자취방 요리일기
옥동식 돼지곰탕이다. 흑백요리사2에 ‘뉴욕에 간 돼지곰탕’이라는 닉네임으로 등장하셔서 화제가 된 옥동식 셰프님의 돼지곰탕과 같이 나오는 고추지라는 사이드도 따라해볼것이다. 글의 내용은 은수저 채널을 참고했다.
옥동식 돼지곰탕은 2025 미슐랭 빕구르망에 선정되어 뉴욕과 서울에서 불티나게 팔리고 있는 곰탕 전문점이다. 이 곰탕은 뼈가 아닌 고기로 국물을 내 맑은 곰탕이 특징이다.
곰탕은 요리가 요리인지라 생각보다 시간을 많이 잡아먹는다. 그렇기때문에 필수적으로 시간을 좀 넉넉히 잡고 요리를 해야한다.
일단 고기는 버크셔K라는 지리산 흑돼지 앞다리살을 쓴다. 버크셔 돼지의 경우 이름에서도 알 수 있듯이 영국에서 수입되어온 품종이다. 이 돼지의 특징이라고 한다면 다른 품종에 비해 육향이 진하고 지방의 녹는점이 50°C가량으로 낮아 입에서 남지 않고 녹아서 느끼한 맛이 없다고 한다.
버크셔K와 다른 품종으로 한다면 맛이 확연히 다를만큼 온전한 곰탕맛을 느끼려면 버크셔K품종을 지켜주는게 좋다.
큰 냄비에 버크셔K 앞다리살을 넣고 무, 양파, 대파, 쪽파, 표고버섯, 생강, 마늘, 그리고 우엉을 넣는다. 이 우엉 역시도 옥동식 셰프님이 굉장히 고집하신다고 한다.
이대로 넣고 옥동식 셰프님의 경우 약탕기로 내리신다고 하는데, 약탕기가 왠만한 가정집에서 내릴수 있는 전력량 이상을 잡아먹기도 하고, 당연히도 집에서 약텅기를 가지고 있을 사람은 몇 없기때문에 그냥 큰 냄비에 재료와 함께 물을 넣고 2시간가량 끓여주겠다.
2시간가량 끓여주면 고기는 굉장히 연해진다.고기는 미리 꺼내 살짝 식혀 모양을 잡고 썰어주면 된다.
이때 이 국물을 마시기 전에 한번 거쳐야 할 절차가 있다. 하루간 차갑게 식혀서 두는것이다. 이렇게 식혀서 둘 경우에 위에 지방이 뜬채로 굳는데, 이 지방을 건져내야 진정 맑은 국물이 나온다.
이제 고추지를 만들 차례다. 고추장아찌를 보통 고추지라고도 하는데 이것을 변형시켜서 양념장처럼 만들것이다. 일단 고추지를 가위로 잘라준다. 조금 크게 잘라도 좋다. 이제 여기에 고춧가루, 새우젓, 설탕, 후추 그리고 약간의 물을 넣고 핸드블렌더로 갈아준다.
잘게 갈아주면 다대기 양념처럼 변하는데, 이 고추지의 역할은 국물에 풀어먹는 용도가 아니라 고기 위에 얹어먹는 용도라고 한다.
옥동식 돼지곰탕은 밥을 토렴한다. 토렴이란 국물을 밥에 적시고 다시 국물을 냄비로 붓고, 다시 적시고 냄비로 부음을 반복하여 밥에 국물이 스며들고, 온도를 높여주는 거라고 보면 된다.
밥 한공기를 토렴하여 국물을 붓고 위에 고기를 올려서 고추지와 함께 먹으면 옥동식 돼지곰탕 완성이다.