2. 흙까지 옮긴 사람들 : 10년 복제 전쟁
1975년 프로젝트가 시작되자, 과학자들은 마오타이진과 가장 유사한 환경을 찾아 구이저우성 전역을 뒤지기 시작했다. 기후, 습도, 일조량, 토양 조건, 수질. 마오타이주의 맛을 결정짓는다고 알려진 모든 요소들을 대조했다.
50여 곳이 탈락한 끝에 최종 낙점된 곳은 준이시(遵義市) 후이촨구(匯川區) 석자포(石子鋪)였다. 마오타이진에서 직선거리로 약 100~130km 떨어진 곳이다.
선정 이유는 분명했다. 사면이 산으로 둘러싸인 분지 지형으로 마오타이진과 유사했고, '준이 후이촨 소기후(小氣候)'라 불리는 독특한 기후 패턴이 고온다습한 발효 환경을 제공했다. 무엇보다 지하수가 츠수이강 상류 지류에 속해 수질과 미네랄 성분이 유사했다.
프로젝트의 성공을 위해 중국 정부는 강수를 두었다. 마오타이 공장의 핵심 역량을 송두리째 뽑아 옮기는 것이었다. 이는 단순한 기술 전수가 아니라 '이식 수술'에 가까웠다.
당시 마오타이 공장장이었던 정광선(鄭光先)이 프로젝트의 총책임자로 임명되어 준이로 자리를 옮겼다. 공장의 최고 책임자가 실험을 위해 본사를 떠난 것은 이 프로젝트의 중요성을 방증한다.
정광선을 필두로 양조 기술자, 누룩 전문가, 분석 연구원 등 마오타이 공장의 핵심 기술 엘리트 28명이 선발되었다. 이들은 '성건제(成建制) 이동'—즉 조직 전체가 통째로 움직이는 방식—으로 석자포의 황무지로 떠났다. 가족과 터전을 뒤로하고 '제2의 마오타이'를 만들기 위해서였다.
"변하는 것은 장소뿐이다(只變地方)."
이것이 프로젝트의 대원칙이었다. 장소 외에는 모든 것을 똑같이 맞추겠다는 의지의 표현이었다.
이송된 것들의 목록은 놀라웠다.
원료: 마오타이진에서 사용하는 붉은 수수(紅纓子)와 밀을 그대로 가져왔다.
설비: 마오타이 공장의 솥, 시루 등 생산 설비를 이송했다.
공정: 동일한 '12987 공법'을 적용했다. 1년 생산주기, 2번 투입, 9번 찌고, 8번 발효하고, 7번 술을 받는 전통 양조법이다.
그리고 가장 충격적인 것이 있었다.
발효 환경: 발효 구덩이의 진흙(窖泥), 돌(窖石), 심지어 공장 천장의 먼지까지 긁어모아 트럭에 싣고 준이로 날랐다. 마오타이 특유의 장향(醬香)을 만드는 미생물군을 새로운 공장에 이식하기 위해서였다.
말 그대로 '영혼까지 옮긴' 것이다.
장향형 바이주는 생산 주기가 길다. 12987 공법* 에 따르면 술 한 병이 나오기까지 최소 5년(생산 1년 + 숙성 3~4년)이 걸린다. 실험 결과를 확인하고 수정하는 피드백 루프가 극도로 느릴 수밖에 없는 구조였다.
1975년부터 1985년까지 10년 동안, 연구팀은 총 9번의 생산주기를 돌렸다. 그동안 수행된 분석 실험만 3,000회가 넘었다.
초기에는 실패의 연속이었다. 마오타이의 맛이 나지 않았다. 준이의 미세한 기온 차이와 습도 변화가 미생물의 활동에 영향을 미쳤기 때문이다. 연구진은 마오타이에서 가져온 진흙을 현지 환경에 적응시키는 '순화(馴化)' 작업을 반복하고, 발효 온도를 미세 조정하며 '마오타이의 맛'을 찾아가는 지루한 싸움을 이어갔다.
28인의 기술자들에게 이 10년은 고난의 시간이었다.
황무지에 세워진 시험 공장. 열악한 주거 환경. 가족과의 오랜 이별. 그리고 매번 기대에 미치지 못하는 실험 결과.
그러나 이들은 "실험이 성공하지 못하면 돌아가지 않겠다"는 각오로 연구에 매진했다. 이는 계획경제 시절 과학자들의 헌신을 보여주는 대표적인 사례로 기록된다.
1985년, 마침내 심판의 날이 다가왔다.
10년의 피땀 어린 노력을 검증할 최후의 심판대가 마련된 것이다.
*12987 공법
장향(酱香)술 “12987 공법”은 중국 장향형(酱香型) 백주(바이주)를 만들 때 쓰는 전통 양조 공정을 숫자로 요약한 표현이다.
핵심은 1년(한 사이클) 동안 고온에서 여러 번 찌고(증류/증자)·발효하고·술을 받아내는 복잡한 반복 공정이라는 점이다.
일반적으로 업계/설명자료에서 이렇게 풀이한다.
1 = 1년 1주기로 양조 (한 해를 통째로 씀)
2 = 2번 원료 투입(주로 수수)
9 = 9번 찌기(증자)
8 = 8번 발효
7 = 7번 술 추출/받기(각 라운드마다 받은 술이 성격이 다름)
즉, “1년 동안 2번 투입 → 9번 찌고 → 8번 발효 → 7번 술을 받는다”로 기억하면 된다.
※ 이 글은 Google Gemini, Chatgpt, Perplexity, Claude 등 인공지능과 함께 작성하였습니다.