양념 깻잎

[ 푸드 에세이 ] < 행복레시피 > 유정 이숙한

대부분의 사람들은 양념깻잎을 좋아한다.

어려서는 깻잎이 맛있고 깊은 맛을 체감하지 몰랐다.

엄마는 들깻대 아래의 불필요한 잎과 가지를 솎아내셨다.

그것들을 솎아내야 풍요로운 들깨를 수확할 수 있기 때문이다.

솎아낸 발아깻잎을 삶아 국간장에 조물조물 볶아 상에 올리셨다.

맛있게 먹었는데 자세한 사연을 알지 못했다.

깻잎은 맛있는 반찬이라고 생각했다.

양념깻잎은 많은 사람에게 사랑을 받고 있는 밑반찬이다.

어릴 적 맛있게 먹는 것은 또 먹고 싶다는 충동을 일으킨다.

들깨나무 아래나 위에 햇볕을 방해하거나 성장에 불편함을 주는

가지는 가차 없이 떼어낸다. 그 가지에 달린 발아깻잎은

맛있는 반찬으로 바뀌는 과정을 설명하려고 한다.

4월 22일 마트에서 산 발아깻잎에서 큰 잎을 따로 골라내서

소금에 절임하고 ㅌ5일간 베란다에서 숙성시킨 후 냉장고에 넣어두었다.

깻잎이 100장 정도 되는 양이라 물 2컵에 소금 반 컵 넣고 절임 했다.

깻잎이 많으면 비례해서 물과 소금 양을 늘리면 된다.

세척한 깻잎을 차곡차곡 가지런하게 담아 꼬투리를 실로 묶으면 양념할 때 편리하다.

실로 묶은 깻잎을 양파망에 차곡차곡 담아 소금을 녹인 물을 부어주고

쓰지 않는 무거운 아령이나 돌 또는 통에 물을 담아 무겁게 눌러준다.

무겁게 눌러주지 않으면 윗부분의 깻잎이 소금물에 닿지 않아 물러진다.

위에 사용하지 않는 거름망으로 눌러주고 그 위에 작은 돌로 눌러주었다.

4월 28일에 확인해 보니 윗부분이 허옇게 골마지가 끼었다.

골마지가 생겼어도 무방하다. 방부제가 들어가지 않았기 때문이다.

5월 12일에 깻잎을 세척 후 소금물을 짜주고 1시간 물에 담갔다.

1시간 물에 담근 깻잎의 물기를 짜주고 가지런히 놓았다.

짠맛이 싫으면 뜨거운 물에 잠깐 데치면 짠맛이 사라진다.

<< 깻잎 양념소스 >>

진간장 1/3 컵, 물 1/4컵, 멸치액젓 2스푼, 참치액 1스푼

양파채 1/4개, 당근채 한 토막, 달래 2줄기, 대파 1/4대,

고구마 채 한 스푼, 고춧가루 1스푼, 설탕 반 스푼, 참깨 1 스푼

다진 마늘 반 스푼, 참기름 1.5스푼, 밤 4개 가늘게 채썰기,

들기름 1스푼, 참깨 2스푼, 생강맛술 1스푼, 감치미 0.5 티스푼

위의 재료들을 혼합해 양념소소를 만든다.

짠맛을 좋아하면 간장을 좀 더 넣으면 된다.

양념 소스를 바를 때는 2/3만 제치고 양념을 바른 깻잎을 넘기면 된다.

되도록 한 장 한 장 바르는 것이 양념이 잘 스며서 맛이 깊다.

양념을 다 바르고 나면 한쪽 방향으로 하지 말고 양쪽으로 방향으로

차곡차곡 넣어주고 꾹꾹 눌러준다.

** 양념에 바른 깻잎은 그 즉시 먹어도 된다. **