<다큐플렉스 - 칼의 맛> '칼의 맛', 문화의 맛

역사를 배우면 제일 먼저 등장하는 '도구'가 바로 '석기'이다. 그런데 그저 '돌덩어리'인 줄 알았던 이 '석기'를 조금 더 자세히 들여다 보면 그 '용도'에 따라 모양이 다르다는 것을 알게 된다. 석기 시대인들은 일찌기 그 용도에 따라 돌을 저다마 다르게 벼렸다. 그래서 그저 우리 눈에 뭉툭한 돌 덩이가 그 벼린 면에 따라 '칼'처럼 씌여졌다. 그처럼 '칼'의 역사는 깊다. 역사 속에서 '칼'은 사냥을 하거나 적을 베는 무기로 활약하며 시선을 끌었다. 하지만 이제 21세기의 칼은 우리 일상으로 들어와 미식의 도구로 거듭났다. 3월 25일 방영된 mbc 다큐 플렉스 <칼과 불>2부 칼의 맛에서는 미식의 도구로서 '칼'을 조명한다.

칼로 요리가 되다

경북 포항 죽도 지게차에 2m50㎝ 가량의 개복치가 실려온다. 과연 이 개복치 한 마리를 '해체'하는데는 몇 개의 칼이 필요할까? 우선 장화를 만들 만큼 두꺼운 껍질을 잘라내기 위해 50㎝짜리 큰 칼이 필요하다. 주변을 해체하기 위해 중간 칼도 필요하고, 연한 살을 잘 토막내기 위해 걸맞는 칼이 또 필요하다. 이 처럼 '칼'은 용도에 따라 다양하다. 하지만 '용도'에 따라서만 달라지지 않는다. 같은 아시아 국가라도 우리나라, 중국, 일본 서로 요리의 방식이 전혀 다른 세 나라의 요리에 필요한 칼은 또 전혀 다르다.

'칼'로 시작되는 요리, 암만해도 '스시'로 대변되는 일본 요리가 떠올려 질 것이다. 일본 요리를 다룬 만화에서도 '요리를 통해 도를 깨친 최고의 장인'이라 칭송된 45년 일식 요리의 장인 안효주 셰프를 통해 일본 요리의 '칼 맛'을 접근해 들어간다.

매일 아침 숯돌로 칼을 가는 것으로 부터 시작된 그의 일상, 섬세한 일식 요리를 위해서는 생선 뼈를 잘라낼 정도의 '데바보초', 채소를 다듬을 수 있는 얇은 칼날의 '우스바', 그리고 버드나무 잎처럼 뾰족한 '야나기바'까지 세 종류의 칼이 필요하다. 일본 칼은 잘라 넘길 수 있도록 외날 칼이다. 고수일 수록 단칼에 생선을 자른다. 먹는 이가 느껴지도록 '시리도록 서늘한' 칼의 맛을 '키리아기'라는 용어로 정의내릴 만큼 칼과 셰프가 한 몸이 되어 절묘한 '칼의 맛'을 풀어내는 것이 바로 일본 요리의 맛이다.

반면 '불맛'이 더 강조되는 중국 요리는 '차이다오', 단 한 자루로 해결된다. 하지만 '차이다오' 단 한 자루라고 해서 얕잡아볼 일은 아니다. 그 무거운 사각 칼을 어떤 방향으로 쓰는가에 따라 요리가 달라지기 때문이다. 크기나 무게는 상당한 반면, 얇고 정교한 칼날을 지닌 차오다오, 고기, 야채, 해물 등 다양한 식재료를 얇게 저며내는 '피엔', 채를 써는 '쓰', 덩어리로 자르는 '콰이', 다지는 '모' 등 맛과 모양, 질감을 달리하며 다양한 칼의 맛을 만들어 낸다.

