커피스니퍼의 로스팅
우리의 본질에 대한 첫 번째 이야기
첫 이야기의 기본이 되는
: 베이직 오브 베이직
커피 한 잔이 전달되기까지에는 수많은 과정을 거쳐야만 합니다. 간단하게 정리하자면 여러 생산 국가 농장의 커피나무에서 커피 체리를 수확한 후 가공 과정을 거친 생두를 수입하게 되는데요. 이 생두는 각 로스터리 스타일로 로스팅 되며 원두로 재탄생 하게 됩니다. 생산된 원두는 바리스타에게 전달되고 커피 추출로 이어져, 최종적으로 소비자에게 전달됩니다. 이렇듯, 사람의 손길이 닿아야만 하는 일련의 과정들이 있기에 소비자에게 맛있는 커피를 제공할 수 있는 것이라고 생각합니다. 천천히 살펴보자면 생두 수급과 로스팅은 빼놓을 수 없는 중요 점입니다. 그렇다면 커피 스니퍼에서는 이 부분을 어떻게 진행하고 있을까요?
> 생두 수급
먼저 우리의 포지셔닝을 이해하면 좋을 것 같아요. 생두를 구매하는 방법으로 3가지를 보자면 생두 공급 회사를 통한 구매와 유통 플랫폼을 통한 간접 다이렉트 트레이닝 그리고 농장과의 직접적인 교류(다이렉트 트 레이딩)으로 나뉠 수 있습니다. 현재 커피 스니퍼에서는 생두를 구매할 때 생두 공급 회사 혹은 생두 유통 플랫폼 회사를 통해 진행하고 있으며 매해 수확되는 블렌드용 생두를 안정적으로 공급받기 위해 생두 회사를 통해 2차 품질 체크를 진행하고 구매 리스트를 최소화하고 있습니다. 싱글 오리진으로도 사용되는 다양한 커피 또한 소비자분들에게 소개해 드리기 위해 유통 플랫폼과 해외 생두 회사를 통하여 구매하기도 하고요. 물론 회사의 비즈니스 규모가 더욱 커진다면 현지 농장과 계약하여 다이렉트 트레이딩 진행 계획을 세워봐야겠죠!
> 로스팅의 이해
간략하게 생두 수급 방법에 대해 알아보았다면 지금부터는 기본적인 로스팅에 대해 이야기해 보겠습니다. 굽는다는 표현이 더 쉽고 명확한 로스팅은 우리 일상에서 고기의 익힘 정도로 비유를 많이 하는 편인데요. 로스팅 시에 사용되는 열원이 비슷하기 때문입니다. 고기를 익힐 때 때로는 겉면이 타기도 하고, 잘 익혔을 경우에는 안에 있는 육즙이 잘 표현되기도 하며 같은 재료이지만 익힘 정도에 따라 다양한 맛을 나타낼 수 있는 것처럼 커피도 같은 재료를 사용하더라도 로스팅이라는 과정에 따라 각기 다른 개성을 표현할 수 있는 것입니다. 결국에는 생두를 알맞게 잘 익히는 것이 우리의 목표라고 할 수 있죠.
사진 출처 : 이지스터 인스타그램> 로스팅의 열원. 화력의 역할
기본적으로 로스팅에서 사용되는 열원은 총 3가지로 나뉘는데요. 대류열, 전도열, 복사열 정도로 이야기할 수 있습니다. 대류열은 물, 공기의 열에너지 운동이라 표현하는데 로스팅에서는 드럼 내부 공기를 뜨겁게 만들어줌으로써 생두의 내부까지 고르게 익혀줄 수 있는 중요한 역할을 하고 있습니다. 전도열은 매개를 통해 직접적으로 열이 전달되는 방법인데요. 로스팅에서는 가열된 드럼과의 직접적인 접촉을 통해 전달되는 역할을 가지고 있습니다. 복사열은 매개체 없이 열이 전달되는 열원입니다. 실제로 태양빛을 통해 우리가 따뜻함을 느끼는 것으로 표현을 하는데요. 로스팅에서 복사열에 대한 비중은 로스터기, 로스터의 의도에 따라 다르기 이야기할 수 있는 부분입니다. 우리가 진행하고 있는 로스팅은 대류, 전도의 비중을 크게 두고 있어 복사열의 비중은 크게 두지 않습니다.
이처럼 각기 다른 열원을 가지고 생두를 익히는 과정이기 때문에 로스팅은 다양한 정답이 존재한다고 생각합니다. 커피 스니퍼는 위와 같은 기본적인 내용을 기반으로 소비자분들이 다채로운 커피의 맛을 보다 쉽게 즐기며 경험할 수 있는 로스팅을 진행하는 것이 우리의 목표라고 생각합니다.
> Koffee Sniffer X EASYSTER
커피 스니퍼의 로스팅 머신은 이지스터 4kg와 15kg를 사용하고 있습니다. 4kg는 주로 싱글오리진, 15kg는 블렌드용으로 사용. 샘플 로스팅은 4kg 로스터기에 1kg을 투입하여 진행하고 있는데요. 이는 좋은 재료인지를 판단하기 위해서 직접적인 샘플 로스팅을 통해 테이스팅을 하며 다양한 내부 의견 교류 후에 판매 라인업을 정하고 있습니다.
이지스터의 로스터기는 대류열, 전도열 기반의 로스터기로 국내에서 생산된 제품입니다. 스페셜티 커피가 활성화되기 전에는 로스팅 경험과 방법의 보급이 많지 않았고, 일본의 영향으로 직화 식 로스터기가 대부분이었지만 국내 커피 문화가 발전하면서 유럽에서 주로 사용하는 반 열풍, 열풍식 로스터기의 사용도가 증가, 자연스럽게 로스팅 기술이 발전하지 않았나라는 생각하게 됩니다. 지속해서 발전하는 국내 커피 문화를 지향하며 커피 스니퍼에서는 다양한 이야기를 통해 커피를 즐기는 모든 분이 간접적인 경험을 하실 수 있도록 노력하겠습니다. 앞으로 커피 스니퍼의 하우스 블렌드 이야기 그리고 매월 변경되는 스페셜 싱글 오리진 라인업 등의 선택 과정을 공유해 드릴 테니 많은 기대 부탁드리겠습니다.
