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매거진 업소용 식자재 탐구생활

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by 미식왕소장 May 02. 2022

[05] 향신료-후추 알아보기

왕소장의 '식자재 탐구생활'

향신료중에 가장 흔히 사용되고 가장 많이 소비되는 후추를 전지적 식당 관점에서 살펴봅니다.

후추에 대한 일반상식

후추는 한국에서만 연간 70톤이 수입되는 대표적인 향신료입니다(한국무역통계진흥원/2020년 기준).

후추의 원산지는 인도이지만, 현재는 베트남이 전세계 생산량의 1위 국가이며, 인도네시아와 파키스탄 등에서도 많은 양이 재배되고 있습니다. 국내에 후추를 만들어 판매하는 수많은 회사들이 있지만 대부분은 오뚜기 자회사인 '오뚜기제유'에서 수입하는 후추를 받아 가공하는 비율이 상당수를 차지하고 있습니다.

후추의 주성분과 특징은?

주요 성분중 하나인 피페린은 위액 분비를 촉진시켜 소화를 돕는 것으로 알려져 있습니다. 또한 후추를 120도 이상 가열할 때 증가하는 아크릴아마이드는 발암물질이므로 가급적 먼저 요리를 가열한 후 나중에 후추를 뿌리면 좋습니다. 다만 육수 등에 통으로 넣는 것은 전체 음식량 대비 극소량에 해당하므로 인체에 무해한 수준이라고 합니다.

가장 좋은 후추는 무엇일까?

바로 '캄폿후추'라고 불리는 캄보디아산 후추입니다. 다른 지역의 후추와 달리 시트러스향, 민트향 등이 있어 샐러드에 뿌려도 어울릴 정도의 좋은 향을 가지고 있습니다. 1900년대 프랑스가 캄보디아 지역을 지배한 이후 전량 프랑스로 공급되어 미식가와 셰프들에게 널리 사랑받았으며, 현존하는 최고의 후추로 불리우고 있습니다. 실제로 여러 요리에 사용해 보면, 일반 후추에 비해 매우 고급스러운 향이 음식에 큰 역할을 하는 것을 경험할 수 있습니다.

후추의 종류

흑후추 : 성숙하기전 덜 익은 녹색후추를 물에 끓이고 말리면 껍질이 검은색이 되는데 이를 흑후추라고 합니다. 향이 강한 편이지만 한식과도 잘 어울려 국내에서는 압도적으로 많이 사용됩니다.

백후추 : 성숙하여 빨갛게 된 후추를 물에 담구고 껍질을 벗겨낸 것으로, 침지(retting)과정에서 향이 많이 사라져 부드러운 편이지만 한식과 잘 어울리지 않아 사용시 주의해야 합니다. 흰살생선요리나 닭고기와 어울리지만 한식레시피보다는 버터 등이 들어간 양식레시피에 더 잘 맞습니다.

녹후추 : 성숙하기전 덜 익은 녹색후추를 보존료를 넣어 그대로 말리거나 식초 등에 절이기도 합니다. 후추의 신선한 향이 잘 살아있지만 한식과 어울리지 않고 적용할 수 있는 요리가 제한적이어서 국내에 많은 양이 유통되지 않습니다.

적후추 : 성숙하여 빨갛게 된 후추를 보존료를 넣어 그대로 말린 후추입니다. 단맛이 많고 과일향이 더 많이 나서 파스타 등의 양식요리에 잘 어울리고 향신료가 많이 사용되는 아시아 요리에도 널리 사용됩니다.

후추 구입시 참고할 점

후추의 유통기한은 통후추가 3년, 분말후추가 2년입니다. 구매시에는 최소한 1년 이상 남은 제품을 구매하는 것이 좋습니다. 그렇지만 천연향신료들은 보관상태에 따라 유통기한이 지나도 품질에 큰 영향이 없는 경우도 많습니다.

국내가공 제품보다는 미국이나 유럽에서 가공한 제품이 향이 좋고 품질이 우수합니다. 대표적인 제품으로는 맥코믹(McCormick) 브랜드가 있으며, 코스트코의 PB상품인 커클랜드 굵은후추분말은 양식용으로 좋은 평판을 얻고 있습니다.

국내 제품들은 대부분 오뚜기제유에서 수입한 후추를 소분하는 것이 많아 브랜드별로 차이가 별로 없습니다. 흑후추분말에 한해서는 예외적으로 솔표식품의 충성도가 높은 편인데, 원두를 직접 엄선하여 수입하고 타 브랜드에 비해 후추의 향이 잘 살아있다는 평이 많습니다.

대표적인 국내 브랜드로는 종합향신료 메이커인 신영(Natural Spice), 은진(윌스윗), TRI(Chef Choice), 이슬나라 등이 있으며, 식자재 메이커로는 영흥(Otto), 화미, 솔표, 첫맛 등이 있습니다. 가격경쟁력이 좋은 메이커로는 태산, 소연(한승) 등이 있습니다.

후추는 요리의 화룡점정 역할이 아닐까 생각됩니다. 내 요리에 맞는 후추를 잘 고르셔서 멋진 화룡점정을 완성해 보시기 바랍니다.

*도움 주신 분들

김혜진(교열). 선재식품(자료협조).

*왕소장 프로필

- 전 윈플러스(식자재왕) 상무이사.

- 식자재왕 브랜드/식자재마트 기획.

- 식품박람회 서울푸드어워즈(KOTRA) 심사위원.

- 한국체인스토어협회(KOCA) 강사.

- 한국음식평론가협회 회원.

- 현 키친엑스 소장.

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