케냐 카이나무이 AA
봄을 머금은 커피
케냐 카이나 무이 AA
: 아프리카 최고의 커피
눈이 오기를 기다렸던 겨울을 지나 꽃이 활짝 만개하기를 바라는 3월입니다. 계절마다 마시고 싶고, 어울리는 커피가 있듯이 이번 봄에는 어떤 커피를 소개해 드릴지 고민했었는데요. 케냐는 자몽에서 느껴지는 상큼함 산미, 부드러운 단맛이 입안 한가득 봄을 머금고 있는 기분이 들더라고요. 당장 소개해 드리고 싶은 마음에 어떤 내용을 전달해 드릴까 고민하던 찰나에 케냐의 커피 종류와 재배 지역 표기가 없는 이유 등 케냐 커피 재배에서 빠질 수 없는 워싱 스테이션이란 무엇인지 찬찬히 이야기해보려고 해요. 다른 나라와 비교도 해보시면서 재미있게 봐주세요!
> 세계 최고의 커피 케냐
국가의 철저한 커피 산업 육성 정책 아래 최고급 커피만을 생산하는 케냐는 케냐 커피 수요자들에게 케냐만큼 커피를 잘 기르는 나라는 없다고 평가받고 있습니다. 케냐 커피는 향이 넘치며 전체적인 맛의 밸런스가 잘 잡혀 있는 것으로 유명하고, 묵직한 바디감과 다채로운 과일 향, 가볍지 않은 신맛의 어울림이 일품으로 '커피에 대해 기대하는 모든 것을 가지고 있다'라고 표현될 정도로 찬사를 받는 커피입니다.
커피 창고 이미지> 케냐 커피의 종류
커피 이름의 경우 재배 지역이 표기된 커피가 있고 그렇지 않은 커피가 있어요. 예를 들어 에티오피아 예가체프 커피는 국가적인 환경의 공통점이 있음에도 불구하고 지역 환경에 따른 특징을 가지고 있기 때문에 커피 이름에 재배 지역을 표기하지만 반면 케냐는 AA의 경우 특별한 지역명이 따로 붙지 않습니다. 주요 생산 지역들이 존재하지만, 지역별로 그 특징을 구분 짓지 않기 때문인데요. '아프리카의 맛'은 있지만 지역별 특징을 확인하기는 어렵다고 볼 수 있으며 케냐 AA같은 경우 세계적으로 커피의 품질관리가 우수한 아프리카 최고의 커피입니다. 일반적으로 프렌치에 가깝게 로스팅되면 감미로운 향과 과일의 단맛, 쌉쌀한 맛을 조화롭게 느낄 수 있고, 생두의 색은 황색을 기본으로 밝은 초록빛을 띠며 의형은 매끈한 편입니다.
> 케냐 커피 등급 AA. AB
케냐 커피의 이름에 따라다니는 AA, AB와 같은 표기는 향미 평가가 아닌 커피 생두의 크기에 따른 분류 등급입니다. 등급의 기준을 결정하는 대표적인 부분이 콩의 크기이기 때문인데요. 동일한 환경에서 생산된 커피의 경우, 크기가 클수록 향미 성분을 품고 있는 커피 오일의 양이 많아, 결국 더 좋은 풍미를 두고 있다고 판단하기 때문입니다.
* AA - 일반적으로 가장 크고 좋은 품질 (스크린 사이즈 17-18 = 약 7.2mm)
* AB - AA보다 조금 작은 크기 (스크린 사이즈 16-17 = 약 6.6mm)
* C - AB보다 작은 크기 (스크린 사이즈) 14-15 = 약 5.5mm
> 워싱스테이션이란?
케냐에서는 워싱 스테이션을 '공장'이라고 부른다고 합니다. 커피가 자라는 곳이라면 어디든 존재하며, 이 나라에서 생산되는 커피는 거의 대부분 '수세 처리'를 위해 공장으로 보내지는 것인데요. 자체 수세 가공 작업장을 보유한 대형 농장 말고는 커피 대부분 지정 워싱 스테이션에서 가공되지만, 자체 과육 제거기(펄핑 머신)이 있는 생산지도 몇몇 있기 때문에 그들은 워싱 스테이션에 커피를 보낼 필요가 없다고 해요.
워싱 스테이션은 생산자가 보낸 커피 열매를 받은 뒤 첫 번째로 분류 작업을 진행합니다. 분류 작업은 대개 감독관이 지켜보며, 감독관은 주로 이물질이 확실하게 제거되는지 살피고, 또 다른 감독관은 배달된 커피 열매를 계량하고 전표에 기재 , 일부 현대화된 워싱 스테이션은 수취 전표를 자동 발행하는 전자 저울을 사용합니다. 계량을 마친 뒤에는 커피를 열매 호퍼에 담고, 이 단계에서 여러 농장에서 공급된 커피가 처음으로 한데 섞여서는, 과육 제거(펄핑)을 위해 이송됩니다. 생산 성수기 중에는 이 과정까지 가는 데에만 수일이 걸릴 수 있고, 때로는 공장에서 이틀 내내 기다리기만 할 수도 있다고 합니다. 과육 제거를 마치면 씨앗을 물에 담가 점액질을 제거해야 하는데 이를 위해 상당수 워싱 스테이션이 이들의 '파치먼트'커피를 담아 둘 대형 탱크를 구비하고 있습니다.
