한국의 막걸리, 전통 그리고 고급화의 물결 속으로
아버지 막걸리 심부름 하다가 가끔 몰래 홀짝홀짝 마시던 막걸리 맛은, 그 이후로도 반세기 이상 동안 먹거리를 먹어왔지만 그 맛을 찾을 수가 없었다. 그래서 서울에 있다는 많은 수제 막걸리로 유명한 집들도 다녀보고, 필운동에 공장도 가보고, 종로 2가에 삼합집도 다녀왔지만, 그저 옆집과 맛이 다른 차이만 인정했을 뿐 아직도 그 맛은 추억의 맛일 뿐이다. 밀가루와 쌀막걸리의 차이? 누룩(효모)의 차이 등 궁금증만 쌓인다. 그래서 차근차근 공부를 통해 해답을 찾아보려 하고, 그 진행과정을 독자 들게 보고하려 한다.
나는 가장 서민적인 "서울막걸리"를 즐긴다. 생막걸리는 말 그대로 “살아 있는 막걸리”인데, 열처리를 하지 않아 효모가 살아 있는 상태로 유통되는 막걸리를 말한다. 물론 지평막걸리, 느린 마을 막걸리 등도 마트에서 쉽게 구할 수 있는 서울에서 큰 인기를 끄는 막걸리들이다. 재미있는 것은 대구를 가면 대구 막걸리, 부산을 가면 부산 막걸리, 광주 무등산 막걸리, 그리고 전주, 목포.. 예산, 청주, 공주, 춘천, 원주, 봉평 등 각 지방 특유의 물맛, 청정 자연과 지역 특산물을 활용한 독특한 레시피들이 등장을 한다.
막걸리는 농번기, 고된 육체노동 후 또는 삼합을 먹을 때 먹는다는 홍탁 등 서민 들와 애주가 그리고 미식가들에게는 사랑을 받고 있다. 특히 과거에는 회사의 임원 등 고위직에 있을 때는 회식등에서 와인들도 먹었겠지만, 동기회를 하면 만만한 술이 막걸리다. 신당동 중앙시장 전집에서 먹는 막걸리도 일품이다. 이렇듯 막걸리는 술이라기보다는 분위기인 것 같다.
저는 막걸리라는 주제의 브런치스토리 글을 준비하기 위해서 많은 자료들을 공부했고, 특히 자료를 찾는 데는 신이 들린 인공지능 비서들 (저는 몽골 자문활동 및 최신 학술이론을 접하기 위해 3개의 chatGPT, VREW, Gamma, MEDIUM 등 한 달에 백만 원 이상이 지출됩니다)의 도움을 받고 공부량만 해도 A4지로 200페이지 이상의 분량입니다. 이런 글들이 단순하게 "COPY and PASTE"로 만들어지는 것이 아니고 다양한 참고문헌을 공부하고, 다시 의문이 있거나 보충자료가 필요하면 추가로 질문하고 해서 완성된 글이라는 것을 보여드리고 싶어 저장된 참고문헌들을 공개하고자 합니다.
내용을 보시면 아시겠지만, 오랜 기간 동안 다양한 시각에서 고민한 내용들입니다. 당연히 글의 내용도 더 풍성해주고 전문적입니다. 특히 GEMINI나 GROK, CLAUDE 등은 정말로 인용자료까지 모두 첨부한 유료자료이자 전문자료들입니다.
그간 제가 공부한 자료들을 먼저 정리하면서 막걸리, 동동주, 12도 이상의 명품막걸리 등에 대해 공부해 보시죠.
한국의 막걸리는 쌀과 누룩을 발효시켜 만든 탁주(투명하지 않은 탁한 색상의 술)로, 농경 사회에서 노동 후의 피로를 풀어주는 술이었다. 공동체 중심의 음주 문화 속에서 막걸리는 정(情)과 나눔의 상징으로 자리 잡았다. 최근에는 프리미엄 막걸리 브랜드들이 등장하며, 막걸리는 다시 ‘힙한 전통주’로 재조명되고 있다.
