문래동 사장님의 고민

재고 관리의 효율성과 메뉴 사이의 공백 두 마리 토끼를 잡다

한국에서 한식주점 주방에서 일할 당시, 저는 주로 직원식을 담당했습니다.

남은 재료를 활용해 이것저것 만들어보는 게 재미있기도 했고, 직원들에게 맛있다는 말을 들을 때마다 은근한 보람도 있었습니다.

그중 기억에 남는 메뉴를 꼽으라면 두 개가 있는데요, 오늘은 스텝밀로 시작해, 결국 정식 메뉴로 채택된 ‘미나리 전’의 사례를 말씀드리겠습니다.

당시 근무하던 곳은 문래동의 퓨전 한식 주점으로, 사장님이 메뉴를 직접 기획하고 구성하던 트렌디한 공간이었습니다. 매장은 붐볐고, 메뉴 회전도 활발한 곳이었는데요.

그중에 미나리 전찌개라는 메뉴는 호불호가 강해 수요가 들쭉날쭉하던 메뉴였습니다.

미나리의 특성상 시간이 지나면 맛이 가 버리기에 재고 순환이 중요한 재료였죠. 그래서 하루는 그 미나리를 소진하기 위해 미나리 전을 만들어 직원식으로 냈습니다.

(직원식으로 만들었던 미나리 전)

반죽은 기본적인 비율대로 배합하고, 있는 재료를 넣어 미나리로는 심심할 맛의 빈 공간을 채운 뒤, 평소처럼 전을 눌러 바삭하게 굽는 데 집중했죠.

하지만 생각과는 다르게 다들 너무 맛있게 드셔주시더군요. 기분 좋은 순간이었습니다.

그리고 며칠 후 사장님께선 한번 더 만들어달라며 요청하시고는, 다시 드셔보시곤 정식 메뉴로 올리자고 말씀하셨습니다.

사장님 입장에서는 여러 가지가 한 번에 풀린 순간이었을 겁니다.

•미나리 재고 순환

•기존 메뉴군(전류)의 부재

(전찌개라는 메뉴는 있었지만 생소한 나머지 아는 사람만 시키는 메뉴였기에, 배제했습니다.)

•막걸리 안주로서의 적합성

•조리 효율과 오더 속도까지 확보

실제로 이 미나리 전은 주문 회전이 빠르고, 재고 낭비 없이 돌아가며, 막걸리와 잘 어울리는 인기메뉴로 자리 잡았습니다.

어느 날은 주문을 하는 모든 테이블에서 전을 하나씩 시키기도 한 날이 있었으니까요.

만들기도 간단했습니다. 사전 계량해 둔 반죽에 재료만 섞고 팬에 펼치면 끝.

뒤집고 눌러주는 타이밍 하나로 ‘아는 맛의 무서움’을 보여주는 메뉴가 되는 순간이었죠.

(정식 메뉴로 등재된 사진)

이 경험은 제게 의미가 깊습니다.

평범한 재료도, 업장의 상황과 맞물릴 때 ‘가치 있는 메뉴’로 전환될 수 있다는 사실.

그리고 그것이 단순히 맛있어서가 아니라, 매장의 빈 구성을 메우고 흐름을 정리해 주는 해결책이 될 수도 있다는 사실.

레시피를 제작한다는 것은 단순히 새로운 메뉴를 만든다는 것뿐 아니라, 가게의 다른 메뉴에 없던 빈 공간을 메워주고, 사용처가 곤란했던 재료를 소진할 수 있는 수단이며, 오퍼레이션 효율을 끌어올릴 수 있는, 가게의 입장에서 선순환을 불러오는 일이라고 생각합니다.

혹시 여러분의 가게에도 순환이 안 되는 재고, 채워지지 않는 메뉴들 사이의 공백이 있진 않으신가요?

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