2.9.6 첨가물의 올바른 사용은 사고도 위법도 막는다

 식품첨가물은 화학적 위해요소가 될 수 있다.  HACCP를 적용하는 회사는 위해요소분석(Hazard Analysis, HA)이 HACCP 원칙 중 첫 번째 원칙이라는 것을 다 안다. 그리고 위해요소의 종류는 생물학, 화학적, 물리적 위해요소 세 가지가 있으며 식품첨가물이 화학적 위해요소라고 알고 있다. 그런데 여기서 좀 더 명확히 하고 넘어갈 것은 식품첨가물이 다 화학적 위해요소가 아니라 불법 식품첨가물인 경우만 화학적 위해요소라는 점이다. 

 좀 더 부연 설명하면, 식품위생법에 의하여 안전성이 확인되어 사용이 허가된 식품첨가물, 식품첨가물의 기준 및 규격에서 정하는 사용기준을 적법하게 준수한 경우는 화학적 위해요소가 아니다. 그러나 식품위생법으로 허가되지 않은 불법 식품첨가물을 사용하거나 기준 및 규격으로 정해진 사용기준을 위반해서 사용할 경우는 사람에게 해를 줄 수 있는 화학적 위해요소가 된다. 즉, 불법 식품첨가물이 위해요소이다.

  

 대개의 경우 그럴 리가 없겠지만 생산 현장은 생각하지도 못한 일이 발생할 수가 있다. 식품첨가물 역시 예상치 못하는 상황이 발생하여 문제가 야기될 가능성이 존재한다. 식품첨가물을 잘 알고 있다는 사람도 실수하기 쉬운 것 중 하나가  ‘유통기한’이다. 식품첨가물 중 화학적 합성품도 우유나 소스처럼 유통기한을 갖고 있다. 화학물질도 시간이 흘러감에 따라 성분 변화가 일어난다. 보관 중에 열, 습기, 햇빛 등 외부 자극에 노출되면 화학적 변화가 일어난다. 

 의약품 역시 이러한 이유 때문에 식품의 유통기한과 같은 ‘사용기한’ 제도를 운영하고 있다. 화장품도 유통기한과 유사한 제도를 운영하면서 오래된 것을 사용하지 말라고 한다. 심지어 화장품 전용 냉장고가 판매되고 있다. 

 

 그러므로 식품첨가물을 보관할 때는 유통기한을 준수하면서 식품첨가물의 품질 및 안전에 영향을 미치는 온도, 습도, 빛 등에 노출되지 않도록 관리해야 한다. 특히 식품첨가물을 소량씩 나눠서 사용하는 경우는 습기가 들어가지 않도록 무엇보다 밀봉 관리에 각별한 주의를 기울여야 한다.

 

 유통기한 및 보관관리와 함께 식품첨가물 관리에서 유의할 것은 법으로 정해진 식품첨가물 사용기준 준수와 직결되는 ‘계량 관리’이다. 다시 말해서 법적 사용기준이 정해진 식품첨가물은 정확하게 계량해야 한다. 식품첨가물을 정확히 계량 관리하기 위해서 먼저 할 일은 생산할 제품의 양을 정확히 파악하는 것이다. 그리고 제품에 필요한 식품첨가물 양을 계산하여 계량하는 것이다. 의외로 단순한 계산이고, 단순한 절차이다. 그러나 품질 관리자나 계량 담당자의 실수는 법적 문제를 야기할 수 있는 심각한 것이다.

 

 따라서 식품첨가물의 사용량 계산, 식품첨가물의 계량 작업이 실수 없이 이뤄지도록 추가 확인 또는 교차점검을 해야 한다. 예로써 제품을 만드는데 필요한 안식향산이 10g이라면, 계량 담당자는 10g을 측정한 뒤에 다시 한번 더 무게를 측정하는 방식이다. 이렇게 계량한 것은 잘 밀봉한 뒤에 ‘안식향산, 10 g’이라고 표시하여 누구나 어떤 식품첨가물이 얼마큼 있는지를 알 수 있게 해야 한다. 

 그다음에 주의할 것은 식품첨가물의 혼합이다. 식품첨가물은 생각보다 적은 양을 사용하기 때문에 다른 원료들과 섞을 때 주의해야 한다. 만약에 식품첨가물이 고르게 섞이지 않으면 어떤 제품에는 식품첨가물이 많고, 어떤 제품에는 적은 결과가 발생할 수 있다. 식품첨가물이 잘 분산되지 않고 많이 들어간 제품은 법으로 정한 사용기준을 위반하는 결과를 초래하여 행정처분 또는 사법 처리될 수 있다. 그리고  식품첨가물이 적게 들어간 경우 역시 제품의 보존성 등에 문제가 발생할 수 있기 때문에 혼합 관리를 각별히 주의하라는 것이다.

 

 식품첨가물 혼합공정은 적은 양과 많은 양이 편중되지  않게 해야 한다. 이를 위해서 식품첨가물의 첨가 순서, 혼합 방식, 혼합 속도, 혼합 시간 등을 잘 고안해야 한다. 특히 현장 담당자는 작업일지에 이들 조건이나 과정을 다 기록하고, 관리자는 현장 담당자의 기록 및 작업 상황을 정기적으로 점검해야 한다.

 

 다시 한번 강조하지만 법적으로 사용기준이 정해져 있는 식품첨가물의 사용기준을 위반한 경우에는 다른 것보다 엄한 처분을 받는다. 식품첨가물 사용기준이 개정된 사실을 모르고 사용하다가 행정처분뿐만 아니라 형사처벌까지 받을 정도로 식품첨가물의 위반은 매우 엄격하게 다룬다. 

 참고적으로 식품첨가물의 사용기준은 정부가 식품첨가물 기준 및 규격이라는 고시로 정한 것으로, 어떤 식품첨가물은 어떤 식품에  얼마만큼 사용하라고 정한 것을 말한다. 이러한 식품첨가물의 사용기준은 한번 정하면 안 바뀌는 것이 아니라 개정될 수 있으므로 정기적으로 관보 또는 식약처 홈페이지를 확인해야 한다. 

 결론적으로 식품첨가물은 유통기한을 관리하고, 식품첨가물은 온도, 열, 빛 등의 영향을 받지 않도록 보관하며, 식품첨가물을 계량, 혼합할 때는 철저하게 교차 점검해야 한다. 아울러 식품첨가물의 사용기준을 정기적으로 확인해야 한다. 만약 식품첨가물의 보관관리, 사용관리 등에 실수나 허점이 있으면 화학적 위해요소가 될 수 있으며, 법적으로 처벌받을 수 있다.