> Kainamui워싱 스테이션
Kainamui워싱 스테이션은 1.800명의 소규모 자작농에게 서비스를 제공하고 있으며, 이들은 각각 평균 200그루의 나무를 소유하고 있습니다. 영양분이 풍부하고 붉은 화산 토양은 이들 생산자가 재배하는 SL28 및 SL34 품종에 이상적인 환경을 조성합니다. 단순히 지역 농부들이 커피를 가공할 수 있도록 하는 것 이상으로 회원들에게 학비 및 농업 요구 사항에 대한 재정적 지원을 제공합니다.
> 수확 및 가공 방법
잘 익은 체리를 수확하면 농부들은 세척 스테이션으로 가져옵니다. 후에 다음 무게를 측정하고 펄프 제거 기계에 로드합니다. 과육의 대부분을 제거한 후 콩을 16-20시간 동안 발효시킨 후 조심스럽게 세척, 무게별로 분류하여 품질이 좋지 않은 콩을 제거합니다. 탱크로 옮겨진 커피는 24시간이 지나면 헤센 메쉬 매트에서 최대 하루 동안 건조된 다음 전통적인 건조 테이블로 이동합니다. 커피는 일반적으로 테이블의 철망 위에 층을 이룬 황마 천이나 차광망의 표면에서 건조되며, 건조 시간은 날씨와 강우량에 따라 12일에서 20일 사이로 정해놓습니다.
밸런스가 좋고 깨끗한 맛을 지닌 훌륭한 커피입니다. 과일 사탕 같은 달콤함을 즐겨보세요.
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Let's make it together!
다양한 경험과 추억을 제공해 드리기 위해, 커피 스니퍼 팀원들이 추천하는 재미있고 쉬운 체험형 레시피와 커피 본연의 캐릭터를 즐길 수 있는 에스프레소 그리고 필터 커피의 가이드 레시피를 알려드릴게요!
Barista Pick_유리
Q. 유리님 메뉴 소개 부탁드려요.
따뜻해진 봄을 맞이해 '케냐 카이나무이 AA'가 가지고 있는 다채로운 향미를 잘 느끼실 수 있도록 소개해 드리기 위해 아이스 부루잉을 선택하게 되었어요. 거기에 구운 바게트에 꿀과 크림치즈를 더해보시길 추천해 드려요! 디저트는 꿀의 부드러운 단맛과 크림치즈의 진한 풍미가 케냐의 산뜻한 산미와 잘 어우러져 기분이 좋아지는 조합이고요, 케냐 카이나무이 AA는 토마토, 자몽에서 느껴지는 상쾌한 산미와 부드러운 단맛이 꿀과 크림치즈 바게트의 진득한 질감을 함께 어우러져 감칠맛의 여운이 좋거든요.
Q. 메뉴를 기획하게 된 이유가 있나요?
산책을 좋아하고, 야외 테라스나 공원에서 따뜻하고 선선한 계절을 피부로 느끼는 것을 좋아해요. 봄이 오면 자연스럽게 기분이 좋아지고, 설레는 마음이 생기잖아요. 케냐를 온전히 느끼시면서도 산뜻한 산미에 달달함을 더해 기분이 좋아지는 메뉴를 생각하다 보니 '꿀 치즈 바게트'가 생각나더라고요. 디저트보다는 간편한 브런치로 표현하는 게 더 맞는 것 같네요! 맛있는 브런치 카페에서 커피 한잔도 좋지만, 여유 있게 평온함이 있는 내 공간에서 간단하지만, 기분 좋은 아침 주말을 맞이해보시는 것도 색다른 기분 전환일 것 같아서요!
> 레시피 소개
* 케냐 아이스 브루잉
PK 100 / 분쇄도 375
도징량 20g
서버에 얼음 3-4개를 넣고 추출 시작.
블루밍 : 50g -40초 (스월링)
1차 : 100g 까지 - 1분 10초 (스터링)
2차: 150g 까지 - 1분 20초 - 30초
3차: 200ml 까지 - 2분 이내 추출 완료. 추출 종료 후 얼음 5-7개를 넣어주세요.
> 꿀 & 크림치즈 바게트
살짝 구운 바게트 위에 크림치즈와 꿀을 넣고 취향에 따라 후추를 살짝 뿌려주세요.
> 이런 분들께 추천해 드려요!
나른한 계절을 온전히 혼자 여유롭게 즐기길 좋아하신다면 Mac demarco의 preoccupied라는 음악도 함께 추천 드리고요. 혹은 좋아하는 사람들과 대화를 주고받으며 봄의 시작 3월을 만끽하셨으면 좋겠어요!
KOFFEE SNIFFER PICK!
[하리오 v60]
HOT
원두양 : 17g
물온도 : 93도
분쇄도 : 400 (콤팍R120)
블루밍 : 40g / 40초
1차 추출 : 180g까지
2차 추출 : 280g까지
추출 시간 : 2:00 ~ 2:10
ICED
원두양 : 19g
물온도 : 93도
분쇄도 : 400 (콤팍R120)
얼음 : 서버에 3~5개
블루밍 : 40g / 40초
1차 추출 : 150g까지
2차 추출 : 200g 까지
얼음 : +5~7개추출 시간 : 1:30 ~ 1:40
한 잔에 담긴 커피는 다 같은 색을 띠고 있지만 저마다 자라온 환경이 다르고 의미가 다르듯 맛의 형태도 제각각입니다. 오늘은 봄과 닮은 커피를 소개해 드렸는데요. 유리님이 함께 소개해 주신 가벼운 브런치와 함께 곁들이신다면 맛이 극대화되더라고요. 계절의 내음을 한껏 느끼고 싶으시다면 이 조합, 꼭 한번 드셔보길 추천 드립니다.
