건강악화 수명단축 암과 비만원인: 가공식품이란 무엇인가

‘가공’ 식품은 식품분류 체계에서 나온 말이다. 식품은 가공정도에 따라 세 가지로 나눌 수 있다. 제1그룹은 가공되지 않았거나 최소한으로 가공한 음식물이다. 자연식품 즉 비 가공식품(unprocessed foods) 또는 최소 가공식품(minimally processed foods)이다. 과일과 채소, 견과류와 씨앗류, 곡물과 콩, 계란과 우유, 생고기가 대표적이다. 최소가공이란 다른 성분을 가미하지 않고 말리거나, 굽거나 끓이거나, 저온 살균한 것이다. 냉동 과일과 채소, 냉동 생선, 저온살균 우유, 무 첨가 요구르트, 향신료, 말린 허브가 있다. 인간은 수십만 년 동안 이런 식품만을 먹었다. 

제2그룹은 가공된 기름, 버터, 설탕, 꿀 등 요리 재료이다. 자연식품에 한두 가지 성분을 혼합해 만든 가공식품(processed foods)이다. 가공 고기와 베이컨, 치즈, 빵, 염장 또는 설탕을 넣은 견과류, 시럽, 맥주 및 포도주, 통조림이 가공식품이다. 제3그룹은 가공음식이다. 제1그룹과 제2그룹의 음식을 보존하기 위해 가공된 빵 등이다.

제4그룹의 음식은 고도로 가공된 음식물이다. 대부분의 대량 생산 식료품이 초 가공식품이다. 초 가공식품(Ultra-processed food and drink products)으로 ‘정크푸드’라고도 불린다. 초 가공식품 중 일부는 정크 푸드(junk food)이다. 정크 푸드로 불리는 패스트푸드와 인스턴트식품은 식품첨가물이 많이 들어가고, 당분과 지방이 많은 탄산음료, 과자, 감자튀김 등이 포함된다. 아주 낮은 원가의 재료와 장기 유통 가능 처리로 이익을 극대화하려는 음식이다. 화학물질, 유화제, 착색료, 감미료, 방부제, 트랜스지방 등 집에서 사용하지 않는 것이 5~20가지가 들어간 식품이다. 아이스크림, 초콜릿과 사탕, 대량생산된 빵, 냉동피자, 도시락 포장제품, 스낵과자, 케이크와 쿠키, 마가린,  인스턴트 스프, 시리얼, 에너지 바와 에너지 드링크, 음료, 가공된 과일음료, 인스턴트 소스나 드레싱, 조제분유, 즉석 식품, 즉석라면, 포장 도시락, 소시지와 가공육 등 주변에서 흔히 보이는 식품이다. 비건 식품 중 상당수도 이런 초 가공식품이다. 콩 단백질로 만든 소시지나 식물 패티 등이 그것이다. 이런 제품은 식물성 단백질을 고기와 비슷한 식감으로 바꾸기 위해 복잡한 가공을 한다. 

예를 들어 피자의 경우 좋은 것과 나쁜 것이 분명하게 구분된다. 진짜 피자와 냉동피자와의 결정적인 차이는 비용이다. 신선한 피자 파이는 냉동피자보다 몇 배의 비용이 들어간다. 가공식품은 ‘저급한’ 재료로 화학첨가제 등을 넣어 만든다. 가공 식품에 들어있는 첨가제 등은 건강에 좋지 않고 식탐을 가져와 비만에도 치명적이다. 가공식품을 팔기 위하여 식품회사들은 ‘기만적인’ 마케팅 전략을 짜고, ‘가짜’ 소송을 제기하고, 로비를 하고, ‘사기’ 같은 연구를 지원하여 가공식품의 문제점을 숨긴다. 20세기 이후 비만의 주원인은 바로 가공식품이다.

가공식품이나 초 가공식품은 싸고 먹기 편하고 맛이 있어 좋다. 가공식품이나 초 가공식품을 피하는 것은 쉽지 않다. 일상 곳곳에 침투해 있기 때문이다. 또한 자연식품인지 가공식품인지의 구분도 어렵다. 게다가 사람들은 광고에 현혹되어 가공식품이 자연식품과 다를 게 없다고 생각하고 사먹는다. 2008년부터 2012년까지 미국에서 판매된 8000만개의 식료품에는 식품과 음료 각각 13%와 35%에 ‘함량을 낮췄다.’라는 문구가 적혀있었다. 저지방, 저칼로리, 저당 문구가 가장 많았다. 그런데 이런 제품은 가공식품이며 대부분이 영양 구성의 질이 나빴다.

‘통 곡물’ 시리얼 제품은 통 곡물로만 만들었다는 뜻이 아니다. 통 곡물이란 단어에 현혹 되서는 안 된다. ‘100% 통 곡물 자체‘가 아니면 가공식품일 뿐이다. ‘섬유질 함유’라는 표기도 기능성 섬유질이 들어있는 것으로 자연 식품 속에 들어 있는 섬유질과는 다르다. ‘생과일 제품’은 생과일로만 만든 것이 아니다. 가공 처리된 과일 농축액만 들어가는 경우도 있다. ‘무 지방 제품’은 지방은 없지만 당분이 첨가된다. 결과적으로 칼로리가 높을 수도 있다. 지방을 제거할 때 설탕 같은 탄수화물이나 지방과 같은 맛이 나도록 가공 처리한 단백질이 첨가되어 뱃살에 치명적일 수 있다. 저지방과 무 지방 식품은 정제당이나 당분이 잔뜩 들어가기 때문이다. 2015년 연구에서 저지방 식단은 지방 섭취량이 많은 식단과 비교해 체중 감량 효과가 없다는 결과도 나왔다. 저지방과 무 지방 식품의 경우 정제당이나 당분이 잔뜩 들어가기 때문이다. 저지방과 무 지방 요구르트에도 많은 설탕이 들어있다. 가공식품이나 초 가공식품에 적혀있는 이런 문구에 현혹되지 말아야 한다.