깻잎청 실험일지 3주차

깻잎청 문제 해결하기

거의다 온 것 같은데....

왜 실험은 끝이 없을까?

깻잎 2kg을 가지고 두가지 방법으로 실험을 해보았다. 우선 그동안 세탁기를 이용해서 세척과 탈수를 진행했었는데 이번엔 수작업으로 씻었다. 이미 알고 있는사람도 많겠지만 세척제는 계면활성제의 종류 및 함량에 따라서 3종류로 나뉜다. 1종은 야채나 과일, 2종은 식기세척 그리고 3종은 식품의 가공기구용이나 조리기구용이다. 현재 1종을 사용하고 있지만 문득 그런 생각이 들었다. '깻잎에 세척제가 남으면 어떻게 될까?' 눈으로 직접보고 확인을 할 수 없으니까 찝찝했다. 그리고 세척제가 들어간 물에 5분이상 야채가 들어가 있게되면 비타민이 파괴될 수도 있다는 글을 읽었다. 그래서 일일히 손으로 직접 씻어보았다. 진~~~ 짜 힘들다. 나중에 여유가되면 야채 버블세척기를 꼭 사야겠다는 생각을 100번 했다. 모든 요리는 정성이 90%라는 얘기가 맞는 것 같다. 

다시 실험으로 돌아가면 1kg은 예전에 하던데로 세척후 삼투압을 바로 진행했고 다른 1kg은 지난주에 고민했던데로 소금물에 잠시 데쳤다가 삼투압을 진행해보았다. 소금물의 조건은 물 5L에 소금 75g(1.5%)에 60℃이고 깻잎을 30초 담그었다가 뺐다. 

기존 깻잎청에 비해 삼투압작용이 굉장히 빨랐지만 갈변을 막기위한 실험이었는데 이미 색이 변해 버렸다. 일단 실망을 했지만 여과시켜서 후살균까지 진행해 보았다. 후살균은 저온으로 살균을 진행하였다.

살균까지 마치니까 색은 그리 나쁘지는 않는 것 같다. 그럼 과연 맛은? 두구두구두구 ~~~

맛과 향은 저온살균을한 깻잎청이 가장 좋았다. 색도 가장 좋았지만 풀맛이 많이 거슬렸다. 소금물에 데친 깻잎청은 가장 깻잎맛이 강했지만 너무 무거운 느낌? 만약 산화를 잡기 위해서 소금물을 이용해야한다면 높은 온도가 아니라 20~30도의 소금물에 깻잎을 잠시 담그어 놓는 용도르 해야할 것 같다. 저온 살균을 한 깻잎청의 공정과정을 업그레이드해서 다시 만들어 보았다. 

일단 세척후 물을 최대한 탈수 시켰다. 그리고 온도는 30도로 맞춰서 삼투압을 진행하였다. 청을 만든 뒤 맛과 산화작용을 막기 위해서 1% 비율로 나트륨을 첨가했다. 

안전할까?

맛과 색이 깔끔하게 나왔다. 살균온도는 75℃에 30분이었는데 과연 괜찮을까? 깻잎청의 품목분류로는 액상차로 들어가고 일단 자가품질 검사 항목은 타르색소, 납, 세균수, 대장균군이다. 받아보고 싶은데 가격은 얼마일까? 제주대 생명과학기술혁신센터에 문의 해보았다. 1회검사가 182,700원이다. 칫! 저렴한 방법이 없는지 찾다가 제주 보건환경연구원이라는 곳을 찾았다. 여기에는 참고용 검사를 따로 진행하고 있고 세균과 대장균군 검사로 39,800이었다. 그런데 정식으로 자가품질검사를 진행하게 되면 제주대보다 비싸졌다. 이런 검사비용이 저렴해져야지 쉽게 검사를 의뢰할 수있고 좀 더 안전한 먹거리들이 나오지 않을까? 그런 생각이 문득 들었다. 바로 나온 깻잎청의 검사를 제주 보건환경연구원에 맡겼다. 최소 1주일이 걸린다고 하니까 다음 실험일지에 결과가 나올 것 같다. 두근두근두근 ~~~~

다시 주어진 실험주제

그런데 문제 하나가 생겼다. 깻잎청에서는 잘 나오지 않는데 모히또 배합을 한 뒤 살균을 하면 깻잎이 알갱이가 되는 현상이 나타났다. 마시기에 거부감이 들 수 있기 때문에 해결을 해야겠다는 생각이 들었다.

왜 이런 현상이 일어나는 것일까? 그냥 상식적으로 생각하면 깻잎청에 남아있는 알갱이들이 뭉쳐서 분리되는 현상으로 보인다. 깻잎의 알갱이들이 섞이지 못하는 이유는 무엇일까? 학생때 배운 상식은 밀도가 작을 수록 가벼워지는 것으로 알고 있다. 일반적으로 고체 > 액체 > 기체 순으로 밀도가 크기때문에 고체인 깻잎가루가가라앉는 것이 맞는데 둥둥 떠있는 것이 많은 이유는 아마도 수소의 영향이 있어 보인다. 밀도의 방정식은 밀도=질량/부피 (p=m/V) 인데 수소결합으로 고체의 부피가 커지면 액체보다 밀도가 작아져서 위로 올라가게 된다. 수소? 어디서 나온걸까? 이번에 새로 첨가한 나트륨에 있는 마그네슘을 통해 나왔을 확률이 크다. 다른 음료들도 마찬가지일텐데 어떻게 해결방법을 찾을 수 있을까? 여러음료베이스를 검색해보다가 많은 제품에서 사용하고 있는 '잔탐검'이라는 식품첨가제를 알았다. 점도를 높이는 천현혼합물인데 밀도의 차이를 점도를 높여 해결가능해 보였다. 그런데 잔탐검의 부작용으로 소화문제를 일으킬 수가 있다고 한다. 음.. '마시면 속이 편해지는 음료를 만들고 싶은데....' 점도를 높일 수 있는 대체 첨가제는 없을까? 찾아보다가 우뭇가사리를 보았다. 해초로만든 젤라틴이어서 채식주의자에게도 좋고 팽창효과가 있어서 체중감량에도 좋다고 한다. 그런데 냉장보관했을 때 젤리가 되어버릴 것 같은 불길한 예감이... 일단 바로 원료를 주문했다. 다음주에 실험을 해봐야겠다.  이번주는 여기까지.... 

사부작사부작 여러가지 깻잎 관련 실험을 해보면서 주관적인 생각들을 담고 있는 제주세요의 주간 실험일지 입니다. 탈고를 거치지 않고 그냥 적어나가고 있습니다. 그래서 얘기가 딱딱하고 두서가 없어요. 그냥 이대로 일주일에 한번씩 업로드하고 글들이 모아지면 보기좋게 정리해볼께요. 저에게 하고 싶은 말이 있으시다면 어떤 얘기라도 언제던지 편하게 해주세요.