군침이 꼴깍, 시골 장터 짜장면

최씨네짜장은 익산 여산시장에 있는 노포다. 1, 6일 여산 장날만 영업한다. 장날 물건 팔러 나온 어르신들, 장구경 온 사람들, 농사일하다 오시는 분들이 식사로 간단히 짜장면, 우동을 시켜 드시는 짜장면집이다. 코로나19 전 짜장면 보통은 2,500원, 곱빼기는 3,000원으로 가격도 쌌다.

짜장면, 우동을 안주로 술도 한잔 드시기도 한다. 시골 장터 짜장면집은 음식점도 되고 대폿집도 된다. 동네 사랑방 같은 곳이다.

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짜장면을 주문한다. 기계에 치댄 밀가루 반죽을 유압식 제면기에 넣어 면을 뽑고 끓는 물에 삶아 낸다. 찬물로 한번 헹궈낸 매끈한 면 위에 검은색 짜장 양념을 붓고 대파를 얹어 내준다. 밑반찬은 시쿰한 묵은김치 하나지만 단무지와 양파가 생각나지 않는다. 탁자에는 고춧가루통과 춘장이 담긴 통이 있다. 기호에 맞게 넣어서 먹으면 된다.

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입맛을 다시며 군침을 꼴깍 삼킨 후 거칠고 빨간 고춧가루를 한 스푼 넣고 바라본다. 색감이 곱다. 다시 한번 꼴깍. 입이 받아들일 준비를 마친다. 잘 섞이게 비빈다. 또 한 번 꼴깍. 내장까지 준비 완료다.

한 젓가락 크게 떠먹는다. 면에 촉촉하게 묻은 짜장 양념이 먼저 입술을 스친다. 달곰삼삼하다. 양념 맛을 즐길 겨를도 없이 어금니는 면을 씹어대고 있다. 순식간이다. 차지고 졸깃하다. 젓가락질은 한 번 더 이어진다. 무의식적으로 나온 침이 뒤섞이며 풍미를 끌어올린다.

세 번째 젓가락질은 살살 짜장면을 헤집는다. 양파, 감자, 돼지고기 등 건더기들이 보인다. 몇 개 골라 먹는다. 다음 젓가락질은 묵은지로 향하고 김치 한 점을 입에 넣어 먹는다. 신맛이 깊고 강하다. 발효의 신맛을 느낀 뇌는 침으로 화답한다.

마지막 젓가락은 묵은지를 집어 짜장면에 올려 면을 감싸 안아 입으로 넣는다. 신맛이 강하게 첫맛으로 스친 후 단맛, 구수한 맛, 감칠맛, 매운맛, 지방의 맛 등과 함께 어우러지며 맛깔남으로 포개진다. 아삭한 김치와 보드라운 듯 차진 면의 식감은 리듬을 타고 맛을 증폭시킨다.

어금니로 음식을 씹었지만, 마음으로 즐긴 시골 장터 짜장면 한 그릇이다. 흐뭇한 맛은 뇌와 장에 추억을 남긴다.