만들기에 '사료'로 이용된다. 옥수수에 당은 액상과당의 원료로 사용되는데 이것은 '콜라'를 비롯해 다양한 음료에 첨가된다. 비슷한 작물로 '감자'와 '밀'이 있다. 감자와 밀 또한 척박한 환경에서 잘 자라는 작물이다. 관리가 쉽고 대규모 생산이 가능하다. 땅이 넓은 미국은 최첨단 산업의 선두 국가로 보이지만, 농자천하지대본(農者天下之大本), 즉 농사가 천하의 근본이라는 사실을 보여주는 아주 좋은 예다. 미국의 농업은 대규모로 이루어진다. 비행기로 씨를 뿌리고 농약을 살포한다. 군사작전에서나 사용할 법한 커다란 장비가 대지를 가로지르며 추수하고 수확한다. 이렇게 수확된 '콩', '밀', '감자', '옥수수'는 전세계로 수출된다. 대부분 이런 식품들은 소화가 잘되고 쉽게 살찐다. 이것들이 가축 사료로 사용되면 가축은 금방 살쪄 도축까지 시간과 비용을 줄일 수 있다. 문제는 이것들이 가축에만 사용되는 것이 아니라 인간 식품에도 사용된다는 점이다.
쉽게 맥도날드 식품을 예로 들어보자. 여기에 들어가는 빵은 '밀'로 만들어진다. 패티에 들어가는 고기는 '옥수수'를 먹고 자란다. 감자튀김은 감자를 옥수수 기름에 넣고 튀긴다. 콜라에는 옥수수에서 추출한 '액상과당'이 첨가된다. '패스트푸드'가 아니라 하더라도 '밀', '옥수수', '감자' 등의 미국 농산물이 들어간 작물을 피할 수 없다. 대게 척박한 환경에서 자란 작물은 영양분을 풍부하게 보유하고 있는 경우가 많은데 그런 이유로 구황작물로 많은 사람을 구하기도 한다. 다만 이것을 정제하고 다양한 식재료로 활용될 때, 칼로리 과다로 이어질 가능성이 크다. 실제로 피마 인디언들은 사막지역에서 생활했다. 이들은 자신들의 삶에 맞는 전통음식을 먹고 자랐는데, 얼마 뒤부터는 패스트푸드를 섭취하기 시작하면서 비만해지기 시작했다. 이들의 남성 63%, 여성70%가 당뇨에 걸렸다는 발표를 보자면, 급격한 식습관 변화는 다양한 문제를 일으킨다는 사실을 알 수 있다. '신토불이'는 단순히 '한식'이 건강하다는 의미를 떠나, 그 지역에 오래 거주한 이들이 그 지역에서 생산된 식재료에 맞다는 사실을 말한다.
한국인은 한식, 일본인에게는 일식, 중국인에게는 중식이 맞고 그들의 땅에서 자라난 식재료를 쓰는 것이 더 건강하다. '자국 농산물 산업 보호'를 위한 명분으로만 사용하는 것은 아니다. 이 말을 조금 더 깊게 살펴보면 지역에서도 제철에 맞는 음식을 먹는 것이 좋다. 제철 식품이 아닌 경우, 인위적인 화학비료와 농약을 사용해야 한다. 과일은 무조건 달기만 하다고 맛있는 아니다. 우리가 알고 있는 식재료와 과일 중 가장 당도가 높은 것은 '마늘'이다. 마늘은 콜라보다 3배나 달고 칼로리는 3.6배나 높다. 음식의 맛은 단순히 당도 측정을 통해 알 수 없고 신맛과 단맛의 비율인 당산비가 적절해야 한다. 당산비는 시기마다 달라진다. 과일뿐만아니라 대부분의 식재료는 제철에 가장 좋은 비율을 찾아 완성된다. 인간이 인위적으로 당도를 높이거나 색을 좋게 하는 것은 식품의 다른 측면을 가리는 일이다. 실제로 마트에 판매되는 반짝거리는 상품 과일의 대부분은 유통과정을 생각하여 조금더 일찍 수확하고 덜 익은 푸른 빛은 '가스'를 통해 익힌다. 반들거리는 표면은 왁스 작업을 통해 광을 낸 경우가 많다.
