중국 쓰촨 대표요리 TOP10
中国四川十大经典名菜
중국 쓰촨 대표요리 TOP10
中国四川十大经典名菜
1. 麻婆豆腐 má pó dòu fu : 마포더우푸/ 마파두부
마파두부는 사천요리에 속하며, 중국 청나라 동치(同治) 시기에 만들어졌다. 청두(成都)의 만복교(万福桥)에 위치한 “진흥성식당（陈兴盛饭铺）”의 주인아줌마 천리우(陈刘)씨가 만들어 냈으며, 그녀의 얼굴에 몇 개의 곰보(麻子)가 있어, 마포(麻婆 곰보 아줌마) 또우푸(豆腐)라고 불리게 되었다.
마파두부의 색깔은 밝은 진홍색이며, 빨강, 초록, 하양이 서로 잘 조화를 이루고 있다. 두부의 외형은 흐트러짐이 없으며, 먹어 보면 얼얼하고 매콤하며 뜨거운 동시에 부드럽고 말랑하며 향이 나는 신선한 맛이 입맛을 사로잡는다. 요리과정 중, 마파두부는 “볶는(烧)”방법을 주의하여 조리하며, 암홍색의 다진 소고기와 청록색의 마늘쫑이 부드러운 하얀 두부 위를 장식할 때, 정말 그보다 더 매력적 일수는 없다.
마파두부는 현재도 사람들에게 많은 환영을 받고 있으며, 세계 각지에 널리 퍼져나갔고, 지금의 마파두부는 일본, 미국, 캐나다, 영국 등의 국가에서 손꼽는 요리로 두각을 나타내고 있다. 하나의 작은 가정식에서부터 지금의 경지에 올라, 천하에 명성을 떨치는 요리가 되었다.
2. 回锅肉 huí guō ròu : 후이궈러우 / 회과육
후이궈러우는 중국 쓰촨 요리 중 돼지고기를 사용하는 전통 요리이다. 줄곧 쓰촨 요리의 수장, 쓰촨 요리의 화신(化身)이라고 알려져 왔으며, 쓰촨 요리를 얘기할 땐 후이궈러우가 생각날 수밖에 없다.
촨시(川西) 지역에서는 아오궈러우(熬锅肉)라고 불리기도 하며, 후이궈러우의 기원은 쓰촨의 농촌 지역에서부터 생겨났다. 특징은 맛이 독특하며, 색깔과 광택이 불그스름하고, 기름기가 있어도 느끼하지 않으며, 입안에 넣었을 때 진한 향이 퍼지고, 신장과 피, 정력을 보양시켜주는 효능이 있다. 쓰촨의 대부분의 가정들은 후이궈러우를 만들어 먹는다.
후이궈(回锅)란, 다시 한번 요리한다는 뜻을 가지고 있다. 쓰촨요리에서 후이궈러우의 위치는 매우 중요하다. 속설에 의하면, ‘촉(蜀) 나라(지금의 쓰촨성 청두일대)에 가서 후이궈러우를 먹지 않는다면, 쓰촨에 가지 않은 것과 같다’라는 말이 있다.
후이궈러우는 대다수의 중식당에서 많이 볼 수 있고, 중국에서 후이궈러우를 싫어하는 사람은 거의 보기 힘들다. 후이궈러우 요리 혹은 후이궈러우 덮밥의 독특한 맛은 사람들에게 여운을 남기고, 먹어도 먹어도 계속 먹고 싶다는 생각을 가지게 한다.
3. 夫妻肺片 fū qī fèi piàn : 푸치페이펜 / 부부폐편
“夫妻肺片”을 직역하자면 부부의 폐를 편으로 썰었다는 뜻이지만 폐가 들어가지 않은 요리. 소머리 껍질, 우심, 우설 등 소고기를 재료로 하여 편 썰은 요리. 중국에서 유명한 차갑게 먹는 냉채요리 중 하나.
쓰촨성 청두의 유명한 요리로서 궈차오화(郭朝华)와 장톈정(张田政) 부부가 만들었다. 정통 부부폐편은 빛깔이 붉고 밝으며 재질이 부드럽고 매콤하고 향이 강하다. 일반적으로 두피, 심장, 소혀, 곱창, 쇠고기를 주원료로 하여 조린 후 고추기름, 산초국수등의 양념을 넣어 만든다.
4. 宫保鸡丁 gong băo jī ding : 궁바우지딩 / 궁보계정
공바오지딩(宫保鸡丁)은 청말(清末)의 명신(名臣) 딩바오전(丁宝桢)이 만들었으며, 닭고기, 붉은 고추, 땅콩들을 프라이팬에 넣어 만든 하나의 맛있는 요리이다. 이 요리는 본래 딩바오전의 개인 가정집에서 했던 요리였는데, 후에 이 음식이 북경 궁중요리로 들어가게 되며, 지금 사람들이 잘 알고 있는 궁바오지딩이 되었다.