1. 한국의 막걸리: 흙냄새 나는 민중의 술에서 프리미엄 전통주로
막걸리는 오랫동안 ‘서민의 술’, ‘농민의 술’로 불려 왔다. 걸쭉한 질감과 은은한 단맛, 그리고 누룩 특유의 향은 한국인의 정서와 깊이 연결되어 있다. 그러나 최근 막걸리는 단순한 탁주를 넘어, 프리미엄 전통주로서의 위상을 새롭게 구축하고 있다. 이 글에서는 막걸리의 역사와 고급화 흐름, 그리고 현대 소비자와의 새로운 만남을 살펴본다.
가) 막걸리의 뿌리: 공동체와 정서의 술
막걸리는 쌀과 누룩을 발효시켜 만든 탁주로, 알코올 도수는 6~8도 정도다. 걸쭉한 외형과 부드러운 목 넘김, 그리고 발효에서 오는 산미가 특징이다.
농경 사회에서 막걸리는 노동 후의 피로를 풀어주는 술이었으며, 공동체적 음주 문화의 중심이었다.
제례, 명절, 잔치 등에서도 빠지지 않는 술로, ‘정(情)’과 ‘나눔’의 상징이었다.
전통적으로는 집에서 직접 빚는 가양주 형태로 존재했으며, 지역마다 맛과 향이 달랐다.
하지만 산업화 이후 희석식 소주가 대중화되면서, 막걸리는 점차 ‘촌스러운 술’, ‘어르신들의 술’이라는 이미지로 밀려났다.
가) 막걸리의 제조 과정
막걸리는 쌀을 주재료로 한 한국의 전통 발효주입니다. 동동주는 막걸리와 유사하지만, 발효 과정에서 맑은 액체가 위로 떠오르는 특징이 있다.
주재료 준비: 쌀을 씻고 찐 후 식혀서 준비합니다.
누룩 첨가: 누룩(발효를 돕는 곰팡이와 효모를 포함한 발효제)을 쌀에 섞어 발효를 시작합니다.
발효 과정: 발효는 약 7~10일 동안 이루어지며, 이 과정에서 효모가 쌀의 당분을 알코올로 변환합니다.
여과: 발효가 끝난 후 거르기를 통해 막걸리(걸쭉한 형태)와 동동주(맑은 액체)를 나눌 수 있습니다.
나) 높은 도수의 한국 막걸리
막걸리는 주로 발효 과정의 조정과 첨가물 활용을 통해 도수와 향을 조정한다.
1) 도수조정 방법
발효 시간 연장: 발효 시간을 늘리면 효모가 더 많은 당분을 알코올로 변환하여 도수가 올라갑니다.
특별한 효모 사용: 고급 막걸리 제조 시, 알코올 생성 능력이 뛰어난 효모를 사용하여 도수를 높일 수 있습니다.
알코올 첨가: 일부 고급 막걸리에서는 발효 후 알코올(주정)을 소량 첨가하여 원하는 도수를 맞추기도 합니다.
2) 향 조정 방법
과일 첨가: 발효 과정 중 과일(예: 복숭아, 딸기, 유자 등)을 추가하여 자연스러운 과일향을 더합니다.
천연 향료 사용: 발효 후 천연 향료를 첨가하여 향을 강화합니다.
여과 과정: 여러 번 여과하여 불순물을 제거하고 맑고 깨끗한 맛과 향을 얻습니다.
이처럼 발효 과정에서 생성되는 다양한 에스테르와 유기산이 풍부해져 복합적이고 깊은 향이 나게 된다.
2. 동동 뜨는 동동주 그 원리가 궁금한 술
동동주는 한국의 전통주 중 하나로, 주로 쌀, 물, 누룩을 사용하여 발효시켜 만드는 술이다. 특히, 동동주는 막걸리와 비슷한 점이 많아 혼동되는 경우가 많다.
나무위키에 따르면 동동주란 이름의 가장 정확한 해석이 나온다.
동동주 또는 부의주(浮蟻酒)는 한국의 전통주로, 청주의 일종이다. 발효 후 삭은 밥알이 '물에 빠진 개미[蟻]처럼 동동 떠오르기 [浮]' 때문에 부의주, 동동주라는 이름이 붙었다.
