바게트 만들기 도전 5일 차?

사실 5회 차

이제 한 5번 정도 바게트를 만들어보았다. 지난번 바게트에서 좀 깨달은 게 있어서 하루 간격으로 또 바게트를 만들게 되었다.

밑에 있는 잘린 바게트 조각을 보면 내상이 처참하다. 기공이 매우 조밀하고 처음 잘랐을 때는 약간 끈적하게 느껴졌다. 지금까지는 오븐 온도가 낮아서 그런 줄 알고 있었다. 그런데 이 빵 구울 때 오븐이 고장 나서 남은 빵 하나를 30분 후에 구웠는데, 이 빵 내상이 더 잘 나왔다. (지금 사진에서 중간에 보이는 긴 빵 두 개이다.) 즉 2차 발효시간이 부족하서 내상이 조밀하게 나왔던 것이다. 기존 유튜브 레시피에서는 27도에서 30분 발효라고 하기에 실온에서 1시간 정도를 발효하였는데 집 온도가 낮은 탓인지 발효가 부족했다.

발효가 될수록 반죽의 탄력이 부족해지기 때문에 발효시간을 늘리기 위해서는 글루텐이 잘 형성되어야 한다. 그런데 지금까지 내가 했던 손 반죽은 위에 보이는 것처럼 글루텐이 제대로 형성되지 않았기에 다시 손반죽부터 공부하기로 했다.

손반죽으로 글루텐이 잘 형성되지 않은 이유는 두 가지 정도로 추정하고 있다. 첫 번째로는 반죽 시간이 길어지면서 반죽 온도가 너무 올라갔기 때문이다. 두 번째로는 반죽을 너무 세게 해서 형성되려던 글루텐을 다시 전부 찢어버리는 식으로 반죽했기 때문이다. 내가 참고한 영상은 유지가 들어가는 손반죽이기에 비교적 세게 반죽했고 그걸 참고하다 보니 과하게 반죽해 버린 것이다.

그래서 재미나이의 도움을 토대로 내린 결론은 다음과 같다.

1. 반죽의 온도가 내려가지 않게 유지하며 어느 정도 글루텐이 올라올 때까지 냉장고에 잠시 휴지 시켜 가며 손반죽을 완성한다. 아직 내 실력으로는 이렇게 해도 최종단계 까지는 가기 힘들었다. (발전, 최종 단계에 대해 확실히 모르므로 정확하진 않음)

2. 반죽 스트레스가 너무 심해졌으면 그 이후로는 윈도 페인 테스트를 통과할 때까지 폴딩만으로 반죽한다.

그리고 위 방법으로 나온 결과물이다.

여전히 손가락으로 늘려봤을 때 원하는 만큼 글루텐이 형성되지는 않았지만, 오늘은 이 정도로 만족하고 넘어갔다. 계속 조건을 변경하며 손반죽 스킬을 연마해야 한다.

그리고 1차 발효 후 모습이다. 부피가 2배 정도 늘어난 듯하고, 손가락을 넣었을 때 아주 조금 회복된다.

중간 과정은 찍지 못했고 다음날 빵을 자른 모습이다. 아직 성형하는 요령이 없어서 이상하게 성형된 모습이다. 그래도 지금까지 구운 빵 중에서는 그나마 만족스럽게 나왔다.

추가로 어제 빵 굽던 중 오븐이 거의 고장 나버렸다. 얼마 전부터 230도로 가동하면 열 때문에 꺼지는 증상이 있었는데, 220도 그리고 210도로 점차 줄어들더니 200도에서만 정상적으로 가동이 가능하다. 문이 닫히는 센서도 뭐가 잘못된 건지 인식이 안되어 발로 차야 돌아가기 시작한다. 당근에서 슬슬 새로운 오븐을 알아보아야겠다고 다짐한다.