궁바오지딩은 닭고기가 메인 재료로 사용되며, 땅콩, 오이, 붉은 고추 등이 부재료로 사용되어 요리된다. 특징은 맵고 달콤하며, 달콤하면서도 맵고, 닭고기의 신선하고 연함이 땅콩의 향기로운 바삭함과 잘 어우러진다. 입에 넣었을 때 신선하고 매콤하며 말랑하고 향기롭다. 빨갛지만 맵지 않고, 매우면서 세지 않은 것이, 닭고기의 육질은 반들반들하며 부드럽다. 입에 넣고 나면, 혀끝이 먼저 약간의 얼얼함과 매콤함을 먼저 느끼고, 뒤로는 달콤함, 얼얼함, 매콤함, 새콤함으로 무장한 닭고기와 썬 파, 땅콩들이 먹는 걸 그만두고 싶어도 그만두지 못하게 할 것이다.
5. 鱼香肉丝 yú xiāng ròu sī : 위샹러우쓰 / 어향육사
위샹러우쓰(鱼香肉丝)는 중국인들이 매우 즐겨 먹는 요리로 사천요리에 속한다. 물고기 요리가 아니라 주재료가 돼지고기이며 매콤+새콤+달콤한 맛이 난다. 물고기 요리도 아닌데 “鱼香”이라는 이름을 부르게 된 이유는, 조리방법이 “四川”지방에 예전부터 내려왔던 생선조리법을 따랐기 때문인데, 옛날 사천지방에서는 물고기 요리를 할 때 파, 생강. 식초, 간장, 설탕 등을 넣어 생선의 비린내를 없앴다고 한다. 어느 날 사천지방의 여자가 물고기 요리에서 남은 재료들을 버리기 아까워 돼지고기를 볶을 때 넣었는데 이 요리가 너무 맛있어서 “위샹로우스(鱼香肉丝)라고 불렀다고 전해진다. 현재 鱼香은 사천요리의 전통적인 맛으로 식초와 간장, 두반장, 맛술, 설탕과 물을 넣어 매우면서 달콤하고 새콤하면서 약간 신맛이 가미된 아주 복잡하고 자극적이며 강한 맛을 내고 있다.
6. 水煮肉片 shuĭ zhŭ ròu piàn：수이주러우피엔/수자육편= 水煮牛肉
수이주러우피엔은 중국 한족의 유명 요리이며, 사천요리에서도 유명한 가정식에 속한다. 중국 20세기 30년대 사천 쯔공(自贡)의 유명한 요리사 판지안(范吉安1887-1982년)이 만들어낸 뛰어난 풍미의 음식이다.
이 요리는 고기가 기름을 두른 우묵한 프라이팬에 조리하지 않고, 물로 끓여 익혀진다 그래서 수이주러우피엔(물로 고기를 삶은 요리)이라 불린다. 얇게 썬 돼지고기와 계란이 주 재료이고, 식물성기름으로 채소의 매운맛을 살려내 만드는 매운맛의 요리이다. 수이주러우피엔은 식욕을 증진시킬뿐더러, 양질의 단백질과 필수지방산, 비타민, 철분 등 각 영양요소들을 보충시켜 준다.
완성된 요리의 고기 맛은 매콤하며 부드럽고 연하여 씹기 쉽고, 채소는 신선하며 국물은 붉은 기름기가 흘러 얼얼하며 매운맛이 진하다. 봤을 때는 굉장히 매워 보이지만, 먹고 나면 그렇게 “공포”스럽게 맵지는 않다. 전분으로 잘 싸여진 고기 또한 매끄럽고 연하며 쫄깃하여 씹는 맛이 뛰어나다. 수이주러우피엔의 특징은 “얼얼하며 맵고 신선하며 향기롭다”.
7. 东坡肘子 dōng pō zhŏu zi : 동포조우즈 /동포주자(돼지의 허벅지고기)
동포조우즈는 중국 북송(北宋)의 저명한 문학가, 서예가, 화가였던 소동파(苏东坡)의 부인 왕푸(王弗)가 만들어낸 유명한 요리이다. 소동파가 이 음식을 좋아하였다 하여 얻은 이름이며, 동포조우즈에서 파생되어 생겨난 음식은 생강즙(姜汁) 동파주자, 관탕(灌汤) 동파주자 등이 있다.
완성된 요리는 기름기는 있지만 느끼하지 않고, 쫄깃하고 흐물거리지 않는 특징이 있다. 색, 향, 맛, 형태 모두 다 뛰어나며, 세간에서는 동포조우즈를 “미용식품”이라고 부르기도 한다. 한 외빈은 동파주자를 “세계 유명요리에 낄 수 있을 정도”라고 찬송하기도 했다.