동동주의 주종을 탁주로 착각하는 사람이 많은데 어디까지나 청주다. 청주를 거를 때 용수를 박아서 청주를 거르는 방법도 있지만 발효가 완전히 끝나서 윗물에는 청주가 뜨고 아랫물에는 탁주와 지게미가 고이도록 놓아두었다가 각자 따로 거르는 방법도 있는데 동동주는 후자에 속하는 대표적인 술로 용수를 박지 않고 완전히 발효가 되어 위에 고인 맑은술인 청주를 밥알과 함께 떠서 먹는다.
그리고 진짜 대가의 구분법도 찾았어요.
제가 정리를 하자면, 막걸리가 발효가 되면 무거운 찌꺼기는 아래로 (좌측 하단, 탁주) 가라앉고, 윗부분은 청부가 되는데, 부유물이 뜨게 된다. 이 위에 뜬 부유물이 동동 뜬 동동주이고, 필터링을 해서 부유물이 없는 부분이 청주의 재료가 된다.
좌측은 윗부분만 걷어낸 순수한 의미의 동동주이고, 오른편은 물을 썩으면 막걸리 아니면 동동주라고 다시 설명해 준다.
탁주, 막걸리, 동동주 차이 완벽 정리해 드립니다 : 네이버 블로그
동동주는 보통 8~10%도 이상으로 막걸리보다 조금 더 높은 편입니다. 청주는 더 오래 숙성을 하여 필터링을 했기 때문에 가장 맑고, 도수도 높습니다.
동동주 제조는 막걸리와 유사하게 진행되지만, 발효된 물질을 체에 걸러 액체와 덩어리를 분리하지 않습니다. 이로 인해 동동주에는 덩어리가 지는 쌀알이 그대로 남아 있게 되는데요. 남아 있는 쌀알 떡분에 독특한 질감과 맛을 가지게 되는 거예요. 동동주를 만들면서 시간을 더 두게 되면 누룩이 아래로 가라앉게 되는데요. 점점 발효 과정을 거치면서 위에는 맑은술만 남게 됩니다. 이때 위의 맑은술만 따라 건져내는 것이 청주입니다
막걸리 동동주 차이 7가지 (맛, 도수, 제조법) - 이지 트래블
다시 정리를 하자면,
가) 동동주의 특징
재료: 주로 쌀과 누룩을 사용하며, 물과 함께 발효시킵니다.
발효 과정: 발효 후, 술과 찌꺼기를 분리하는 과정이 있으며, 이 과정에서 생기는 탄산이 특징적입니다.
알코올 도수: 일반적으로 6%에서 8% 정도의 알코올 도수를 가집니다.
맛과 향: 부드럽고 달콤한 맛이 특징이며, 쌀의 풍미가 잘 느껴집니다.
나) 막걸리와의 차이점
동동주와 막걸리는 비슷한 재료와 발효 과정을 가지고 있지만, 몇 가지 주요 차이점이 있습니다:
발효 방식: 동동주는 주로 2차 발효를 통해 탄산이 생기며, 이를 통해 더욱 부드러운 맛을 냅니다. 막걸리는 일반적으로 1차 발효 후 바로 섭취할 수 있습니다.
질감과 외관: 동동주는 더 맑고 부드러운 질감을 가지며, 종종 거품이 생깁니다. 막걸리는 일반적으로 더 탁하고 걸쭉한 질감을 가집니다.
알코올 농도: 동동주의 알코올 농도가 상대적으로 낮은 경우가 많습니다.
다) 혼동의 이유
동동주와 막걸리가 혼동되는 이유는 다음과 같습니다:
유사한 재료: 두 술 모두 쌀과 누룩을 사용하여 발효되므로, 기본 재료가 비슷합니다.
전통적인 음료: 한국의 전통주로서, 둘 다 한국의 술 문화에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다.
지역적 차이: 지역에 따라 동동주와 막걸리의 명칭이 혼용되기도 하며, 특정 지역에서는 동동주가 막걸리로 불리기도 합니다.
이러한 점들로 인해 동동주와 막걸리는 종종 혼동되지만, 각각의 독특한 특성과 맛을 가지고 있습니다.
