자취방 요리일기
백짬뽕이다.
백짬뽕의 경우에는 하얀 국물에 약간 칼칼한 맛이 나야 하는, 고춧가루가 들어가지 않은 칼칼함을 내야 하기 때문에 다른 짬뽕에 비해 맛을 내기가 조금 어려운 편이다.
다른 곳의 백짬뽕은 어떤 방법을 사용하는지는 하나도 모른다. 단순히 이 모든건 내 머릿속에서 나온 생각이다. 물론 어딘가 먼저 이 방법으로 요리를 했던 분들도 계실 수 있다. 그 분들을 존중한다. 하지만 나는 최소한 이 글에서는 어떠한 정보도 찾아보지 않고 글을 쓴다는 것. 이것 하나만 알아줬으면 한다.
일단 백짬뽕의 키포인트는 뽀얀 국물에 있다. 어떻게 고춧가루를 치지 않고 시원한 칼칼함을 내면서 짬뽕국물의 맛을 낼 수 있을까.
나는 고추씨를 사용할것이다. 고춧가루의 매운 맛을 정도껏 구현하면서 빨간 기가 돌지 않도록 국물을 내야 하는데, 이것에 딱 맞는 칼칼함은 아마 고추씨를 사용하면 어느정도는 맞춰지지 않을까 싶다.
일단 야채는 길고 얇게 채썰어준다. 양배추와 양파, 파, 그리고 표고버섯 정도만 썰어주자. 야채가 많으면 시원한 맛이 있기 때문에 양을 조금 많이 넣어주자. 어차피 숨 죽으면 양도 줄어든다. 그렇다고 너무 많이 넣지는 말자.
그리고 전에도 말했듯 웍에는 기름을 많이. 야채가 기름을 많이 빨아들이기 때문에 그렇다.
달궈진 웍에 바로 야채를 넣고 볶는다. 볶아줄때 고추씨를 넣는다. 생각보다 조금 많이 넣어줘야 칼칼한 맛이 날것이다. 고추씨를 고를때에 손이 좀 많이 매울 수 있다. 이 점 유의해주길 바란다.
고추씨를 넣고 야채가 숨이 좀 죽을때까지 볶다가 이제 한가지 주재료가 들어간다.
굴이다. 굴은 한번 씻어서 약간 다져 넣자. 굴의 목적은 국물이다. 그렇지만 굴소스는 안된다. 바다 풍미의 굴이 들어가줘야 된다.
굴을 넣고 볶다가 한번 맛을 보고 칼칼함이 적으면 고추씨를 추가하고, 조금 많다 싶으면 딱 좋다. 이제 물을 넣고 강불에 끓이자. 강불에 끓이면서 액상 치킨스톡을 양에 맞게 넣어준다. 1인분에 한스푼이고, 1인분이 추가될때마다 0.5스푼씩 더 추가해주면 맞을것이다.
국물은 이대로 끓이고, 이제 면을 삶는다. 왜 이때 면을 삶냐면 국물은 딱 알맞게 끓여지기까지 시간이 좀 걸린다. 사실 오래 끓여지면 국물은 더 맛있어진다. 건더기는 맛이 좀 없어지겠지만.
면을 삶아주면 딱 면이 다 삶아질때쯤 국물이 완성될테니까 너무 걱정하지는 말자.
면은 중화면이 있으면 좋겠지만, 만약 없다면 걱정 안해도 된다. 생각보다 비슷한 면이 하나 더 있다.
파스타. 파스타 면이 생각보다 중화면과 비슷하다. 그래서 나도 집에서 짬뽕 해먹을 때 파스타 면을 자주 쓴다.
파스타면은 소금 치고 강불에 봉지에 정해진 시간보다 30% 덜 익혀주고 나머지 30%는 국물에 넣고 끓여주면 전분물이 없더라도 농도가 어느정도 맞는다.
이렇게 하면 내 머릿속 백짬뽕, 끝이다.