그렇다면 우리의 '칼 맛'은 어떤 것일까? 통속에 직접 칼을 넣어 배추 등의 재료를 용이하게 다듬어 내도록 버선코를 닮은 우리 칼, 그 만드는 재료부터 만만치 않다. 모래를 훑어 철가루를 모아 제련을 하고 망치질로 내리쳐 칼 모양을 만들고 이를 다시 진흙을 발라 물과 기름에 담금질을 해야 하는 지난한 과정을 거쳐서야 한 자루의 칼이 탄생된다.

우리 요리의 다양한 칼 맛

우리 칼의 맛은 칼 자체보다, 그 칼을 다루는 과정에서 빚어진다. 여기 무 한 개가 있다. 깍두기를 담그려면 무를 어떤 방향으로 써는 게 더 맛깔날까? 그저 무를 툭툭 깍뚝썰기하면 될 줄 알았던 요리 하나도 그 재료의 결에 따라 맛이 달라진다. 원 모양으로 둥글썰기, 그걸 다시 반 자르면 반달 썰기, 그걸 또 반을 나누면 은행잎 썰기처럼 써는 방식도 다 다르다. 어디 썰기만 있을까? 돌려 깍기도 있고, 채를 썰 수도 있다. 처음의 질무으로 돌아가 무를 세로로 나박나박 썰면 아삭한 식감이 살려지고, 반면 '빚어 썰기'처럼 단면을 가장 넓게 살리며 저미듯 썰어내면 요리 과정에서 화학 반응을 극대화시켜 국 등의 깊은 맛을 내는데 어울린다.

그런데 한식의 묘미는 '칼'이라는 영역의 무한 확장, 혹은 '자유로움'에 있다. 다지고, 자르고, 도려내는 등 다양한 요리 방식을 위한 다양한 칼들, 하지만 한식의 칼은 거기서 그치지 않는다. 안쪽이 두툭두툴한 널찍한 옹기 안에 돌로 마늘, 고추 등을 갈아내는 확독 또한 '칼'의 연장이다. 떡을 자르는 데는 칼의 쇳내가 스며드는 걸 막기 위해 '나무 칼'이 사용된다. '나무 칼' 이 없을 때는 손이, 접시가 '칼'의 역할을 했다하니 '칼질'의 융통성은 끝이 없다.

무엇보다 우리 식 '칼질'의 절정은 '가위'에 있지 않을까? 식당에서 밥상 위에 등장하는 '가위'에 외국인들은 눈이 휘둥그레진다. 자르고, 뜯고, 쪼개고 자유자재로 움직이며 밥상 위의 재료들을 해체하는 가위는 칼의 업그레이드 버전이자 밥상 위의 멀티플레이어이다.

전문가는 그런 멀티플레이어 가위의 시작을 그 옛적 '엿장수 가위'에서 찾는다. 원래 목적과 다르게 진화한 '가위', 식탁에서 직접 조리의 도구로 쓰일 뿐만 아니라, 그 '가위'를 통해 먹는 이가 직접 '요리'에 참여하게 되니 '다이내믹한 우리 식탁'의 묘미가 바로 여기에 있다.

그런데 밥상 위에 멀티플레이어가 가위만 있을까? 젓가락도 또 하나의 '칼'이 된다. '전'처럼 우리 요리는 큰 덩어리를 그대로 밥상 위에 올린다. 그러면 젓가락이 나서서 그걸 나누어 함께 먹을 수 있도록 만든다. 이처럼 우리 요리 속 '칼의 맛'은 다양한 도구들의 활용에서 그 참맛을 만들어 낸다.

'먹는 것을 말해주면 누구인지 알 수 있다'는 말처럼 그 옛날 뗀 석기는 이제 같은 아시아 국가라도 한, 중, 일 각국의 문화에 따라 서로 다른 '칼질'을 통해 다양한 맛의 문화를 창조해 냈다. 마치 화가의 붓처럼 칼 한 자루를 통해서도 다양한 맛을 만들어 내는 과정, 이것이 바로 인간만이 만들어 낸 식문화의 현장이다.