라) 동동 뜨는 이유
동동주라는 이름은 "동동"이라는 단어에서 유래되었습니다. 여기서 "동동"은 술이 떠오르는 모습을 표현한 것으로, 발효 과정에서 생기는 탄산이나 거품이 술 표면에 떠 있는 상태를 나타냅니다.
동동: 발효 중에 생긴 기포나 거품이 술의 표면에 떠오르는 모습을 묘사합니다. 이 현상은 특히 동동주에서 두드러지며, 술이 잘 발효되었음을 나타냅니다.
주: 술을 의미하는 단어로, 전통적인 한국 술의 명칭에 자주 사용됩니다.
발효 과정에서 효모가 당분을 알코올로 변환시키면서 이산화탄소가 발생하게 되고, 이로 인해 술의 표면에 기포가 생깁니다. 이 기포가 "동동" 떠오르는 모습으로 나타나기 때문에 동동주라는 이름이 붙여졌습니다.
이처럼 동동주는 그 이름 자체가 술의 독특한 발효 과정을 반영하고 있으며, 한국 전통주 문화에서 중요한 의미를 지니고 있습니다.
3. 막걸리의 고급화: 신세대를 위한 전통의 승화과정
쿠팡에 나온 고급 막걸기 실제가격가) 고급막걸리의 실체
최근 막걸리는 단순한 전통주를 넘어, 프리미엄 술로서의 가치를 인정받고 있다. 그 중심에는 ‘고급화’라는 키워드가 있다.
원재료의 차별화 :기존의 막걸리는 저렴한 쌀과 누룩을 사용했지만, 프리미엄 막걸리는 유기농 쌀, 전통 누룩, 천연 발효 방식 등을 강조한다. 예를 들어, ‘이화백주’, ‘복순도가 손막걸리’ 등은 고급 원료와 정제된 제조 방식으로 소비자에게 신뢰를 준다.
디자인과 브랜딩의 혁신 :과거의 막걸리 병은 투박한 플라스틱 용기가 대부분이었지만, 최근에는 와인병처럼 세련된 유리병에 담겨 출시된다. 라벨 디자인도 감각적으로 바뀌며, 젊은 소비자층을 겨냥한 브랜딩이 활발하다.
맛의 다양화와 실험 :기존의 막걸리는 단맛과 산미 중심이었지만, 최근에는 과일 막걸리, 허브 막걸리, 탄산 막걸리 등 다양한 맛이 등장하고 있다. 또한 발효 기간과 온도 조절을 통해 ‘숙성 막걸리’라는 새로운 장르도 생겨났다.
나) 다양한 음식과의 페어링
막걸리는 한식과의 궁합이 뛰어나지만, 최근에는 다양한 음식과의 페어링도 시도되고 있다.
전통적으로는 파전, 김치전, 도토리묵 등과 함께 즐겼지만
최근에는 치즈, 샐러드, 퓨전 요리와도 잘 어울리는 술로 재조명되고 있다
막걸리 전문 바에서는 막걸리 소믈리에가 추천하는 페어링 메뉴를 제공하기도 한다
이러한 변화는 막걸리를 단순한 ‘전통주’가 아닌, ‘미식의 술’로 끌어올리는 데 기여하고 있다.
다) 막걸리의 문화적 재해석
막걸리는 단순한 술을 넘어, 한국인의 정서와 철학을 담고 있다.
발효라는 자연의 흐름을 존중하는 방식
공동체와 나눔을 중시하는 음주 문화
전통과 현대가 공존하는 미학
이제 막걸리는 ‘과거의 술’이 아니라, ‘미래를 품은 전통’으로 자리 잡고 있다. 고급화는 단순한 가격 상승이 아니라, 막걸리의 문화적 가치를 재발견하는 과정이다.
최근 이 글을 쓰면서 일 년 동안 먹을 술 때보다 술 생각을 더 많이 한 것 같습니다. 취하지는 않는데 벌써
졸음이 오네요. 다음 글은 안동소주 등 한국전래의 소주에 대해 준비할게요. 기대해 주시고 구독해 주세요.
