처음 읽는 맛의 세계사
미야자키 마사츠카 맛의 역사
어렸을 때부터 역사를 좋아했다. 사건들의 순서나 원인 결과 같은 걸 외우고 했는데, 역사적인 인물들의 업적, 일생들을 보고 공감하는 것이 좋았던 것 같다.
지금도 세계 역사나 국제 사회에 대한 지식을 쌓는 걸 좋아하는데, 맛에 대한 관심이 많은지라 맛을 세계 역사와 어떻게 연관시켰을지 엄청 궁금해 처음 읽는 맛의 세계사를 읽어보게 되었다.
이 책은 맛의 기원을 역사의 과정에서 서술하며 흥미로운 정보들을 공유한다. 맛과 중요 향신료, 식자재의 기원과 발달과정을 사건의 흐름에 따라 서술하는데, 맛에 대한 지식과 상식이 풍부해지는 걸 느꼈다.
책을 읽고 인상 깊었던 정보와 신기한 사실에 대해
내용을 간략하게 공유해보고자 한다.
ㅡ 짠맛, 신맛과 단맛의 대비효과, 맛있다고 느끼는 농도 혈장과 동일한 농도인 0.9%이다.
ㅡ 곡물 중심의 식사는 식물의 칼륨 보충으로 전해질 균형을 위한 나트륨 보충이 필요하다.
ㅡ 소금은 부패한 음식 보전 목적으로 이용되었다.
ㅡ 레오나르도 다빈치 최후의 만찬에서 소금항아리가 엎어져 있는 게 유다의 배반 상징 소금은 신뢰의 상징으로 여겨졌다.
ㅡ 샐러드는 소금의 라틴어인 '살 sal'에서 유래한 단어. 채소를 소금을 쳐서 먹는 게 샐러드였다.
ㅡ 소금의 통제, 소금세는 프랑스혁명을 통해 민중들이 없애고자 했던 중요한 목적 중 하나였다. 중국의 과거 국고 재원 중 소금세의 비율 40%, 인도는 소금을 생산할 수 없다는 영국의 소금 전매 제한에서 인도의 거리 행진은 시작되었다.
음식을 부패하지 않게 보존하는 역할로 소금은 인류의 생존에 있어 필수였다.
ㅡ 단맛은 생존을 위한 감각으로 당류는 에너지원으로 필요하다.
ㅡ 신맛, 쓴맛을 마비시킨다.
ㅡ 설탕을 획득하는 사탕수수 원산지는 뉴기니
ㅡ 일본은 단맛을 굴에서, 지중해 지역 무화과에서
에너지원인 포도당의 보급을 위해 단맛은 생존을 위한 센서로 인류와 함께했다.
ㅡ 쓴맛과 신맛은 해로운 걸 피하기 위한 감각 아기들도 싫어한다. 쓴맛은 독, 신맛은 부패한 음식을 의미한다.
ㅡ 쓴맛은 혀의 가장 안쪽 목구멍과 비강 근처에 위치한다. 냄새도 미각을 구성하는 요소인데, 몸에 좋은 쓴맛과 나쁜 쓴맛을 냄새로 구별하게 되었다. 그 결과 허브와 향신료가 인류에 등장하게 되었다.
ㅡ 신맛이 더해지면 짠맛이 순해지고 단맛을 섞으면 단맛이 이긴다.
ㅡ 사과에 사랑, 회춘, 청춘, 최음의 이미지가 더해진 이유가 사과의 달콤하고 새콤한 맛에 기인한 걸 지도 모른다.
ㅡ 신맛은 가장 늦게 발견한 감각. 문화적으로 만들어낸 맛
ㅡ 식초는 술을 내버려 둔 채 방치하면 발효되어 새콤해지면 완성되는 산미조미료
쓴맛은 독, 신맛은 부패 이 미각들도 인류의 생존을 위해 필수
ㅡ 자극으로서의 매운맛. 헤닝의 4 원미에는 포함 안된다.
ㅡ 양파 알리인이라는 물질이 세포 밖에서 효소 화학반응으로 발생하는 황화합물이 눈물샘을 자극하기 때문.
매운맛은 감각이 아닌 자극 인간이 찾은 맛이다.
ㅡ 감칠맛 발효를 통한 맛의 확장 인간에게 발효는 유익한 부패다.
ㅡ 보리 밀 등을 먹는 사람들은 딱딱한 껍질을 제거한 가루로 빵을 만들었는데, 재워두었던 생지에 우연히 효모가 혼입 되어 발효 빵이 탄생했고, 빵에 타액이 첨가되어 맥주로 바뀌었다.
