(커팅) 포기김치
[ 요리에세이 ] < 행복을 연출하다 > 유정 이숙한
폭염 속에 성장하느라 고생한 배추가 1년 중 금치로 대접받는 시기다.
지난번 담근 배추김치는 적당히 익어 바쁘게 사는 막내에게 갖다 주었다.
배추김치는 돼지고기와 육수를 넣고 자작하게 끓이다 김치가 무르면 육수를 추가하여 두부를 넣으면
맛있는 김치찌개가 된다. 바쁠 때는 썰은 배추김치로 김치찌개를 빨리 끓일 수 있어 빠르고 편리하다.
여름 배추는 60일 자란 배추라 통이 작다. 겨울배추처럼 속이 꽉 차지 않았다.
롯데리아 김치버거에 들어갔던 김치는 내 이름으로 개발한 상품인데 갈아서 만든 포기김치였다.
김치제조 회사를 삼십 년 넘게 운영했으니 김치에 대해 조금은 일가견이 있는 편이다.
묵은지는 3개월 이상 숙성시켜야 깊은 맛이 난다.
몇 쪽 되지 않은 묵은지를 아낄 겸 커팅한 포기김치를 담그려고 한다.
두 포기는 알배추라서 배추심을 잘라내고 적당한 크기로 배추를 절단하여 세척하여 소금을 뿌려 절였다.
나머지 두 포기는 배추심을 제거하고 5회 세척하여 긴 상태로 자르지 않고 소금을 뿌렸다.
배추를 자르지 않고 긴 상태로 절인 것은 물을 담은 물통으로 눌러 잘 절여지게 하였다.
2시간 후 아래와 위를 반대로 뒤집어주었더니 4시간 만에 배추가 잘 절여져 부드럽다.
절임 시간을 단축하기 위해 소금을 많이 뿌렸더니 절인 국물이 무척 짜다.
배추 절인 국물은 배추의 단맛을 보유하고 있어 두 컵을 떠서 소금 대신 넣어 간을 맞췄다.
<< 믹서기에 갈 재료 >>
1. 깐 마늘 130g은 꼭지를 떼고 세척하고 생강 1쪽, 양파 3개도 세척한다.
2. 배 1개는 껍질과 심을 발라내고 잘게 썰고 갈기 편하게 작게 썰어준다.
3. 홍고추 500g은 꼭지를 제거하고 세제로 세척하여 헹굼하고 고추씨를 제거하며 10등분으로 자른다.
4. 무 1개를 3 등분하여 2등분은 토막을 내고 1등분은 두툼하게 썬다.
5. 굵은 새우젓은 깐 마늘과 생강, 배, 양파를 같이 갈아준다.
6. 무를 먼저 넣고 즙처럼 곱게 간 후 홍고추를 갈아준다.
<< 기타 재료 >>
1. 멸치액젓은 지난번 다려놓은 것이 남아 있어 그것을 사용했다.
2. 양파 3개는 채를 썰어 넣어준다.
3. 미나리는 식초 1 티스푼을 넣은 물에 담근 후, 세척, 5cm 크기로 썬다.
4. 대파 10대는 뿌리를 떼어내고 세척하여 길게 자르고 5cm 크기로 썰어준다.
** 찹쌀죽 만들기**
- 찹쌀가루 1컵 + 물 1컵을 거품기로 갠다.
- 냄비에 물 3컵을 넣고 끓이다 끓기 시작하면 찹쌀물을 부어주면서 눌어붙지 않게 저어준다.
기포가 생기면 불을 끄고 찬물에 담가 차갑게 식힌 후 사용한다.
<< 컷팅 포기김치 재료 총정리 >>
절인 배추(小) 4 포기, 멸치액젓 반 컵, 새우젓 1컵, 깐 마늘 130g, 배 1개,
미나리(小) 1단, 대파 10대, 홍고추 500g, 고춧가루 1컵, 찹쌀죽 4컵,
올리고당 1.5컵, 무 1개, 배추 절인물 2컵(소금 대신 사용), 양파 3개
<< 컷팅 포기김치 담그기 >>
1. 위의 재료를 혼합하여 절단하지 않고 길게 절인 배추 줄기에 양념 소를 앞뒤로 발라주고 반을 접어
김치통 한쪽에 담는다.
2. 커팅한 절인 배추는 남은 소와 도톰하게 썬 무를 넣고 혼합하여 양념한다. 양념한 커팅한 김치는
는 한쪽에 담고 커팅하지 않고 길게 담근 포기김치를 김치통 각각 한쪽에 담고 꾹꾹 눌러준다.
3. 커팅 포기김치는 실온 25도에서 18시간 지나면 ph가 4.8로 살짝 익은 맛이라 날김치를 좋아하는
분들이 선호한다. 익은 김치를 좋아하면 하루 정도 두면 먹기 좋게 익는다.
4. 숙성도는 기호에 따라 익은 정도를 확인하고 일부는 덜어서 따로 입맛에 맞게 더 익히고 많은 양은
김치냉장고에서 천천히 숙성시켜야 맛이 변하지 않는다.
5. 배와 양파, 미나리, 대파, 새우젓이 들어가서 시원한 컷팅 포기김치가 되었다. 썰어서 담근 포기김치는
김치찌개나 김치전을 만들고. 배추심만 잘라 길게 담근 포기김치는 밥 위에 길게 걸쳐 먹으면 입맛 돋는다.