돌산갓김치 맛있게 담그기
[요리에세이] < 행복한 레시피 > 유정 이숙한
비가 내리는 주말이다.
어제 담근 돌삿갓김치가 베란다에서 맛있게 숙성되고 있다.
옆지기가 힘들다고 사다 먹으라고 한다.
김치 사업으로 30년을 보냈는데 그럴 수 없는 일..
사 먹는 것에 익숙하지 않지만 자존심이 허락하지 않는다.
자칭 김치 장인이라고 생각하니 거만한 건지 아님 김치에 대한 미련인가,
변명 같지만 김치를 담그기 위해 맛난 새우젓이랑
곰삭은 멸치젓이 남아있어서 그런 거라고 애써 변명하지만.
대량 생산된 김치는 내심 거부하고 있다.
모든 양념을 눈으로 보고 확인하고 담가야 직성이 풀린다.
좋은 재료를 사용해야 깊은 맛이 난다고 믿는다.
사 먹으라지만 아직은 김치 담글 정도의 기운은 있으니까.
어제 마트에 가보니 돌산갓이 한 묶음에 사천 원도 되지 않는
가격이고 묶음 단이 무척 컸다. 그러니 살 수밖에.
직접 사서 담가야 직성이 풀린다.
1987년부터 김치제조회사를 삼십 년 넘게 경영했다.
그때도 손으로 껍질을 벗긴 토종마늘을 고집하며 사용했다.
고춧가루도 눈으로 확인하여 좋은 재료를 사용했다.
마늘은 김치에서 1.2 % 차지하지만 은은하게 맛을 받쳐준다.
김치에서 제일 중요한 것이 고춧가루이고 다음이 젓갈이다.
어떤 고추와 젓갈을 사용해야 누구나 입에 맞는 보편적인 입맛이다.
경상도 분들은 멸치젓이 많이 들어가는 것을 좋아하고
전라도 지역은 황석어젓과 새우젓을 섞어서 사용하고
경기도 새우젓, 그 외에 남도식 김치는 새우젓과 멸치젓을 같이 사용한다.
돌산갓김치 2묶음 양을 담그는 방법을 소개한다.
여수에서는 멸치젓과 황석어젓을 사용하지만 젓갈 냄새가 강해서
호불호가 있으니 나만의 방법으로 담근다.
<< 돌산갓김치 재료 준비물 >>
돌산갓 2묶음( 약 7킬로 정도), 멸치액젓 1컵 반, 새우젓 4/5컵,
참치액젓 1컵, 마늘 1컵, 양념 소금 1/3 컵, 절임용 소금 1컵,
고춧가루 2컵, 이온물엿 2컵, 설탕 1컵, 생강 1조각, 맛술 1/4컵,
간 홍고추 또는 건고추 500g, 찹쌀죽 2킬로 (또는 밥 반 공기)
< 돌산갓김치 담그는 순서 >
1. 돌산갓의 굵은 꽃대는 제거하고 누런 겉잎은 떼어낸다.
2. 맑은 물에 4~5회 10분간 담가 흙이나 모래가 혼입 되지 않도록 깨끗이 세척한다.
3. 세척한 돌산갓을 넓은 용기에 담으면서 굵은소금을 줄기 부분에 뿌려준다.
4. 절임이 끝나면 중간중간 위아래를 뒤집어주고 무거운 것으로 눌러 2시간 방치한다.
5. 마늘을 믹서기에 갈 때 새우젓과 멸치액젓, 생강을 넣어 같이 갈아준다.
홍고추는 세척하여 마늘을 갈고 난 후 넣고 갈아주면 된다.
건고추를 사용할 경우 미리 물에 담가서 불려, 씨와 꼭지를 떼고 갈아준다.
6. 부드럽게 절여진 돌산갓에 홍고추 또는 건고추 간 물에 마늘과 생강 간 것을 혼합.
고춧가루와 이온물엿, 소금, 찹쌀죽 또는 찬밥을 갈아 양념소스를 만든다.
7. 절인 돌산갓에 6번의 양념소스를 포기 속 넣는 것처럼 발라주면 된다.
양념이 끝나면 통에 가지런히 담아주고 들뜨지 않도록 꼭꼭 눌러준다.
8. 담근 돌산갓김치는 베란다에 하루 숙성하여 다음 날 김치냉장고에서 넣거나
담그자마자 김치냉장고에 넣어 숙성하면 신맛이 나지 않고 은은하게 익어 맛있다.
