쌉싸래한 땅의 맛, 고들빼기김치

한식진흥원에 따르면 ‘고들빼기김치’는 “고들빼기를 뿌리째 소금물에 삭혔다가 담그는 별미김치로 쌉쌀한 맛과 향이 마치 인삼과 같다고 하여 '인삼김치'라고도 한다. 전라북도에서 즐겨 먹는 김치이다.”라고 설명한다.

김장 날 고들빼기김치를 담그려고 준비한 고들빼기다. 고들빼기 뿌리가 굵고 가늘고 모양도 다양하다. 노지의 증거다. 고들빼기를 소금물에 절여 물기를 빼 소쿠리에 담았다.

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찹쌀풀에 고춧가루를 넣은 모든 김치의 기본이 되는 양념이다. 할머니때부터 써 오던 나무주걱으로 양념을 젓는다. 무, 갓등 채소와 새우젓, 멸치액젓등 다른 부가 재료등은 기호에 따라 추가한다. 소금물에 절여 물기를 뺀 고들빼기, 쪽파에 갖은 양념을 넣어 버무린다.

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쌉싸래한 땅의 맛, 고들빼기김치

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고들빼기김치는 소금에 절인 고들빼기, 쪽파를 듬뿍 넣어 갖은양념에 버무린다. 갓담아 풋풋함과 오독오독 씹는 식감이 살아있다. 고들빼기의 쌉싸래한 맛과 향에 알싸한 쪽파의 맛이 더해져 풍미를 돋운다.

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알싸한 쪽파, 쌉쌀한 고들빼기, 존득한 진미채등을 갖은 양념에 버무려 숙성된 고들빼기김치다. 익으며 파의 알싸한 맛, 고들빼기의 쌉쌀한 맛은 덜해지고 고독고독, 아삭한 식감에 매곰하고 시쿰한 삭힌맛이 더해졌다.