ㅡ 모뉴망 블루점토판에 새겨진 설형문자를 통해 오래전부터 대맥의 맥아를 이용 맥주를 만들었다는 걸 알 수 있다.
ㅡ 로마인은 소금에 절인 많은 양의 생선을 처리 후 남겨진 생선 부스러기에 작은 물고기와 소금을 추가하여 가룸이라는 생선장 만듦. 이는 최초의 젓갈
ㅡ 소시지는 라틴어 살에서 파생된 살수스란단어 소금을 친 고기
ㅡ 양 등의 가축 젖에 우유 응고 효소인 렌네트와 유산균인 스타터 첨가하여 만드는 치즈
ㅡ 스위스 에멘탈치즈 15세기 영국 체다치즈 16세기 네덜란드 하우다 고다 치즈 17세기 프랑스 노르망디 카망베르 치즈 18세기 탄생
감칠맛의 발견은 인류의 맛의 확장을 의미한다.
ㅡ 세계사에 큰 영향을 미친 맛의 재료는 향신료
ㅡㅡ 십자군 이후 지중해의 동쪽에서 활약하던 이탈리아 상인이 이슬람상권과 결합. 이집트 알렉산드리아에서 고가 향신료를 구입하고 유럽각지로 판매, 오스만 제국이 향신료에 높은 세금을 매기자 유럽에서 직접 향신료 산지인 아시아로 향했음. 대항해 시대가 열렸다.
ㅡ 서구 문명에서 향신료가 중요한 건 도시 문명이 발달한 곳은 악취와 냄새가 심해 향이 중요하게 인식돼서
ㅡ 후추, 기원전 1세기 이집트 항해사 히파로스 아라비아해의 몬순을 이용 로마에 공급
ㅡ 카르다몸, 스리랑카에서 대량생산된다. 바이킹과 이슬람 사이에 러시아를 경유하는 대규모 모피무역의 증거
ㅡ 후추, 피페린 상분 장기가 보존하여 악화된 고기의 맛을 완화시키는 데 유용
ㅡ 후추 시나몬 육두구 클로브(정향) 4대 향신료
ㅡ 인도네시아 말루쿠제도 클로브 육두구의 유일한 생산지
향신료는 그 자체로 인류 문명의 발전을 이끌었다.
ㅡ 콜럼버스 신대륙 발견으로 감자 등의 식자재 전파로 먹거리의 안정화를 이룸. 음식의 제2차 혁명이라고 한다.
ㅡ 4대 요리권
1. 장문화권 중국 2. 카레문화권 인도 3. 강력한 향신료 문화권 페르시아 4. 허브 외 향신료 문화권 유럽
그 외 5. 신대륙 고추 토마토 6. 태국 베트남 필리핀 생선장 7. 사하라 참깨
4대 요리권으로 분류하고 보니까 또 말이 된다.
ㅡ 페루가 원산지인 고추를 후추로 팔려고 했던 콜럼버스 그래서 피망이나 파프리카 고추류는 후추와 비슷한 부류로 간주한다. 파프리카 헝가리어로 후추를 의미한다.
ㅡ 15세기 포르투갈이 인도를 거쳐 고추가 중국, 동남아시아로 옴
ㅡ 토마토의 원산지는 안데스 고지로 이후 멕시코 아스텍 제국으로 전해져 품종이 개량되었다
ㅡ 이탈리아의 남부인 나폴리왕국이 스페인의 지배하에서 유럽의 산지의 역할
ㅡ 대항해시대 이후 남미 브라질 자메이카 등이 사탕수수로 설탕 재배착수
ㅡ 커피나 홍차는 마시면 취하는 와인 맥주와는 달리 욕구를 만족시키며, 일을 시킬 수 있어 자본가의 입맛에 딱 맞는 기호식품
ㅡ 커피는 아라비아 반도에서 확대됨
ㅡ 스페인어로 카카오음료를 의미하는 게 초콜릿. 카카오에 설탕을 첨가해 맛있어짐.
ㅡ 설탕은 술처럼 취하지 않고, 중독시키는 게 있어 지배자의 향신료
ㅡ1900년 파리 엑스포에서 타이어 회사 미쉐린이 드라이브 여행 고객들에게 서비스목적으로 호텔과 레스토랑의 정보를 수집한 미쉐린 가이드 배포
깊게 생각하게 하는 책들도 좋은 책이지만 흥미로우면서도 지식욕구를 충족시켜 주는 책이어서 재밌었다.
어디 가서 맛에 대해 잘난 척할 수 있을 것 같다.ㅎㅎ
