양념 깻잎

[ 푸드 에세이 ] < 행복레시피 > 유정 이숙한

어려서는 깻잎이 맛이 깊다는 것을 체감하지 못했다.

엄마는 들깻대 아래의 불필요한 잎과 가지를 떼어냈다.

그것들을 솎아내야 들깨를 많이 수확할 수 있기 때문이다.

솎아낸 발아깻잎을 삶아 국간장과 들기름에 볶은 것이 상에 올랐다.

맛있게 먹었는데 자세한 사연을 알지 못했다.

막연하게 양념 깻잎은 맛있는 반찬이라고 생각했다.

양념깻잎은 많은 사람에게 사랑 받는 밑반찬이다.

어릴 적 맛있게 먹었던 양념깻잎이 생각난다.

이웃에서 들깨가 웃자란 것을 잘라냈다. 키가 너무 크면 들깨 소출이 적다.

햇볕이 들지 않는 아랫부분의 깻잎을 가차없이 쳐낸다. 나무 아래햇볕을

방해하거나 불편함을 주는 가지는 떼어낸다. 떼어낸 가지에 달린 발아깻잎은

맛있는 반찬으로 탈바꿈하느는 과정을 설명하려고 한다.

4월 22일 마트에서 산 발아깻잎에서 큰 잎을 따로 골라내서

소금에 절임하고 ㅌ5일간 베란다에서 숙성시킨 후 냉장고에 넣어두었다.

100장 정도 되는 큰 깻잎은 물 2컵, 소금 반 컵 넣고 절임 했다.

깻잎 양이 많으면 양에 비례해서 물과 소금의 양을 늘리면 된다.

세척한 깻잎을 차곡차곡 가지런하게 담아 꼬투리를 실로 묶으면 양념할 때 편리하다.

실로 묶은 깻잎을 양파망에 차곡차곡 담아 소금을 녹인 물을 부어주고

쓰지 않는 무거운 아령이나 돌 또는 통에 물을 담아 무겁게 눌러준다.

무겁게 눌러주지 않으면 윗부분의 깻잎이 소금물에 닿지 않아 물러진다.

위에 사용하지 않는 거름망으로 눌러주고 그 위에 작은 돌로 눌러주었다.

4월 28일에 확인해 보니 윗부분이 허옇게 골마지가 끼었다.

골마지가 생겼어도 무방하다. 방부제가 들어가지 않았기 때문이다.

5월 12일에 깻잎을 세척 후 소금물을 짜주고 1시간 물에 담갔다.

1시간 물에 담근 깻잎의 물기를 짜주고 가지런히 놓았다.

짠맛이 싫으면 뜨거운 물에 잠깐 데치면 짠맛이 사라진다.

<< 깻잎 양념소스 >>

진간장 1/3 컵, 물 1/4컵, 멸치액젓 2스푼, 참치액 1스푼

양파채 1/4개, 당근채 한 토막, 달래 2줄기, 대파 1/4대,

고구마 채 한 스푼, 고춧가루 1스푼, 설탕 반 스푼, 참깨 1 스푼

다진 마늘 반 스푼, 참기름 1.5스푼, 밤 4개 가늘게 채썰기,

들기름 1스푼, 참깨 2스푼, 생강맛술 1스푼, 감치미 0.5 티스푼

위의 재료들을 혼합해 양념소소를 만든다.

짠맛을 좋아하면 간장을 좀 더 넣으면 된다.

양념 소스를 바를 때는 2/3만 제치고 양념을 바른 깻잎을 넘기면 된다.

되도록 한 장 한 장 바르는 것이 양념이 잘 스며서 맛이 깊다.

양념을 다 바르고 나면 한쪽 방향으로 하지 말고 양쪽으로 방향으로

차곡차곡 넣어주고 꾹꾹 눌러준다.

** 양념에 바른 깻잎은 그 즉시 먹어도 된다. **