'식객'을 집필한 허영만 화백의 캘린더에는 시기에 맞는 식재료와 음식이 적혀 있다. 작품 하나를 집필하기 위해, 주제에 대한 공부를 얼마나 많이 해야 하는가는 TV조선에서 방영 주인 '식객 허영만의 백반기행'을 통해서도 알 수 있다. 제철 음식을 먹으면 좋다는 사실은 누구나 이미 알고 있는 사실이다. 그럼에도 대부분의 사람들은 '제철 음식'이 무엇인지 알지 못한다.
허영만 화백이 정리 해놓은 '몸에 좋은 식재료'와 '몸에 좋은 음식'은 각 '달'마다 정리가 되어 있다. 살면서 '뭐 먹지?'하는 고민은 별거 아니지만 매번하게 된다. 대부분의 사람들은 한참을 고민하다가 '언제나'와 같은 음식을 먹게 된다. 냉장보관과 농업기술이 발달하기 전까지, 인간은 사시사철 같은 음식을 먹고 살지 않았다. 자연스럽게 그 제철에 맞은 음식을 먹었다. 1913년 미국의 발명가인 프레드 울프가 가정용 냉장고를 발명하기 전까지, 우리는 언제나 제철음식을 먹어왔다. 즉 다시 말하자면, 언제나 같은 음식을 먹는 것은 되려 건강을 해칠 염려도 있다. 인간이 같은 식재료로 365일 먹게 가능한 것은 100년 밖에 되지 않은 일이다. 가만 살피면 나부터 패스트푸드를 자주 접한다. 생체 리듬은 수 백 만년의 유전자에 따라 사계절로 움직이고 있는데 식품은 그것을 무시하고 같은 것을 섭취한다. 둘레가 일정한 간격으로 짜맞춰진 톱니바퀴가 돌아가려면 두 개의 이가 맞물려 동력을 전달해야 한다. 문제는 생체리듬은 수백만년의 관성으로 돌아가고 있는데 섭취하는 음식을 한 곳으로 제동걸었다는 점이다.
건강의 문제는 별거 아닌 것에서 발생한다. 앞서말한 피마 인디언들을 보면 알 수 있다. 그들은 그들의 환경에 아주 적합하게 적응된 신체를 갖고 있었지만 외부 환경을 바꿈으로써 온갖 성인병을 가진 이들이 됐다. 마치 태생부터 유전적으로 불리한 구조를 가진 것 처럼 말이다. 같은 음식을 먹더라도 누군가는 쉽게 비만해지고 피곤해지고 건강이 나빠지는 이유도 그렇다. 살다보면 엄청나게 고칼로리를 섭취하면서도 살이 찌지 않는 체질이 있다. 그런 체질을 흔히 '돌연변이'라고 부른다. 일반적인 경우라면 그렇지 않다.
화백 님의 달력에는 뿐 만아니라 컬러 테라피라는 재밌는 이벤트가 있다. 비워져 있는 밑그림에 재밌게 색칠을 할 수 있는 것이다. 색칠을 하다보면 우리가 먹는 식재료가 얼마나 색감이 다양한지 알 수 있다. 색깔이 다양하다는 것은 그만큼 고른 식재료를 풍부하게 취식한다는 것을 의미한다.
그 뿐만아니라 색칠한 그림은 이벤트에도 참여할 수 있다고 하니 역시 이또한 재밌다. 뒷면 뿐만 아니라 앞면에도 날자에 맞는 식사와 주전부리를 추천한다. 설날에는 당연히 떡국을 먹고 소한에는 개피와 대추를 먹으라는 등이 그렇다. 실제로 정보를 확인하지 않고는 알기 힘든 정보들도 많다.
스케줄 관리를 하는 이들은 철저하게 자신의 시간을 관리한다. 자기관리의 최고는 사실 '시간관리' 뿐만 아니라 '건강관리'다. 시간이라는 것도 건강이 있고 있는 일이다. 시간을 관리하면서 불현듯 보이는 식재료를 통해 건강을 관리하는 것이야 말로 진짜 최고의 관리법이지 않을까 생각한다.
'잠시 자리를 비웠습니다'
'지금 휴가 중입니다' 등
사무실 공간에 놓고 사용하기 좋은 알림판들도 함께 있다.
꽤 재밌는 캘린더다.
역시 2023년에는 '일'도 좋지만 '쉼'이 필요하다.
'쉼'은 역시 '시간'과 '건강'을 잘 관리해야 얻을 수 있다.
도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다