특히 메이산(眉山) 동포조우즈는 양념을 매우 중요시하는데, 양념은 총 17가지의 재료로 구성되어 있으며, 중국의 동서남북 방문객들과 해외 방문객들의 입맛에 알맞게 요리되어 인기가 많다. 먹는 방법은 두 가지가 있다.
하나는 멀건 국물과 같이 먹는 방식으로, 쪄서 익힌 돼지고기를 꺼내 사발에 담고, 닭을 고운 국물을 붓는다. 만약 닭을 고운 국물이 없다면, 뜨거운 물이라도 괜찮다. 소량의 소금과, 소량의 파를 넣고 함께 먹으면 된다. 가장 좋은 건, 다른 그릇에 간장을 담아두어, 먹을 때마다 간장에 찍어먹으면, 더 맛있게 먹을 수 있다.
두 번째는 양념식으로 쪄서 익힌 돼지고기를 꺼내 그릇에 놓고, 잘 만들어둔 양념을 위에 부어 바로 먹으면 된다.
8. 蒜泥白肉 suàn ní bái ròu : 쏸니바이러우 / 산니백육
쏸니바이러우(蒜泥白肉)는 돼지고기를 삶아서 차게 식힌 고기를 매콤 새콤한 소스에 뿌려서 먹는 쓰촨 지역의 요리다. '쏸니(蒜泥)'는 마늘을 찧어 만든 양념을 말하고 '바이러우(白肉)'는 흰 빛깔을 띠는 고기로 돼지 수육을 의미한다. 한국에서는 '마늘 돼지수육' 혹은 '돼지고기 냉채' 정도로 불린다.
이 음식은 북방에서 유행한 바이러우에 쓰촨 사람들이 마늘 양념을 추가해, 현지인 입맛에 맞게 변형한 요리이기도 하다. 보통 쏸니바이러우의 접시아래엔 얇게 썬 오이와 당근이 깔린다. 얇은 오이와 차가운 고기를 한 장씩 집어 잘게 다져진 마늘 양념과 함께 먹으면 아삭한 식감과 부드러운 질감, 거기에 입맛을 돋아주는 마늘향이 어우러져 기분 좋은 맛을 느낄 수 있다.
♣ 몇 년 전에 온 가족이 대만여행을 갔을 때 타이베이 한 식당에서 쏸니바이러우를 시켰는데 딸이 처음 먹어 본 맛이라며 엄청 맛있게 먹던 기억이 난다.
9. 清蒸江团 qīng zhēng jiāng tuán : 칭쩡장퇀 / 청증강단
칭쩡장퇀은 쓰촨성 러산(乐山)의 전통요리로 이 요리의 가장 전통적인 것은 사용된 식재료로서, 강단어와 운남성에서 나는 햄(火腿)으로 증기에 쪄서 만든 요리라는 것이다. 운남성 햄(火腿)은 중국의 유명 특산물로 중국에서도 잘 팔릴 뿐만 아니라 동남아에서도 명성을 얻고 있다
강단어(江团鱼)는 더욱 귀중하며. 이런 물고기는 일 년 내내 울통불통하고 푸르고 깊은 민장산협 10미터 깊이의 어장에서 서식하는데 육질이 부드러울 뿐만 아니라. 매우 맛있기 때문에 많은 미식가들에게 인기가 많다.
10. 开水白菜 kāi shuǐ bái cài : 카이수이 바이차이 / 쓰촨 백김치
카이수이 바이차이(开水白菜)는 이색적인 사천요리로, 마라의 맛도 없고, 기름기도 없고, 더욱이 진한 맛도 없다. 이 요리는 사천요리의 명요리사 황경림이 청궁수라방에 있을 때 개발한 것으로서, 후에 사천요리의 대가 라국영이 발전시켜 국빈만찬의 정품요리가 되었다.
카이수이 바이차이(开水白菜)는 북방의 배추로 만든 것으로 미리 끓인 닭고기 육수를 사용했다. 요리를 완성한 후에는 맛이 신선하고 단아하며 향기가 진하지만 느끼하지 않아 국내외 지도자들의 사랑을 받고 있다.
♣ 중국인들은 쓰촨 백김치인 카이수이 바이차이(开水白菜)를 언급하면서 김치의 원조가 중국이라고 주장하는데 견강부회가 몹시 심하다는 생각이 든다.
♣ 중국에서나 한국에서 사천요리 음식점(川菜餐厅)에 가시는 일이 있으면 위에서 언급한 “쓰촨 대표요리 TOP10”중에서 먹고 싶은 요리를 시켜보세요. 아마도 80%는 만족하실 것입니다.
♣ "쓰촨 대표요리 TOP10"의 또 다른 통계자료
