꼬시도 마드릴레뇨

Cocido Madrileño

제주 흑돼지 머리 고기와 초리소, 만체고 치즈를 곁들인 꼬시도 마드릴레뇨(돼지고기, 소시지, 콩, 야채 등을 한 솥에 끓여낸 카스티야 전통 요리) (Cocido Madrileño)

꼬시도(Cocido)는 ‘삶은’, ‘조리된’이라는 뜻이다. 말 그대로 마드리드와 근교의 카스티야 지방에서 돼지 뼈, 삼겹살, 볼 살, 귀와 같은 저렴한 돼지고기 부위를 콩, 짧은 파스타와 함께 푹 삶아낸 요리이다. 다른 지방에 비해서 뜨겁고 건조한 기후 탓에 가난했던 카스티야 지방에서 돼지고기와 여러 곳간을 탈탈 턴 식재료들을 넣고 큰 냄비에 넣고 한데 끓여 나눠먹은 데서 유래했다. 카스티야 지방은 특히 이러한 유래를 가진 큰 냄비 요리가 많다. ‘오야 뽀드리다(Olla Podrida)’도 비슷한 유래를 가지고 있다.

오야 뽀드리다는 돼지고기, 햄, 야채를 넣고 푹 삶은 음식에 파스타나 이집트 콩 같은 재료를 더 넣고 걸쭉하게 삶아낸 수프인데 꼬시도와 비슷한데 나름 크리스마스에 먹는 명절 음식이라 모르시야(Morcilla)와 같은 소시지부터 토끼 고기, 초리소 등 조금은 넉넉하게 끓인다.

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재료 : 삶은 제주 흑돼지 머리 고기 1/4개, 생 초리소 2개, 만체고 치즈 50g, 다진 마늘 1 테이블스푼, 다진 양파 1 테이블 스푼, 닭고기 육수 400ml, 꼰낄리에 100g, 병아리 콩 50g, 푸른콩 간장 소스 4 테이블 스푼, 훈제 파프리카 파우더 1 테이블 스푼, 화이트 와인 조금, 엑스트라버진 올리브유 50ml, 쑥갓 조금
푸른콩 간장 소스 – 푸른콩 간장 200ml, 제주 멜젓 2 테이블 스푼, 양파 5g, 생강 5g, 설탕 조금
닭고기 육수 - 껍질을 벗기고 중간 조각으로 자른 닭고기 1/2마리, 양파 1개, 당근 2개, 부추 1/2단, 병아리 콩 100g, 물 3L, 엑스트라 버진 올리브유 1 테이블 스푼

1. 푸른콩 간장 소스 : 푸른콩 간장, 멜젓, 설탕, 얇게 자른 양파와 생강을 프라이팬에 넣고 약한 불에 20분 끓인다.

2. 닭고기 육수 : 팬에 올리브유를 두르고 닭고기를 표면이 갈색으로 변할 때까지 센 불에 익힌다. 그 후 다진 양파를 넣고 중간 불로 익힌다. 양파가 색이 변하고 물러졌을 때 나머지 재료들을 모두 넣고 잠시 볶다가 물을 넣는다. 약한 불로 1시간 동안 끓인다. 중간중간 숟가락으로 표면에 나타나는 불순물을 제거한다. 1시간이 지난 후 체로 거른 후 식혀서 사용한다. 닭고기는 따로 빼둔다.

3. 꼰낄리에 파스타는 끓는 물에 11분~13분(제조사마다 다름) 삶은 후 식혀둔다.

4. 팬에 엑스트라버진 올리브유를 두르고 다진 마늘과 다진 양파를 넣어 볶다가 삶은 제주 흑돼지 머리 고기(제주 전통 시장에서 판매한다. 족발을 대신 사용할 수 있다), 먹기 좋은 크기로 자른 생 초리소를 넣어 잘 볶는다.

5. 4번에 닭고기 육수를 넣고 꼰낄리에, 병아리 콩, 2번의 닭고기, 푸른콩 간장 소스, 훈제 파프리카 파우더, 화이트 와인을 넣고 중간 불에 푹 끓인다. 감자를 넣어도 좋다. 중간중간 만체고 치즈를 그라인더로 갈아 넣는다.

6. 소스가 살짝 걸쭉해지고 내용물이 다 익어갈 때 쑥갓을 식감이 있을 정도의 크기로 잘라서 넣고 약간 더 끓여 마무리한다.